酒曲的作用是提高谷物中淀粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸的速度，幫助糖分轉化為酒精；同時酒曲也是釀酒原料之一，它對酒液的香味和濃度起到關鍵性作用。
酒粬，一般寫作酒曲。在經過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上便會茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。曲霉產生的淀粉酶會糖化米里面的淀粉，因此，自古以來就有把它和麥芽同時作為原料糖，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。
古語有“水為酒之血，曲為酒之骨，糧為酒之肉”的說法。在釀酒過程中加入酒曲，是因為在酒曲制作過程中帶有多種微生物，同時還有微生物所分泌的酶，這些酶具有生物催化作用，可以提高谷類作物中的淀粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸的速度。最重要的是糖分在酵母菌的酶的作用下會分解成乙醇。同時，酒曲自身也含有豐富的淀粉和蛋白質等，也是釀酒的原料之一。
現代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是：
麥曲，主要用于黃酒的釀造；
小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；
紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；
大曲，用于蒸餾酒的釀造。
麩曲，這是現代才發展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麩曲法白酒是中國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。
