漢族為主的兩宋，與遼繼而與金之間，以及遼與金之間發生了曠日持久的戰爭。戰爭的進行，自然是以國家的財力物力為代價的，釀酒業再次為填補國家的財政缺口發揮了獨特的作用。加上北宋初期獎勵土地墾殖，利用戎兵并鼓勵農民興修水利，大力改進農業生產工具，促進經濟迅速恢復發展起來，至中期，曾一度出現社會繁榮局面。因而，酒業及黃酒釀造達到封建社會較輝煌時期，葡萄酒的工藝有了實質性的改進，藥酒的研究和應用更加普及，酒的品種及有關酒的著作大量涌現，酒與詩詞、酒與書畫的杰作層出不窮。特別是醫學博士朱翼中所著《北山酒經》，闡述了較大規模釀酒作坊的釀酒技術，是我國古代釀酒史上學術水平較高，較有實踐指導價值的釀酒專著，長期以來被人們奉為經典，風行中外。由于酒業發展，酒肆不斷增多，而且出現了建筑考究、裝飾華麗的酒樓，。宋代畫家張擇端《清明上河圖》畫卷中，可瞥見當時汴京酒樓飯館的盛況。
國酒昌，汾酒興。宋時，杏花村酒家林立，產銷兩旺，每年端午節時都要舉辦“花酒會”。屆時，各地的名花異草，陳年美酒，云集杏花村，遠近客商百姓，紛紛趕來品酒賞花，熱鬧非凡。特別是八槐街車水馬龍，“甘露堂”、“醉仙居”、“杏花春”等酒家紛紛翻新房屋，增加鋪面，酒旗高掛，并集資建了大戲臺，與周圍的老爺廟、真武廟、郎神廟和宏偉的護國寺渾然一體，氣勢非凡。以八槐街為中心，逐漸形成了多達70余家酒壚的酒鄉鬧市。其中甘露堂、醉仙居門執紗燈上書寫“太白遺風”大字，格外醒目。宋時，汾酒仍稱為干和，每年向朝廷貢酒，均由甘露堂大酒肆提取，故宋時汾酒又被稱為“甘露堂”。當時，汾州所產“羊羔酒”也很有名氣，《北山酒經》詳細記載了其釀法：“取肥嫩之羯羊肉，加水煮爛，肉絲加于米之上蒸飯，肉汁在蒸飯過程中加入米飯內，或在下釀時加入米飯中，釀法同其他酒。由于作料加入了羊肉，因而味極甘滑。” 《北山酒經》中提出，判定酒曲（大曲）好壞的主要標志，是曲中有用的霉菌長得多少：“心內黃白，或上面有花紋，乃是好曲。”它至今仍是初步判定汾酒大曲——青茬曲的質量標準。這種技術上的綿延流傳，也證明了汾酒在宋代的制曲釀酒技術之高。《北山酒經》中又載：“竹葉青曲法”和“羊羔灑法”在原來曲子配方的基礎上又加進了川芎、白術、蒼耳等，以增加酒的風味。這和今天竹葉青灑的做法已比較接近。著名歷史小說《金瓶梅》中有“一杯竹葉穿腸過，兩朵桃花臉上來”的對聯，《水滸傳》中也有“野店初嘗竹葉青”的詩句，說明竹葉青酒在當時名氣之大，流傳之廣。
汾酒歷經唐宋的重大發展、轉變后，在元代開始出口西歐，至1915年巴拿馬萬國博覽會奪魁，汾酒代表著酒業一步步走向成 熟，走向國外，終于躋身干世界名酒之列。
元代，的蒸餾白酒得到了較大的發展和普及，尤其在北方逐步與黃酒平分秋色。杏花村在宋時發展起來的羊羔酒，在元代經過工 芝改革，成酒后色如冰清，香如幽蘭，味賽廿露，即成酒中，很 快聞名我國。明代王世貞在《酒品》中曾贊曰：“羊羔灑出汾州孝義等縣，白色瑩徹，如冰清美，饒有風味，遠出襄陵（酒）之上。”不僅國人稱道，連洋人也嗜飲，便將羊羔酒以山國特產出口英、法等國，并在出口灑瓶上貼上杏花村商標，商標上尚有一副題聯：“金蹬馬踏芳草地；玉樓人醉杏花天。”這是灑前列次貼標出口。從此，山西杏花村的羊羔酒便在世界十嶄露頭角，為中華美酒增光添彩。至元末，杏花村各酒坊所產之酒作為汾州府較重要的特產，兒乎成了汾州府的代名詞，故而杏花村各酒坊的酒開始被統稱為“汾酒”，遠銷省外和國外之酒則署名“山西汾酒”。
宋、遼、金、元時期瓷器技術發展、普及得很快。宋瓷領受柴窯燒制技術后，有“白如玉，明如鏡，薄如紙，聲如磬”的贊譽。民間常見的單道釉酒具有杯、樽、壺、罐、盔、瓶、注碗、盞、盅等。遼金時代出現了遼三彩和瑪瑙盅、提鏈水晶杯、水晶杯、帶把玻璃杯抑抑斗形銀杯等新品。其中水晶杯又叫水晶珠，據說一個水晶珠可換一匹馬，因而又叫馬價珠，足見制作之精美。汾陽地區宋金遼時期的酒具比較豐厚，而且地方特色非常明顯，如汾酒博物館中所藏的宋代影青瓷注（483）、酒碗（119）、黑釉鐵銹花酒壇（738）、白釉褐彩酒壇（739）、黑色珍珠釉酒罐（164）、白釉黑彩玉壺春（02）、黑釉雕花梅瓶（131）等；遼代三彩龍把葫蘆瓶（116）、白釉雞首齋（士21）、白釉雞冠壺（446）；金代黑釉堆貼人頭紋雙系把流壺（920）、褐釉雙魚酒瓶（565）等等。其中元代的有一個白釉褐彩題字灑罐（360），肩部題有對聯一副：“酒氣沖天飛鳥聞香化鳳；糟粕落水游魚得味成龍。”上腹還題有一首打油詩：“米真曲、酒又高，仙來飲、赴蟠桃，李方問酒誰家好，白回言，此處高。”名灑配名器，相映競爭輝，使汾酒文化和酒文化更加流光溢彩。
