原創首發“酒的世界地理”
麥芽根據加工方式的不同，亦可分為基礎麥芽、烘干類麥芽和烘烤類麥芽。不同書籍對麥芽的劃分程度也不相同，我們根據郭書賢、仝奮飛主編的《精釀啤酒釀造技術》一書來介紹精釀啤酒常用的麥芽種類，我們將其摘抄了下來，在此之前先了解下啤酒色度的表示。
SRM是美國釀造化學家協會制定的標準參考方法(Standard Referenee Method)的英文縮寫，通常應用于表示啤酒色度；羅維朋（Lovibond）通常用于表示麥芽色度，單位為°L。在歐洲，麥芽和啤酒通常用同一單位——EBC來表示。
文章摘抄如下：
(一)基礎麥芽(Base Malts)
基礎麥芽使用時需要糖化。
1.拉格麥芽(Lager Malt)2°L
幾乎所有類型的啤酒中都要用到這種麥芽，容易購置得到，擁有優雅柔和的風味和優良的糖化能力、和世界上大多數基礎麥芽一樣，可以和特種麥芽一起使用，來增加啤酒的風味。
2.淺色愛爾麥芽(Pale Ale Malt)3°L
這種類型的麥芽和拉格麥芽相比，干燥的溫度更高，生成輕微的烤麥芽味道，非常適合釀造淺色愛爾啤酒。
3.小麥麥芽(Wheat Malt)3°L
小麥用來釀造啤酒的歷史差不多和大麥一樣久遠，而且小麥有著與大麥相同的糖化力。根據啤酒風格類型的不同，用來糖化的麥芽可以使用5%~70%的發芽小麥。小麥沒有外殼，單寧物質比大麥更少，顆粒通常比大麥小，但蛋白質更多，有助于啤酒的泡沫持久性;由于蛋白質含量高，比大麥要黏稠許多，如果在糖化期間沒有進行蛋白質休止的話，可能會產生過濾難的問題。
(二)烘干類麥芽(Kilned Malts)
烘干類麥芽通常是在基礎麥芽的生產中再直接升高烘烤溫度而得到。這類麥芽酶系已被破壞，使用時需要進行糖化。
1.餅干麥芽(Biscuit Malt)25°L
這種充分干燥、輕度烘烤的麥芽，賦予啤酒餅干和面包的味道。使用通常占整個谷物配方表的10%。它可使啤酒呈現出深琥珀色。
2.維多利亞麥芽(Victory Malt)25°L
這種烘烤麥芽在口味上與餅干麥芽相似，但是它使啤酒含有更多的堅果味道(nutty)。維多利亞麥芽可為啤酒帶來橘色，從而突出啤酒的顏色。
3.慕尼黑麥芽(Munich Malt)10°L
這種麥芽是琥珀色的，并給啤酒帶來麥香的風味，有足夠的糖化力，但使用時通常與基礎麥芽一起糖化，這種麥芽通常使用在Oktoberfest類型的啤酒及許多其他類型的啤酒中，包括淺色愛爾啤酒。
4.維也納麥芽(Vienna Malt)4°L
這種麥芽與慕尼黑麥芽相比色澤更淺，味道更甜，是博克啤酒的重要組成成分。它可以保留足夠的酶來轉化自身物質，但通常與基礎麥芽一起糖化使用。
5.糊精麥芽(Dextrin Malt)3°L
這種麥芽的使用應當保守，少量使用就會加深啤酒的顏色，具有強化口感的作用，使飲用者感受到啤酒的厚實。通常25L啤酒的使用量是200g左右。糊精麥芽沒有糖化力，必須要糖化。如果進行浸泡，會導致過多不可轉化的淀粉，同時會導致麥汁渾濁。
6.焦糖麥芽(Caramel Malts)20°L
焦糖麥芽(就是結晶麥芽，也稱為焦香麥芽)是在制麥以后進一步特殊加熱蒸煮制成，這個過程糖類物質發生了結晶，形成焦糖化的長鏈分子，在糖化中并不能被酶轉化成單糖，從而使啤酒帶有較濃的麥芽味道和焦糖的甜味，啤酒口感更為厚實。這些麥芽幾乎在所有的愛爾啤酒和高濃度的拉格啤酒中都有應用。使用時應該粉碎糖化，通常占麥芽配方總量的5%—25%。（有的書籍會將糊精麥芽、焦糖麥芽又劃分為烘焙類麥芽，這樣麥芽又被劃分成了四類。）
(三)烘烤類麥芽(Roasted Malts)
重度烘烤的麥芽可以使波特(Porter)和世濤(Stout)帶有一種咖啡或者是焦烤的味道，使用時應適量，一些釀酒者建議在糖化過程快結束的時候加入這種麥芽，以減輕這種麥芽帶來的澀口的味道，使用軟水或者用碳酸氫鹽含量低的水可以釀出較為圓順的口感。一般這類麥芽使用量低，并且粉碎較細的情形下用較少的量就可以得到較佳的色澤。
1.巧克力麥芽(Chocolate Malt)400°L
該麥芽的使用可以為啤酒上色或者為一些大量使用焦糖麥芽的其他類型風格的啤酒來限制甜味;少量用于英式棕色愛爾啤酒，廣泛使用于波特和世濤中，可以使這類愛爾啤酒帶有一種苦甜的巧克力滋味和愉悅的烘烤特征，并讓啤酒呈現出較深的暗紅黑色;如果過量使用，會使啤酒帶有焦炭的味道，影響口味。
2.重度烘烤大麥芽(也稱為黑麥芽)(Black Malt)550°L
黑麥芽其實是沒有真正發芽的大麥，是重度烘烤的普通大麥，它擁有一種獨特的、干的咖啡味，常用于世濤等深色啤酒的釀制。
——完——
李尋老師著作
