無論釀酒設備及釀酒技術的新舊與繁簡，釀酒師的技術與技巧永遠是釀酒過程中的關鍵。法國葡萄酒以其獨特的工藝及精湛的技術征服世界的葡萄酒愛好者。
一旦葡萄農確定葡萄已達到成熟巔峰且保有足夠的酸度時，就可開始以人工或機械方式進行采收。許多人相信以人工采收的葡萄會釀出品質較好的酒，不過以機器采收則不受時間限制，可以爭取更多的時間，夜以繼日地進行采收。
發酵
講究品質的酒莊會先在葡萄園或酒槽房中進行篩選葡萄的前置作業，挑出腐爛的葡萄。枝梗必須去除，以免過多的單寧破壞成酒的口感。去梗葡萄先輕輕壓碎后，再裝入不銹鋼酒槽(cuve)或木制酒桶(foudre)中。葡萄在這些容器中先進行二天至三天的浸泡(maceration)以軟化果粒。接著加入人工培養的酵母或借助葡萄本身附著的天然酵母展開發酵。在發酵過程中，可以將葡萄汁加熱或添加發酵的葡萄汁(must)促進發酵。為了避免漂浮在表面的外皮與種子變干，必須使用幫浦翻動葡萄汁，或利用木槳將外皮與種子壓到汁液中，這種過程稱為ptgeage。有些酒莊使用類似密閉式混凝土攪拌器的滾筒式發酵器，不過部分酒評家認為這會導致成酒過度硬澀。為使發酵順利進行，必須將葡萄汁的溫度控制在25℃至30℃之間。柔和、富有果香的酒，例如薄酒萊酒，是將整串未經壓碎破皮的葡萄直接進行發酵，稱為二氧化碳浸泡法(macdration carbonique)。
調整葡萄汁
想要提高成酒的酒精濃度，可以在發酵過程中添加糖;反之，若要增加成酒的酸度則要加入酒石酸(tartaric acid),葡萄本身也自然存在著這種物質。嚴格的法規對于上述這兩種做法都有所約束但往往遭到忽略。如果發現葡萄汁過稀倒掉一些已經大部分發酵的淺色葡萄汁，可以增加酒汁濃度。這些倒出的淺色葡萄汁還可以繼續釀制玫瑰紅酒。
發酵之后
當葡萄汁中所含的糖分全部都轉化成酒精時，發酵就大功告成了。發酵之后酒液可能還要連同外皮浸泡約1至4個星期，這段時間內酒液的顏色會逐漸加深，其中所含的單寧也會柔化。接著，先將可以從酒槽自然流出的酒液(yin de goutte)倒入另外一個桶中，并將果皮、種子及果肉的同體物質倒入壓榨機中，榨出色澤更深味道更艱澀的壓榨酒(vlnde presse)。這兩種酒液會一直分開擺置，直到釀酒師裝瓶前再視情況調混。
完成第一次發酵后，紅酒多半會再進行乳酸發酵(malolacticrer mentation)，這是一種讓蘋果酸轉化為乳酸的天然發酵過程。
薄酒萊酒及某些地區餐酒適合在新釀成時趁年輕飲用，但是大部分的高級酒都需要在木桶中熟成，熟成時間甚至可長達18個月。使用部分或全部的新橡木桶已越來越普遍，橡木桶運用得當時，會讓葡萄酒充滿誘人的香草氣味，不過一不小心也會發生喧賓奪主的情形，掩蓋了其他較為細致的風味。
過濾與凈化
硫黃可以在釀酒過程中防止酒滋生細菌。不過若處理失當，硫黃會和氫化合形成充滿火藥味的硫化氫，硫化氫甚至會和酒精結合成味道難聞的固體物質。解決之道是將葡萄酒從渣滓中榨取出來，然后換桶儲存，讓空氣進入以防止葡萄酒走味。
裝瓶之前，還要先經過一道凈化手續：加入黏土粉末或打通的蛋清來除去酒中的混濁物質；釀酒師也可以使用過濾器來過濾掉沉淀物。不過現在有越來越多的酒莊選擇不經過過濾階段，甚至不進行凈化手續，以盡可能保持最多的原味。感謝關注前沿葡萄酒，希望閱讀我們的文章能帶給您啟迪或收獲。
—————END—————
