白酒與白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒并稱為世界六大蒸餾酒，關于白酒的起源說法不一，但白酒距今至少也有約1000年的歷史。曹操的“何以解憂，唯有杜康”，新版《還珠格格》中出現的杜康酒，還有很多家庭倫理劇中常在飯桌上出現的種種白酒，無不關悉的白酒文化。
首先，白酒的香型是由其物質基礎和規范依據的，并不是廠家設定的概念。
規范中對香型的感官風格及理化指標都有相應的要求，同時還區分了質量等級。
1白酒的香型種類
白酒香型可謂豐富多彩，但目前有國家規范的香型除了題主說的醬香型、濃香型、清香型、兼香型（確切來說應該叫濃醬兼香型）白酒外，還有6種，分別為米香型、鳳香型、豉香型、特香型、芝麻香型、老白干香型白酒。另外還有董香型、小曲清香型雖然沒有國標只有地方規范，但行業內也一直比較認可，成為與其它香型并行的香型。還有馥郁香型，執行的是企業規范，但現在行業內對馥郁香型也比較認可。下面列出部分香型的現行規范，有興趣的朋友可以找來看：
GB／T1078.1.1—2006濃香型白酒
GB／T10781.2—2006清香型白酒
GB／T26760—2011醬香型白酒
GB／T23547—2009濃醬兼香型白酒
GB／T10781.3—2006米香型白酒
GB／T14867—2007鳳香型白酒
GB／T16289—2007豉香型白酒
GB／T20823—2007特香型白酒
GB／T20824—2007芝麻香型白酒
GB／T20825—2007老白干香型白酒
DB53／T92-2008云南小曲清香型白酒
DB52T550-2013董香型白酒
2白酒各香型的風格特點
各香型看起來、聞起來、喝起來都是什么感覺，不一樣香型規范中具有描述，至于主要成份的不一樣，感興趣的朋友可以查看國標，這里不做贅述：
3白酒各香型的典型代表
如果說感官描述過于抽象，那么每種香型都有自己的典型代表，可謂實物樣品，喝酒的時候相互對照，比較不一樣。不過購買是還是要看清其執行的是那個香型的規范，因為目前有的酒廠會出好幾個香型的酒。比照飲用，應該有個直觀的認識。
4白酒香型不一樣的原因
原因很多，主要有以下幾點：
a.所用接種劑不一樣，如茅臺用高溫曲，瀘州老窖五糧液用中溫曲，汾酒用低溫曲等。
b.發酵容器不一樣，如茅臺用石窖泥低，瀘州老窖五糧液用泥窖，汾酒用地缸等。
c.釀制工藝的不一樣，如茅臺講究四高一長，汾酒講究一清到底。
d.加上各個地區獨特的氣候條件，就造成了釀酒微生物的不一樣，以及相同微生物代謝的差別。
e.綜合起來就形成了風格特異的不一樣香型白酒。
5白酒各香型之間的關系
各香型的白酒之間是不是就相互獨立沒有聯系呢，也不是，賴先生有篇文章對不一樣香型之間酒的關系總結的很到位，并做了張關系圖（釀酒2007，34（3）：106-111），如下：
6白酒香型的怎么來的
白酒的香型應該是不一樣地域釀酒技藝多樣化發展的歷史產物，并形成了各自的代表酒；建國后，國家開始對各個不一樣種類的名酒進行研究，并找出了其各自本質的特點，并在此基礎上確立了陸續確立了各個白酒的香型，換句話說，白酒的香型是在對釀酒工藝、酒體特點等的總結上的出來了，并加以定義的。從這方面說，題主所說的“設定概念”還是有一定道理。
7香型確實立大體需要以下條件
a、具有本香型產品的獨特風格和特征性的香味成分及其主要香味成分的量比關系。
b、具有獨特的生產工藝、生產歷史較長。
c、有廣大市場，深受消費者歡迎，在國內有數家廠生產，產品覆蓋面較廣，年銷售量在五萬噸以上。
d、適合國家酒婁類發展政策，具有較好的經濟效益。本香型代表廠的產品，年產量在萬噸以上；全員勞動生產率在2萬元以上，資金利稅率在50%以上，人均利稅率在一萬元以上。
e、具有制定規范的科學依據和法定單位的檢測解析報告。
f、適合國家酒類衛生規范。
醬香型工藝
1原料粉碎
醬香型白酒生產把高粱原料稱為沙。在每年大生產周期中，分兩次投料：一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料后需經過八次發酵，每次發酵一個月左右，一個大周期約10個月左右。由于原料需要經過反復發酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80%比20%，糙沙為70%比30%，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。為了保證酒質的純凈，醬香型白酒在生產過程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調節。
2大曲粉碎
醬香型白酒是采用高溫大曲產酒生香的，由于高溫大曲的糖化發酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細越好，有利糖化發酵。
3下沙
醬香型白酒生產的一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50%。
（1）潑水堆積下沙時先將粉碎后高粱的潑上原料量51~52%的90℃以上的熱水（稱發糧水），潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌勻。母糟是上年后一輪發酵出窖后不蒸酒的優質酒醅，經測定，其淀粉濃度11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%（V/V）左右。發水后堆積潤料10h左右。
（2）蒸糧（蒸生沙）先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，在lh內完成上甑任務，圓汽后蒸料2~3h，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應過熟。出甑后再潑上85℃的熱水（稱量水），量水為原料量的12%。發糧水和量水的總用量約為投料量的56~60%左右。
出甑的生沙含水量約為44~45%，淀粉含量為38~39%，酸度為0.34~0.36。
（3）攤涼潑水后的生沙，經攤涼、散冷，并適量補充因蒸發而散失的水分。當品溫降低到32℃左右時，加入酒度為30%（V/V）的尾酒7.5kg（約為下沙投料量的2%左右），拌勻。所加尾酒是由上一年生產的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經過稀釋而成的。
（4）堆集當生沙料的品溫降到32℃左右時，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應低撒揚勻。拌和后收堆，品溫為30℃左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，堆集時間為4~5天，待品溫回升到45~50℃時，可用手插入堆內，當取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發酵。
（5）入窖發酵堆集后的生沙酒醅經拌勻，并在翻拌時加入次品酒2.6%左右。然后入窖，待發酵窖加滿后，用木板輕輕壓平醅面，并撒上一薄層稻殼，后用泥封窖4cm左右，發酵30~33天，發酵品溫變化在35~48℃之間。
4糙沙
醬香型白酒生產的第二次投料稱為糙沙。
（1）開窖配料把發酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右（約300kg左右），與粉碎、發糧水后的高梁粉拌和，高梁粉原料為175~187.5kg。其發水操作與生沙相同。
（2）蒸酒蒸糧將生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻，裝甑，混蒸。首次蒸得的酒稱生沙酒，出酒率較低，而且生澀味重，生沙酒經稀釋后全部潑回糙沙的酒醅，重新參與發酵。這一操作稱以酒養窖或以酒養醅。混蒸時間需達4~5h，保證糊化柔熟。
（3）下窖發酵把蒸熟的料醅揚涼，加曲拌勻，堆集發酵，工藝操作與生沙酒相同，然后下窖發酵。應當說明，醬香型白酒每年只投兩次料，即下沙和糙沙各一次，以后六個輪次不再投入新料，只將酒醅反復發酵和蒸酒。
（4）蒸糙沙酒糙沙酒醅發酵時要注意品溫、酸度、酒度的變化現象。發酵一個月后，即可開窖蒸酒（烤酒）。因為窖容較大，要屢次蒸餾才可以把窖內酒醅全部蒸完。為了減少酒分和香味物質的揮發損失，必須隨起隨蒸，當起到窖內后一甑酒醅（也稱香醅）時，應及時備好需回窖發酵并已堆集好的酒醅，待后一甑香醅出窖后，立即將堆集酒醅入窖發酵。
蒸酒時應輕撒勻上，見汽上甑，緩汽蒸餾，量質摘酒，分等存儲。醬香型白酒的流酒溫度控制較高，常在40℃以上，這也是它“三高”特點之一，即高溫制曲、高溫堆集、高溫流酒。糙沙香醅蒸出的酒稱為“糙沙酒”。酒質甜味好，但沖、生澀、酸味重，它是每年大生產周期中的第二輪酒，也是需要入庫貯存的一次原酒。糙沙酒頭應獨自貯存留作勾兌，酒尾可潑回酒醅重新發酵產香，這叫“回沙”。
糙沙酒蒸餾完畢，酒醅出甑后不再添加新料，經攤涼，加尾酒和大曲粉，拌勻堆集，再入窖發酵一個月，取出蒸酒，即得到第二輪酒，也就是第二次原酒，稱“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有澀味。以后的幾個輪次均同“回沙”操作，分別接取三、四、五次原酒，統稱“大回酒”，其酒質香濃，味醇厚，酒體較豐滿，無邪雜味。第六輪次發酵蒸得的酒稱“小回酒”，酒質醇和，糊香好，味長。第七次蒸得的酒為“枯糟酒”，又稱追糟酒，酒質醇和，有糊香，但微苦、糟味較濃。第八次發酵蒸得的酒為丟糟酒，稍帶枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，經稀釋后回窖發酵。
醬香型白酒的生產，一年一個周期，兩次投料、八次發酵、七次取酒。從第三輪起后不再投入新料，但由于原料粉碎較粗，醅內淀粉含量較高，隨著發酵輪次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次發酵完畢，丟糟中淀粉含量仍在10%左右。
