歐洲的葡萄酒市場在16世紀開始擴大，依照釀制的方式與加烈的酒類，后續衍伸出各種以葡萄酒為基底的酒品，如：白蘭地、雪莉酒、波特酒、馬德拉酒、瑪薩拉酒、威末酒等。
13世紀時，西班牙與義大利為了將葡萄酒加烈，會將葡萄酒煮滾、蒸餾。荷蘭商人從中發現利益，在港口興建起蒸餾器，希望把高酒精濃度的烈酒摻水做成葡萄酒的代替品，來減少船運的開銷，卻誤打誤撞做成風味豐富、復雜均衡的干邑白蘭地。而白蘭地經過不同地區的品酒喜好與釀制方式，發展出雪利酒、波特酒等酒品。
釀酒技術靠僧侶、宗教傳承，葡萄酒市場在16世紀開始擴大
埃及、希臘和羅馬人，逐漸成為世上釀造最程序最繁復的釀酒人。許多早期的科學進展在中世紀遭人遺忘，但釀酒技術有賴僧侶的努力和葡萄酒與宗教的連結而存活了下來。
16世紀初，葡萄園開始從教堂的事業轉變為私人經營，而經營者通常是貴族。接下來的幾個世紀里，英國盡量設法忘記他們正和法國交戰，收購了敵人大量的美酒。殖民者開始到達新世界的時候，歐洲繁盛的葡萄酒市場顯然已經蓄勢待發了。
荷蘭商人為了將葡萄酒加烈，意外制造出白蘭地
當時也開始有了把葡萄酒蒸餾成白蘭地的傳統。13世紀西班牙和義大利的手稿顯示他們將葡萄酒煮滾，做成某種濃烈的酒精。荷蘭人稱之為「brandewijn」，也就是「燒制過的酒」，之后簡稱為白蘭地「brandy」。
港口有人釀葡萄酒，荷蘭商人就在那里興建蒸餾器，尤其是酒的品質普普通通，做成白蘭地后利潤比較高的時候。其中一個地方就在法國的干邑區。那地方的白酒并不糟，只是平凡無奇。
荷蘭人希望把酒蒸餾成高酒精濃度的烈酒，之后再摻水做成葡萄酒的代替品，減少船運的開銷。有時候，遇到商港的混亂與混淆，這些烈酒會在酒桶里待上比預期更久的時間。結果呢？就成了豐富、復雜均衡、熟成過的干邑白蘭地。
之后才了解，即使是葡萄園的廢料也能發酵──葡萄皮、葡萄的莖和葡萄籽都能丟回發酵槽里，做出像渣釀白蘭地（grappa）一樣的烈酒。
英國人對甜烈酒情有獨鍾，用酒花釀制出雪莉酒
葡萄白蘭地和生命之水在歐洲開始獨擋一面，西班牙和葡萄牙的制酒廠注意到英國對白蘭地加烈的甜酒情有獨鍾。在葡萄酒里加入額外的酒精，能輕松阻止發酵程序（因為酵母菌在酒精濃度高的溶液中無法存活），但也促進另一種不同的酵母菌生存。在西班牙南部的赫雷
（Jerez）地區，白酒傳統上是在半滿的大酒桶里熟成。大酒桶里住了一種特別品系的啤酒酵母菌，在酒上面形成厚厚的一層膜，西班牙人稱之為酒花（flor），科學家稱之為菌膜（velum）。和其他的酵母菌品系不同，酒花在較高的酒精濃度（大約15%）存活得更好，因此制酒廠會把酒加烈，讓酵母菌存活。
英國人稱這種酒為雪莉酒（sherry），大概是從赫雷斯的原文「Jerez」轉換而成。而這些酒在存放時被酵母菌改變了風味，也就是所謂的生物熟成。此外，熟成時使用了索雷拉疊桶法（solera system），更讓雪莉酒增添復雜度。
酒桶堆到4層高，只有最底層已經過桶的雪莉酒可以倒出部分裝瓶，再把上一層桶里部分的酒倒入最底層的桶中。有些疊桶法已經持續運作了200年以上，最后得到的酒有一種美妙的深度和風味。
波特酒甜如葡萄乾，馬德拉酒使用激烈釀法較不甜
其他地區也發展出他們自己的加烈酒。葡萄牙制酒廠將白蘭地加入半發酵的葡萄酒里，防止酵母菌繼續消耗糖分。在酒槽或酒桶里儲藏幾年后，得到甜如葡萄乾的波特酒（Port）。
馬德拉酒（Madeira）同樣來自葡萄牙，這種酒也以類似的方法制造，通常使用白酒葡萄，曝露在空氣中，經過像早期酒桶在漫長的航程中會經歷的極端溫度。
這樣刻意地激烈處理會讓酒產生一種氧化的、不甜的水果風味，表示熟成得很好，開瓶一年之后還能飲用。意大利的瑪薩拉（Marsala）經過類似的加烈和熟成程序──世界各地的葡萄酒產區也是類似的情形。
用植物、水果為酒加味，威末酒曾是治療腸道寄生蟲的藥酒
另一個已流傳數世紀的歐洲釀酒傳統，是用芳香植物和水果替葡萄酒加味，而這項傳統使得威末酒和餐前酒被發明出來，也稱為香料酒或加烈酒。
這類酒最初可能作為藥用──在葡萄酒中加入苦艾、奎寧、龍膽或古柯葉，可能分別是為了治療腸道寄生蟲、瘧疾、消化不良、倦怠的問題──不過到了19世紀末，這些酒本身已經成為正式的飲料。
威末酒是白酒做成的，以白蘭地或生命之水稍微加烈，讓酒精濃度升高到大約16%（不過紅香艾酒〔red vermouth〕不是用紅酒做的，而是在白酒里加入焦糖，增添甜味和顏色）。
