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不少朋友和我抱怨,說自己少說也喝掉了幾十瓶威士忌,有些味道怎么就從來沒從威士忌里喝出過?“水蜜桃的芬芳、蜂蜜的柔淡、纖細的梨花香”,這說的還是自己喝的酒嗎,威士忌里哪有這么多味道呀?
正巧這幾天我回看《圓桌派》,主持人竇文濤就曾經吐槽說,這個洋酒里哪有那么多香味?什么巧克力、香花、深色漿果,這些都是忽悠人的心理暗示。
· 為什么有些味道喝不出來? ·
威士忌里真的有那么多味道嗎?酒評人嘴里大段報菜名般的描述,是炫技(忽悠人)還是確有其事?
為了搞清楚這些事兒,我翻閱了大量材料,并與不少獨立評酒人進行了交流。最后,我總結出三條原因來解釋為什么威士忌里的有些味道,從來喝不出來。
一、不同的記憶和經歷
同樣一種氣味,對于有些人也許意味著是大大泡泡糖,對我而言就是兒時的大白梨汽水。
由于記憶和經歷的不同,我們對于氣味的感知和描述不同。不少細微氣味的判別需要調動人們封塵許久的記憶,通過聯想,我們才能將其描述出來。沒有相同的記憶,打死也寫不出了一樣的體驗。
兒時對味覺的記憶將影響我們一生
二、蘿卜白菜,各有所愛
每個人好惡不同,對待同樣的氣息,有著“彼之砒霜吾之蜜糖的態度“。英國有句文言文叫“one mans meate, is another mans poyson”,原文引自拉丁語,翻譯成大白話就是“蘿卜白菜,各有所愛”。
有些人覺得Kavalan Solist Oloroso雪莉單桶酒款如華彩的交響樂,但在我眼里它就是油膩拖沓的泰國肥皂劇,我可不肯掏出一萬塊買Kavalan“知天命”。
Kavalan 出品的頂級酒款“知天命”
三、風土和文化差異
中西方風土存在巨大差異,西方人熟悉的香氣,對我們而言可能很陌生,最簡單的例子就是廚房里的香料。
在中國的廚房里,花椒、大料和孜然這類香料隨便抓就是一大把,但要說肉豆蔻、鼠尾草、百里香等這類西式香料,甭說能不能記住它們的味道,估計很多人壓根就沒見過。
琳瑯滿目的香料著實令人頭痛
· 同一種味道,不同的形容 ·
由于飲食文化和風土的不同,東西方對于相同風味的認同和表達,會選擇截然不同的描述性詞匯。咱們挑兩個有趣的例子聊聊。
白果派(Mince Pies)
威士忌風味輪里的水果調當中,有一種味道叫白果派,也叫英國肉餡餅(英文是mince pies也叫mince meat)。
這東西雖然叫餡餅,但在歷史的演化過程中,慢慢把肉餡全部剔除,現在的餡料只保留了果脯和香料。它的味道甜甜的,全是熟水果香,類似于天津的紅果點心。這么一形容,就不難理解了吧?
不列顛傳統食物——白果派
熟蕪菁甘藍
風味輪里的谷物調中有一類味道叫熟蕪菁甘藍。這東西和我們常見的甘藍完全不是同一個物種。它是油菜的一種,原產自北歐,又叫瑞典甘藍。它的形狀圓圓的,看起來很像蘿卜,味道很濃略帶甜味。
每年秋季,我們都可以從菜市場買到這種蔬菜,其熱量很低,可作為土豆的替代物用來炸薯條。想必吃過蕪菁甘藍薯條之后,您對它的味道就不會了陌生了。
一枚熟蕪菁甘藍的可愛肖像
· 威士忌品鑒,怎么練? ·
前文講了不少多關于威士忌味道的故事,那么威士忌的品鑒如何訓練呢?
不瞞您說,威士忌的品鑒還真不容易,不少味道沒經過訓練確實形容不出來。對于希望提高威士忌品鑒水平的朋友,作為過來人,我向您安利兩組聞香套裝。
針對入門愛好者,推薦56個香味的聞香瓶套裝,某寶售價1288元。每天聞一聞,一個月就能摸清威士忌風味輪的主要味道,可以快速描述出威士忌里的常見香味。
Minismell威士忌聞香瓶套裝,僅售1288元喲
針對發燒友,推薦Le Nez du Café出品的54香聞香瓶套裝,某寶售價2599元。這套裝備堪稱聞香瓶里面的愛馬仕,是通往威士忌圣殿的神器。
生產聞香瓶的公司在聞香師活躍的神秘世界里大名鼎鼎,叫做Lenez,依據法文名直譯就是“鼻子”。它相繼推出過紅酒、咖啡和威士忌聞香瓶訓練套裝。除了貴,真是無懈可擊。
Le Nez du Whisky聞香瓶套裝,聞香師手中的愛馬仕
· 風味輪簡史 ·
經過了聞香瓶的訓練,品鑒威士忌的基礎我們已經打下。在枯燥的訓練中,您有沒有好奇,威士忌里那么多的味道,為什么一定要使用指定詞匯來表述呢,它們都是由誰歸納出來的呢?
一、威士忌風味輪誕生
1979年,由 “蘇格蘭威士忌研究機構“研發的彭特蘭(Pentlands)風味輪誕生。該風味輪將威士忌的主要風味(Aroma)定義為15大類,其中13類用于描述嗅覺感受,2類用于描述味覺感受。
這一版本極為專業(且復雜),就不展開講了。它出現幫助專業酒評人規范了自己的描述語言,推動了威士忌品鑒的快速發展。
彭特蘭版風味輪,專業酒評人手中的“乾坤八卦陣”
二、常用的威士忌風味輪
1992年,有著“威士忌專欄界川端康成”之稱的查爾斯·麥克林(Charles Maclean)將彭特蘭版風味輪進行簡化,把復雜的15類風味輪精簡成8類,方便了普通愛好者的使用。
查爾斯非常了不起,一生著有十余本威士忌佳作,部部堪稱經典,可比后來某位靠賣圣經出道的哥們高級多了。
老爺子被蘇格蘭人尊稱為“蘇格蘭之魂”
對照查爾斯·麥克林版威士忌風味輪,我們可以盡情描述出威士忌帶給我們的嗅覺和味覺享受,或是折磨(不好喝的酒其實也不少)。
· 如何使用風味輪 ·
風味輪將威士忌的味道定為8類,依次是:水果、谷物、花朵、硫磺、泥煤、酒香、木質和酒尾。
品酒時,我們先從風味輪靠近圓心的位置找到酒款的基本風格,隨后慢慢區分,分辨出各個細微的風味。
拿風味輪里最常見的水果調舉例,其中柑橘味是出鏡率最高的風味。在Talisker 8 Year Old 當中就有柑橘味,如果還想精細地描述,我就會將它描述成檸檬漿、檸檬皮碎屑和柑橘水果糖味。
總結下風味輪的使用順序:
1. 先區分味道所屬的最大類目:水果。
2. 再找到其所屬的次類目:柑橘。
3. 最后分辨出味道所屬的最小類目:檸檬漿、檸檬皮碎屑和柑橘水果糖。
限于篇幅,關于威士忌風味品鑒的故事就聊到這里。
對于喜愛盲品的朋友,建議您建立一份屬于自己的風味輪。從中,我們可以挑選一些自己熟悉的風味記憶點,它可以幫助我們在品鑒中快速進步,充分比較不同酒款的差別。
祝您小酌開心!