梅斯卡爾（Mezcal）是北美最古老的蒸餾酒，梅斯卡爾是一種龍舌蘭酒，主要產于墨西哥南部的瓦哈卡州。Mezcal是由龍舌蘭植物制成的蒸餾酒，與干邑相似，梅斯卡爾的生產僅限于適合種植特定龍舌蘭品種的地區，梅斯卡爾生產必須符合墨西哥政府的具體法律規定。
瓦哈卡州是墨西哥最重要的梅斯卡爾酒生產地，雖然共有七個州允許生產名為Mezcal的龍舌蘭烈酒，但是其中大部分位于墨西哥南部。
Mezcal可以由多達28種的龍舌蘭植物制成，包括用于龍舌蘭酒的藍色龍舌蘭，雖然目前生產的Mezcal的90％是由Espadin Agave（或Agave Angustifolia）制成的。可以混合的龍舌蘭品種，以在酒混合過程中創造多樣化的風味。但Mezcal必須是100％龍舌蘭植物釀造，盡管現在允許稀釋。
龍舌蘭植物需要8 – 15年才能成熟，一旦成熟，葉子被切斷，植物的主體將被切成碎片，在木制烤爐，磚爐或高壓滅菌器中煮熟。每個龍舌蘭的重量可達150公斤，具體取決于品種。烹飪后，使用帶有牽引力的石磨機或工業粉碎機在石桶中手工壓碎，以便產生的天然果汁被發酵。
Mezcal通常由小工坊批量生產，就像西班牙人在16世紀向墨西哥引入蒸餾技術一樣。成分是龍舌蘭，火和水，沒有使用化學品或添加劑來加速發酵。
所有經過認證的Mezcal在每個標簽上都有一個NOM，用于識別Mezcal的生產商。標簽上還有綠色和白色圓形COMERCOM印章，表明墨西哥政府的認證。
