自釀葡萄酒二次發酵圖  2023-03-31 15:45

文 | WBO團隊近日，由于新冠肺炎的影響在歐洲持續擴大，對中國乃至全球葡萄酒行業產生了二次沖擊。行業情況究竟如何，WBO展開了調查。1波爾多期酒周、Vinitaly等重要活動均宣布改期據《法國葡萄酒評論》（La Revue du vin de France）報道：受新冠肺炎疫情影響，2020年波爾多期酒周（Bordeaux En Primeurs）將延后。梅多克列級莊委員會（le Conseil...  查看全文>

酵母是有活性的，所以第一次發酵完成后應盡快在瓶中進行第二次發酵。酵母的特點是吃空吐氣，吃糖變酒精。到第一次發酵完成時，啤酒幾乎沒有糖分了，因此不會再添加酒精（注意第一次發酵后酒精含量會很低，大約在 3% 左右）。從一次發酵中取出一些啤酒。啤酒單次發酵無糖時，加入單糖（玉米糖、葡萄糖或砂糖）可使酒精濃度從3%提高到5%以上。步驟1 第一次發酵收集的啤酒量按總量計算。一次沖泡 40瓶，需要 120毫升...  查看全文>

竅門一：當麥汁經第一次以傳統法發酵后，裝瓶。裝瓶僅裝七分滿左右，然后再倒入一分的糖化麥汁或是單糖(葡萄糖或玉米糖)，一次發酵后啤酒呈琥珀色。竅門二：果類變化法，當麥汁第一次發酵后，裝瓶。裝瓶僅裝七分滿左右，然后再倒入一分的新鮮果汁。如果想要讓果香味豐沛濃郁，可以減少麥汁并增添一些果汁。竅門三：二次發酵，第二次發酵是在瓶內發酵，當第一次發酵完成后，酵母菌并沒有死亡，只是沒東西可以吃了，當然時間一久，...  查看全文>

#頭號周刊#根據對葡萄酒發酵過程所進行的長期觀察發現，如果葡萄酒中的殘余糖分發生二次發酵反應，會產生額外的香氣類型，使得葡萄酒的香氣更加濃郁且變得更具有層次感。有很多釀酒技術的應用就是在二次發酵或者說再次發酵這樣的原理上發展出來的，比如香檳和起泡酒的釀造，二次發酵技術的應用不但使得葡萄灑的香氣變得更加細膩，同時還會生成氣體形成泡沫。在意大利托斯卡納地區所使用的名為“Governo”的釀造工藝便是利...  查看全文>

葡萄酒的二次發酵又成為蘋乳發酵，是釀制紅葡萄酒的一個重要步驟，在做二次發酵時，一般有一些細微的氣泡產生，量不太大，不猛烈。但是有的朋友在做二次發酵時，去產生了很多氣泡，本文說明原因。請看一例：問：是第一次發酵分離早了還是怎么回事，我觀察，第二次發酵已經四天了，還是每分鐘數以萬計的小泡往上冒，急！現在我應該怎么做？回答一：正常情況下第二次發酵也冒泡但很微弱。現在一直冒泡并很多原因有兩個，一是分離過早...  查看全文>

自制葡萄酒第一次發酵結束，分離完成以后，為了得到質量更好的葡萄酒，我們會進行葡萄酒的二次發酵，及MLF。二次發酵有助于改善葡萄酒的口感，但啟動條件苛刻，這里介紹二次發酵的啟動條件。一般認為，二次發酵（不是殘糖發酵）啟動要成功，需要以下條件具備： 1. 溫度要求。MLF的溫度要求是18-20攝氏度。我們自釀時第一次發酵的溫度一般是25°。所以兩者相差明顯。蘋果酸乳酸發酵對溫度的要求區間也很窄，最好...  查看全文>

葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經發酵釀成的酒精飲料。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒兩種。前者是紅葡萄帶皮浸漬發酵而成;后者是葡萄汁發酵而成的。英文名;Wine。法國最古老的超一級酒莊是呂薩呂斯酒堡。古代的波斯是古文明發源地之一。多數歷史學家都認為波斯可能是世界上最早釀造葡萄酒的國家。隨著古代的戰爭和商業活動，葡萄酒釀造的方法傳遍了以色列、敘利亞、小亞細亞阿拉伯國家。由于阿拉伯國家信奉伊斯蘭教，而伊斯蘭教提...  查看全文>

蘋果酸乳酸發酵又稱為二次發酵，是葡萄酒中的蘋果酸在乳酸菌的作用下發生反應，生成乳酸并釋放二氧化碳。本文介紹mlf（蘋果酸乳酸發酵）的作用。 1. 降低酸度。葡萄汁中90%的酸來自葡萄的蘋果酸和酒石酸，葡萄酒參與二次發酵以后，PH值能夠提升0.05-0.45，滴定酸減少1-4g/L.葡萄酒飲用時偏酸的口感能夠得到改善。如果葡萄酒中的酸度本身已經很低了，就需要防止二次發酵自然啟動。 2. 提高葡萄酒的...  查看全文>

葡萄酒過濾分離以后，下一步的工作一般是二次發酵。二次發酵又叫做蘋乳發酵，能夠讓葡萄酒口感更細膩，平衡性更好，香氣更怡人。但二次發酵條件比較苛刻，自然啟動的可能性比較小，所需要的時間長，過程不易操作。所以很多釀友選擇跳過二次發酵而直接進入陳釀階段，這里依舊說說二次發酵的一些知識。二次發酵條件： 酒精度不高于13%，溫度控制在18-20°之間，Ph值大于3.2，而且總SO2含量小于50ppm，在這樣的...  查看全文>