影響葡萄酒結構平衡的因素有哪些呢?英國葡萄酒俱樂部貝瑞兄弟與陸克文(Berry Brothers & Rudd)對此進行了總結,他們列出了其中的六個要素:酸度、果味成熟度、酒精度、單寧、橡木桶和復雜度。
平衡,
是指一種穩定的狀態,
當受到多種對立的各方面,
若每一部分都互相抵消,
使整體無變化則稱為平衡。
1
酸度的平衡
酸度源于葡萄中的酒石酸和蘋果酸以及發酵產生的琥珀酸、乳酸和醋酸。酸度賦予葡萄酒清新、清脆的品嘗感。酸有潔凈嘴巴和讓上顎煥然一新的效果。通常,種植于涼爽地區的葡萄有較高的酸度;其釀造的酒具有較高的酸度和清新度。
酒中的酸度不足或者過高都被認為是不平衡的。通常使葡萄酒處于“不平衡”的狀態相對于其他成分而言。高酸度的葡萄酒品嘗起來酸、澀口。給人留下果實未成熟的印象,而低酸度的葡萄酒嘗起來單調、不清新。
葡萄酒酸的特性會隨著陳年變柔和,從口感上,酸度從低到高會讓酒依次表現為這些詞語形容出的口感:肥厚、柔軟、清爽、活躍、爽脆、尖酸和過于青澀。
2
果味成熟度
不同的產區,由于氣候和光照條件不同,出產的葡萄成熟程度不同,水果風味也不同,而葡萄酒呈現出何種水果風味,是反映它來自哪個產區的重要線索。來自溫暖產區的葡萄酒常常比來自涼爽產區的葡萄酒果味更濃郁,更成熟,且更容易呈熱帶水果風味。而來自涼爽產區的白葡萄酒更容易出現青蘋果、青檸和梨之類的果味。此外,葡萄酒中的酸度和果味成熟度通常呈反比。
3
酒精度
葡萄酒中的酒精含量范圍為5%到17%,主要集中在12%-14%。酒精含量對葡萄酒的香氣、味道以及整體風味有很大影響。酒精能為葡萄酒帶來重量感,即“酒體”。可以對比清水和酸奶帶給口腔的不同重量感。
葡萄汁里的糖類在發酵過程中會產生酒精,從而提升葡萄酒的酒精度。殘糖越低,酒精含量越高,可以保證酒精的甜味與酒中的酸味相互平衡,同時酒精含量又不可以過高,否則酒精的甜味就會被其濃烈性所掩蓋,無法在口腔中營造出一種溫暖、柔和的口感。糖分和酒精之間也存在一種精妙的平衡,含糖量越高的葡萄酒,只有相應地提高其酒精含量才能使之和諧,因為糖分的甜味非常單調,需要酒精的灼熱感來平衡,而同又不能使酒精的灼熱感過于突兀。
4
單寧
單寧是構成紅葡萄酒口感結構的主要元素,也會在口腔內產生澀感。葡萄酒給您味覺帶來的總體感受會體現出酒體的結構。一些酒可能表現得酒體輕盈,另一些則會相對豐滿厚重。
單寧會減弱果香,如果需要釀造以果香突出、清爽自然的葡萄酒,單寧含量則不應該過高,如果釀造適合長期陳釀的干紅葡萄酒,則應該提高單寧含量,因為單寧是紅葡萄酒陳釀的保障,沒有單寧,葡萄酒貯藏就是個問題,另外需要稍稍降低酸度,保證味感之間的平衡。
單寧含量的細微變化由低到高可以描述為:松弛、柔和、平淡、結構明顯、收斂或刺激。
5
橡木桶
首先,并不是所有的葡萄酒都適合在橡木桶中發酵或熟成。葡萄酒在完成酒精發酵后,儲存在橡木桶中能夠幫助酒液呼吸,并緩慢發展。橡木桶,尤其是新橡木桶,能夠帶給葡萄酒香草、烘烤、煙熏類氣息。橡木桶風味在紅葡萄酒中比較常見,不過,一些優質白葡萄酒也會經橡木桶處理。如果一款葡萄酒具有鮮爽、活力十足的特點,那么這款酒很可能未經橡木桶處理。
可以嘗試對比未經橡木桶的夏布利(Chablis)和經橡木桶的澳大利亞霞多麗葡萄酒。
6
復雜度
正如不是所有的葡萄酒都需要經橡木桶一樣,并不是所有的葡萄酒都能在瓶中陳年的過程中獲益。事實上,90%以上的葡萄酒最好趁年輕、新鮮的時候享用。只有極少數優質葡萄酒在瓶中陳年后,發展出細膩、持久的香氣和復雜風味。紅葡萄酒陳年后,單寧變得柔軟、圓潤,并有咸鮮風味。白葡萄酒陳年后,酸味顯得更柔和,并發展出復雜的香氣和味道。
葡萄酒陳年至一定階段,就會到達高峰,繼而開始衰退,香氣和風味逐漸散失,最終變成醋。此外,普通的葡萄酒即使陳年也不會變成佳釀。所以,不要再相信只要是陳年過的都是好的葡萄酒!