當我們提到葡萄酒中的甜度時,我們指的是什么?為什么有些酒比其他酒更甜?這種甜蜜從何而來?葡萄酒中的甜味意味著它含有一些殘余的糖,以克/升為單位,這使得它嘗起來很甜。葡萄酒變甜的過程是由于以下原因之一:
1. 在所有葡萄汁(被稱為葡萄汁)的糖轉化為酒精之前,發酵就停止了。例如,在所有的糖被轉化之前,發酵就自然停止了,就像那些非常甜的葡萄汁,比如那些來自Botrytis(貴族腐爛)葡萄的酒,比如Tokaji Aszú、Sauternes、德國BA或奧地利TBA葡萄酒。冰酒也屬于這一類。
2. 在所有的糖都轉化為酒精之前,為了故意留下一定量的殘余糖,發酵就停止了(被稱為中止)。發酵可以通過將發酵酒冷卻到酵母無法發揮作用的極低溫度來停止。阿斯蒂(Asti)和普羅賽克(Prosecco)葡萄酒、德國Sp?tlese或澳大利亞葡萄酒以及盧瓦爾河(Loire)更甜的Vouvray葡萄酒都是如此。或者,可以通過強化來阻止正在發酵的葡萄酒——即添加一種烈酒,它會提高酒精濃度,超過這個濃度,酵母就無法發揮作用。波特酒和馬德拉酒就是很好的例子。
3.將糖或允許的甜味劑添加到成品干葡萄酒中。大多數含有少量殘余糖的高容量低端葡萄酒都是通過這種方式增甜的。
4. 這是一種甜的雪利酒。與普遍的看法相反,雪利酒是天然干的。葡萄酒通常是干發酵,然后強化,如果是甜的風格,比如Oloroso或奶油雪利酒,它們會添加PX(非常甜的Pedro Ximenez葡萄酒)來增加甜味。
5. 香檳和起泡酒。想知道香檳或起泡酒標簽上的“Brut”是什么意思嗎?這是一種風格的標志——一種基于“用量”或葡萄酒中殘余糖分水平的風格。一款純釀葡萄酒每升可含有6至15克殘糖。然而,由于葡萄酒的高酸度,你很少會注意到它。這種殘余的糖,稱為用量,是在軟木塞之前添加的。
甜味-平衡是關鍵
甜葡萄酒,或者更確切地說,那些被稱為干葡萄酒的葡萄酒,在過去一直遭受著糟糕的形象。但世界上一些最偉大、最長壽的葡萄酒是甜的。這是因為,除了甜之外,它們還具有很高的酸度,從而平衡了高水平的糖。