白酒是用淀粉質(糖質)原料釀造的,就是所有含有淀粉和糖類的食物,如大麥、高粱、甘薯和甘蔗等都能用來釀造白酒,但是風味各不相同,白酒的風格是多種多樣的。
白酒具有以酯類為主體的復合香味,以曲類、酒母為糖化發酵劑,利用淀粉質(糖質)原料,經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。
白酒釀造七分工藝三分原料,白酒釀造工藝有很多種,釀造的方法決定了白酒的風味、香氣、香型等等。白酒是通過酒曲霉菌中的淀粉酶來進行糖化的,因為使用的是酒曲霉菌,因此在之后的發酵過程中會有很多副產物的產生,這些副產物造成了白酒具有濃濃的酒香味。
中國的白酒分為以下香型:醬香型、清香型、濃香型、老白干香型、米香型、鳳香型、兼香型、董香型、其它香型。