文｜大家酒評內容中心 周琴
中國白酒是天人共釀的產物，由于中國幅員遼闊，不同地域的環境和微生物菌群決定了不同白酒風格和香型。發展到今天，白酒的主流香型可分為12種，它們在自我成長的同時也見證了中國白酒的不斷壯大。
11月11日，在第106屆全國糖酒會期間于成都世紀城新國際會展中心舉辦的“聞香識酒——2022中國白酒香型科普展暨大會”上，12香型代表企業共聚一堂，共同探討了新時期下的白酒香型之美。會上，安徽口子酒業股份有限公司黨委書記、副總經理徐欽祥指出，中國白酒12香型，各有天地，各具風格。那么，作為兼香型白酒的典型代表，口子酒到底有何特點？
口子酒釀造基地位于黃淮平原南側的淮北平原，處于濉河和溪河交匯處，屬于黃淮名酒帶核心區域，恰是中國南北方交匯處，與世界黃金釀酒區（北緯30～50°）屬同一緯度區域。這里山川溫潤、土壤肥沃、土壤中上千種有益微生物繁衍至今，形成了不可復制的微生物發酵環境，是釀酒的天賜福地。淮北濉溪的釀酒史距今已有 2700 年，戰國時古濉溪是汴河入濉水之口，俗稱口子，口子酒也由此得名。
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口子酒業作為中國兼香型白酒的典型代表，始終堅守“真藏實窖”的匠心品質，聚焦主業，務實進取，不斷完善產能規模。到目前為止口子酒業總占地面積是3500多畝，擁有員工4000余人，擁有一萬余條發酵池，僅百年以上發酵池就有一千多條，現在儲酒能力達30萬噸，年產原酒4萬噸，現存65度原酒14萬噸。
據徐欽祥介紹，口子窖酒馥郁醇厚，綿甜爽口，具有“濃頭醬尾中間清”的兼三香具五味風格，而這離不開口子窖的獨特釀造工藝。口子窖在結合傳統的大蒸大回和老五甑工藝的基礎上，又融合了現代科技，經過不斷的探索形成了現在“三多一高兩長”的獨特工藝體系。
三多是指：多糧釀造，多糧制曲，多種曲混合使用。口子窖制曲，遵循濉溪千年古法制曲工藝，精選大麥、小麥和豌豆作為制曲原料，自然發酵。在口子窖釀制過程中，采用多曲并用的復雜酒曲配方，包括獨家傳承的菊花紅心曲、超高溫曲以及高溫曲，增加酒體風味。
一高是指：高溫潤料堆積。口子窖的超高溫酒曲，打破了傳統制曲“沸點”，將最高溫升至65攝氏度以上，并富集香氣成分多達七八十種，在蒸餾時帶入酒中，令口子窖酒的醬香更加濃郁突出。
兩長是指：長期發酵、長期儲存。口子窖酒采用長期發酵工藝（60-150天），微生物代謝更加充分，各種物質之間平衡融合更為徹底，酒體更加醇厚、豐滿，酒體香氣成分更豐富，風格更典型。此外口子窖酒嚴循“三步循環貯存法”長期窖藏。第一步，貯存于露天酒罐自然老熟一年，酒體分子間初步締合；第二步，轉入地下酒庫窖藏，酒中成分充分融合，排雜增香；第三步，轉至地上酒罐貯存老熟一年，保持酒質穩定。經年窖藏，成就窖香悠長。
最后，徐欽祥強調，口子酒作為兼香型白酒的代表，下一階段將繼續發掘兼香型工藝，生產出更多更好的兼香型產品來滿足廣大消費者的需求，同時也希望各香型企業加強溝通交流，為中國白酒的發展做出應有的努力。
