中國古代釀酒的起源應該是谷物發酵。曲藥的發明和運用是中華民族對人類釀造技術進步的偉大貢獻,當發明了富集培養釀酒微生物而制成了酒曲(酒曲是谷物發酵的動力,提供菌系、酶系和物系)后,才可以大規模生產酒。
相傳夏禹時期的儀狄發明了釀酒。公元前二世紀史書《呂氏春秋》云:"儀狄作酒"。
漢代劉向編輯的<<戰國策>>則進一步說明:"昔者,帝女令儀狄作酒而美,進之禹,禹飲而甘之,日:`后世必有飲酒而之國者。'遂疏儀狄而絕旨酒"(禹乃夏朝帝王)"。
史籍中有多處提到儀狄"作酒而美"、"始作酒醪"的記載,似乎儀狄乃制酒之始祖。一種說法叫"儀狄作酒醪,杜康作秫酒"。這里并無時代先后之分,似乎是講他們作的是不同的酒。杜康作秫酒,指的是杜康造酒所使用的原料是高梁。可以說儀狄是黃酒的創始人,而杜康則是高梁酒創始人。
先秦時期,中國確定了早期米酒釀造的基本模式,出現了那時稱謂“白酒”(濁酒)的產品。“白酒”酒液稠濁,酒面上漂著米渣,酒精度偏低,成熟快,保存期短,通常不過濾,不同于我們今天稱為蒸餾白酒。上世紀50年代之前,人們對蒸餾酒稱謂很混亂,土酒、燒酒、老白干等等,都屬于蒸餾酒。為了工業化的規范,才統稱“中國白酒”。