打開一瓶陳年紅酒,酒塞或酒液中就會有一些細小的顆粒物或晶體,很容易讓人懷疑是變質了,懂酒的人就會告訴你這是酒石酸,不礙事,但對于不太懂的人,就不知道這酒石酸是什么了,其實酒石酸是來自葡萄的一種天然酸性物質,如果能見到酒石酸,一般這款紅酒都比較好。
紅酒中酒石酸的作用
年份比較酒的葡萄酒,打開后會發現酒塞或酒液中,有一些細小,近乎透明的晶體,很容易讓人誤以為變質或者是玻璃渣,但實際這就是酒石酸,這玩意可不容易見到,所以大多數人都不會認識,那到底這酒石酸是什么東西呢?這是來自葡萄中的天然酸成分,其實還是個好東西。
釀酒葡萄中主要有三種酸:蘋果酸、檸檬酸、酒石酸,葡萄酒大多會帶有酸味,而這酸味就來自酒石酸。在發酵過程中,蘋果酸大多會轉化為更醇厚溫和的乳酸,而酒石酸則相對穩定,會維持葡萄酒的酸堿度,讓酒質不變化,但通常都是溶解在酒液當中的。
但酒石酸容易受到溫度影響,但葡萄酒被冷卻時,酒石酸就會從酒液中析出,而在漫長而寒冷的冬天,也自然會有少量酒石酸析出,所以年份比較長的葡萄酒就比較容易見到,但盡管是析出的酒石酸晶體,其實也是無害的,就如同結冰的水,本身的性質沒有變。
另外葡萄酒的品質越高,出現酒石酸晶體的可能性就越大,許多低端葡萄酒會在穩定的低溫中濾除酒石酸,能夠降低葡萄酒的酸度,但同時也會犧牲葡萄酒的陳釀能力以及部分風味物質,所以酸度降低但口感也會下降。
所以,但打開葡萄酒之后,發現出現這種細小的結晶,不要驚慌,并不是變質也不是玻璃渣,而是酒石酸結晶(酒石酸鹽),這意味著葡萄酒并沒有進行過度處理,而且一般經過長時間的陳放,即使不是一瓶高端珍藏,品質也不會差!