人們經常把“自然酒”與有機葡萄酒、生物動力葡萄酒混同起來，其實自然酒的不同之處在于它的發酵和陳釀過程中極少或不添加硫。目的是“盡可能地貼近葡萄果實”、提供純凈的香氣和豐滿的口感。
但是，硫是一種自然存在于土地中的元素，它在穩定瓶裝葡萄酒方面的作用是其他元素無法比擬的。沒有硫的“自然”酒更加脆弱，很難經受陳年和長途運輸，尤其容易產生眾多的缺陷和異常現象，下文中我們會對此做一個清單。
當然，法國汝拉產區的Ganevat和羅訥河谷北部的Allemand這兩位釀酒師成功地釀制出精美的自然酒，為后來者做出了榜樣。但事實上，這樣的成功是很難復制的。由于氣候、土壤的實際情況以及釀酒傳統等因素都會迫使大部分釀酒師添加適量的硫，用來避免葡萄酒出現大的缺陷。
不添加硫的釀造不允許任何平庸和低劣，過程非常嚴格。只有完美的衛生條件、嚴格的果實選擇、還原現象的巧妙運用，才能達到沒有失誤的結果。
聽一聽和Stéphane Derenoncourt一起工作的釀酒師Simon Blanchard是怎樣說的：“某些釀酒師以采用不介入方法（但是經常不成功）為借口，力求建立味道標準。然后，當我們品嘗不同地區的葡萄酒時，驚訝地發現了類似的風格，確切地說這就是主要缺陷。”這段諷刺的話出自一位波爾多葡萄酒工藝學家之口，而該地區以因循守舊聞名。
遺憾的是，今天很多釀酒師、侍酒師、酒窖主管和品酒師傾向于將自然酒中的異常現象主動定義為“可以接受的過失”或“風土表現”。作為一個關心消費者的飯店經營者，這讓我非常生氣。為了讓我們的讀者有一個更清楚的認知，我總結了自然酒中的香氣的科學鑒定以及它們所揭示的缺陷，這樣，即使是一個葡萄酒新手也可以準確地分辨：
首先是水粉畫顏料和丁香的香氣（四乙基鎵，含量超過50微克/升可感知）或汗水的氣息（四乙基苯酚，含量超過450微克/升可感知）。它們與風土表現毫不相干，這是酒香酵母引起的生物異常（酒窖不衛生，或紅酒和橙色酒的發酵不完全）。
如果您的鼻腔和味蕾都充滿了爛熟的蘋果或檸檬的香氣，這是因為化學氧化和乙醛的存在（含量超過40毫克/升可感知）。如果您受到醋味的挑釁，這是因為揮發酸的存在。它通常與乳脂酸有關，最后會產生變質黃油和干酪皮的氣味。
溶劑或清漆的氣味？這是因為乙醇降解為乙酸以及乙酸乙酯的存在。原因是酒窖的衛生條件不佳。
堅果和咖哩的味道充滿了您的酒杯？這可不是印度咖喱菜，而是葫蘆巴內酯（4,5-二甲基-3-羥基-2 ,5-二氫呋喃，含量超過10微克/升可感知）。氧化陳釀（例如汝拉的黃酒）追求這個香味。
毛發甚至是尿液的氣味，油膩的結構？這個短暫的缺陷叫作乳酸桿菌（老鼠的味道）。
燃燒的火柴、白菜、洋蔥或臭雞蛋（硫醇）的氣味通常表示因為空氣不足產生的還原氣息（與氧化相反）以及酒泥或酒腳過多。
最后，二氧化碳這個天然的抗氧化劑會帶來口中的氣泡感覺。不用慌張，一個晃動的醒酒瓶就可以輕易地消除它了。每個人都能自由地選擇喜歡葡萄酒中的某些味道。但是，行行好吧，不要再把缺陷說成風土了。
文 / Pierre Vila Palleja
譯 / 管華玲
