人們對葡萄酒口感描述的興趣越來越濃厚，使得生產商開始努力增強葡萄酒口感的復雜性，也使得葡萄酒的品質越來越難以捉摸。傳統上，釀造更圓潤、飽滿葡萄酒的方法有橡木桶陳年、橡木桶發酵、酒泥接觸以及蘋果酸乳酸發酵。而現在，人們也常常用主要的添加物——酵母和酒泥的衍生物、橡木材料(如橡木片、橡木粉)以及葡萄單寧來改善葡萄酒的口感。
口感，其實是一個很廣泛的概念。近年來，葡萄酒的“結構”(texture)緊隨“香氣”之后，成為葡萄酒作家、釀酒師和銷售者口中經常提到的詞語。當然，專業產品的推銷商也起著推波助瀾的作用。澳大利亞葡萄酒研究協會(australian wine research institute)以及阿德萊德大學的研究者甚至開發出一套口感輪盤。
“口感”(mouthfeel)這個詞語日益受到追捧，至少有3個層面的原因。
首先，新入門的葡萄酒消費者對于“順滑”(smooth)葡萄酒的需求。許多葡萄酒消費者想要購買到果香濃郁、如絲般順滑的葡萄酒。對于傳統的愛酒人士來說，則喜歡帶有雪茄、皮革風味且單寧堅固的葡萄酒，而新入門的人對此并不感興趣。
其次，人們更喜歡香氣濃郁、酒精度高、口感圓潤的紅葡萄酒，這就使得現代技術更傾向于在釀酒時柔化葡萄酒中的單寧，而并非保持單寧原本的艱澀。
最后，為了響應市場的需求，輔料供應商們配合生產商開發出眾多可以改善葡萄酒結構的輔料。
這些原因導致葡萄酒業出現了很多情況，如大量的使用添加劑，以及不斷增長的詞匯使用，如酒體(body)、粘度(viscosity)、體積(volume)、收斂感(astringency)、柔軟(softness)、圓潤度(roundness)等。到目前為止，還沒有大量嚴謹的科學研究可以解釋“究竟有哪些化合物在什么濃度下會賦予葡萄酒這樣的感官效應”。
改善口感的傳統方法
在“口感”成為熱門詞語之前，葡萄酒中良好的結構被提升為三大主要評價標準之一，尤其是白葡萄酒。傳統的生產商常會選擇酒泥接觸成熟、定期或不定期的攪拌等方法來改善葡萄酒的口感。當然，這其中采用的酒泥本身是非常干凈的，不會為葡萄酒增加任何不愉悅的味道。
對一部分白葡萄酒和大多數紅葡萄酒來說，蘋果酸乳酸發酵可以將其中相對尖銳的蘋果酸變成更友善、更溫和的乳酸。最后，橡木桶發酵和成熟也可以為葡萄酒的結構添加一些橡木單寧。隨著時間的推移，還可以通過蒸發和濃縮來增加葡萄酒的圓潤度。市場上幾乎所有的產品都會采用傳統的材料或方法，來改善葡萄酒的口感。
曾經，有專家品嘗到俄勒岡州(oregon)威拉米特河谷(willamette valley)庫珀山酒莊(cooper mountain vineyards)在2007年生產的灰皮諾(pinot gris)珍藏葡萄酒。這款酒在許多方面都表現不俗，但令這位專家感觸最深的是這款葡萄酒豐富、圓潤的口感，這些都是目前膨脹的市場上所潰缺的東西。一位法國專家吉勒斯解釋，這都要歸功于酒泥接觸。
庫珀山的葡萄獲得了有機認證，他們使用生物動力法來種植葡萄。發酵前，葡萄被整串壓榨，之后在不銹鋼罐中進行發酵，有一小部分則會在舊橡木桶中進行發酵。這些發酵桶不會賦予葡萄酒橡木的味道，而僅僅是促進葡萄酒與氧氣的接觸。
在發酵過程中，他們設定的溫度會比大多數白葡萄酒高一點，德多明戈先生認為這樣有助于提取出更多的糖分。一些桶中還會通過添加酒泥來發酵霞多麗，如果任何桶中出現氧化的跡象，生產商就會將這些葡萄酒送到發酵罐中。
在發酵罐中，他們不會再攪拌酒泥(可以通過進一步增強酒泥接觸對葡萄酒的影響)。這些葡萄酒也不經過蘋果酸乳酸發酵，在裝瓶之前會進行無菌過濾。德多明戈用生物動力法撐起了家族的酒莊，他沒有使用其他任何提升葡萄酒口感的添加物。
釀酒師采用蘋果酸-乳酸發酵法，是希望使葡萄酒的口感變得更寬闊(broad)，更豐滿(fat)。這種方法的運用使加州霞多麗葡萄酒名揚于世，不過也使其他一些葡萄酒在某些地區臭名昭著。供應商采用一些特定的培養菌株，對葡萄酒產生了一系列的口感影響。但是，對只想要葡萄酒中有黃油材質而不喜歡其帶有黃油香味的釀酒師來說，市場上的“中性”酵母只會改變酸的混合，而不會影響葡萄酒的風味。
改善口感的現代派方法
1. 添加酵母和酒泥添加物
關注酒泥賦予葡萄酒口感的研究人員越多，他們遇到的難題也就越多，最終這些難題會與一系列產品聯系起來，而不會成為一個單一的問題。
波爾多大學的研究人員意識到，數百年來人們都在運用酒泥成熟來增強葡萄酒的口感，于是他們決定通過單觀察各種候選化合物來找出其中最重要的影響原因。他們最初假設負責口感的物質是甘露糖蛋白(mannoproteins)，其實這種假設在葡萄酒行業內也廣泛存在。他們在葡萄酒中加入了一些的隔離物，利用設定好的標準來進行檢測。最終發現，甘露糖蛋白原來不會為葡萄酒增加任何物質，實際真正起作用的是一個小的多肽(氨基酸)，即biolees，羅賓斯(robbins)稱這種物質為“廣受歡迎的產品”。
羅賓斯是指出葡萄酒的觸覺、結構元素和甜蜜感之間存在聯系的口感方面的專家之一。這并不是說各種酵母或單寧添加物實際上含有糖分，只是說在人類的粘度和甜蜜感之間有一種根深蒂固的聯系，羅賓斯說，“這種感覺聯系無關化學。”“口感影響物質可以幫助平衡酸度、單寧和酒精，使人們嘗到更粗糙的單寧或更甜的味道。因此，許多生產商會在他們的葡萄酒中使用biolees，這主要是為了脫硫，甚至有人將其用做商業有機葡萄柚汁中一種無卡路里的甜味劑。
酵母和酒腳的添加物廣泛存在。首先，活躍的酵母菌株可以提高多糖的產量。
也有人認為其他菌株可以促進單寧的提取，創造良好的結構。在羅賓斯的評估中，酵母菌株可能“更傾向于促進葡萄酒獲得良好的口感，但這并不是一種”。
死酵母或失活酵母產品的范圍是從粉末、酵母殼到整個酵母，其關鍵成分是來自于細胞壁或細胞內部結構，它們會經過不同程度的加工或者不加工。有些是用在發酵過程中，有些則是用于發酵之后。
總的來說，這是的“自然產品”，而不是合成或基因工程。這些產品會有兩個要求，一些酒廠的自產沉淀物可能沒有這種要求，一是目標明確，具有針對性的效果;二是要避免酵母自身有時產生潛在的不受歡迎的還原香氣。
除了極少數例外，大多數人還是主張使用各種添加物，許多公司會組織熟練的研究人員運用高科技和科學的統計方法進行廣泛的研究和測試。但是，在試驗期間能不能使用一種特定的葡萄酒，得出的結果還需斟酌。
“你不能告訴別人，這樣做是有用的，那樣做是沒用的，”斯科特實驗室的葡萄酒釀造學專家邁克爾瓊斯先生說道。這個實驗室負責分銷大量改善葡萄酒口感的產品。“每一個樣本都會有所不同。一個解決方案可能會在某一年可行，也可能在未來某些時候可行，但你無法確定。因此最終評價口感的標準是感覺，而不是化學。”
換句話說，酒廠要想提高產品的口感，最重要的方法是反復的進行試驗和測試，而不是簡單的采購某種添加物產品。
2. 加入單寧添加物
第二大類改善口感的產品是單寧添加物，它主要來自橡木及葡萄。橡木桶也可以用來進行這項工作，尤其是在經濟衰退的時期，橡樹一直扮演著重要的角色——它被制成橡木粉、橡木片、橡木塊等，這些產品可能會經過熏烤或不經過熏烤。
單寧添加物可以從3種途徑來增強葡萄酒的口感。其中，最明顯的就是直接為葡萄酒添加單寧，改善葡萄酒在口中的結構，這一般會在葡萄酒本身單寧不足的情況下使用。
其次，單寧添加物可以提供更多的物質，如與花青素結合成色素聚合物，促進顏色的長期穩定性及產生更少的單寧澀味復合物(這樣的研究仍在進行中)。此外，頗為有趣的是，單寧酸可以提高人們對水果味的知覺。
未經熏烤的橡木顆粒和橡木片等輔料，在白葡萄酒的釀造中得到了普遍關注。尼古拉斯?馬勒貝斯(nicolas m?hler-besse)總經理說，美國哈杜(radoux)制桶公司擔憂人們都去使用橡木粒，而不使用橡木粉。在提取單寧的長期發酵期間，未經熏烤的橡木可以為葡萄酒增添口感，但并不添加橡木風味和香氣。
未經熏烤的橡木更傾向賦予葡萄酒低水平的香蘭素、威士忌內酯等，而熏烤會促使橡木桶為葡萄酒增添芳香和味道，減少可提取的單寧。除了改善口感外，哈杜的研究表明，單寧添加物還可以加強果味，這可能是口感和甜味之間存在聯系的另一個例證。
改善口感的其它因素
甘油
關于口感的討論遲早都會圍繞甘油的含量展開，因為這種物質是影響葡萄酒酒體和粘度的重要因素。不過有報道稱，甘油的影響其實相當微弱。
甘油是在發酵期間獲得的。參與發酵的葡萄糖可以轉化為甘油-3-磷酸和二羥丙酮磷酸，大多數二羥丙酮磷酸之后再轉化成甘油-3-磷酸，最終生成乙醇，其余的就會轉化成甘油。
這就使得甘油成為除酒精和二氧化碳之外的第三大發酵產物，但是其含量不多，與乙醇相比只有微乎其微。
據研究表明，在正常的水平下，甘油的含量不會高于人的感官閾值(即指人所能感受到這種物質存在時該物質的最低含量)。澳大利亞葡萄酒研究所在2007年的一項研究中發現，品酒小組的報告指出酒精的增加會使葡萄酒有更多的酒體、粘度和熱量，而甘油含量的增加所帶來的影響卻沒有那么明顯。
糖分
最后一點，同樣重要的是，自然的口感增強劑是殘余糖。這就賦予了甜葡萄酒充足的酒體以及甜味物質，但它也可以改變人們對平衡的感覺。
