很多人把白酒比作人生,五味雜陳,不一樣的口味,到后來融到嘴里是一種飽滿和豐盈。但是從科學的角度來講,白酒有六種口味,酸、甜、苦、辣、澀、咸,白酒中的哪些不一樣的口味,有各自對應各自的物質。那么問題就來了,白酒中的酸、甜、苦、辣、澀、咸哪些口味是是什么化學成分帶來的呢?下面就給我們詳細講講,跟著火爆網記者一起來看看吧!
酸
白酒中必須也必然具有一定的酸味成分,并且與其它香味物質共同組成白酒的芳香。但是含量要適宜,如果超量,不僅使酒的味粗糙,而且還影響酒的“回甜”感,后味短。酒中酸味物質主要代表物有乙酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、己酸和果酸等。
甜
白酒中的甜味,主要來源于醇類。特別是多元醇,因為甜味來自醇基,當物質的羥基增加,其醇的甜味也增加,多元醇都有甜味基團和助甜基團,比一個醇基的醇要甜得多。酒中甜味的主要代表物有葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖以及己六醇、丙三醇、2,3—丁二醇、丁四醇、戊五醇、雙乙酰、氨基酸等,哪些物質中,主要是醇基在一個羥基的現象下,僅有三個分子己醇溶液就能產生的甜味,說明羥基多的物質,甜味就增加。白酒中存在適量的甜味是可以的,若太大就體現不了白酒應有的風格;太少酒無回甜感尾淡。
苦
白酒中的苦味,常常是過量的高級醇、琥珀酸和少量的單寧以及過多的糠醛和酚類化合物而引起的。主要代表物奎寧(0.005%);無機金屬離子(如Mg、Ca、NH3等鹽類);酪醇、色醇、正丙醇;正丁醇;異丁醇;異戊醇;2-3-丁二醇;β—苯乙醇;糠醛;2—乙基縮醛;丙丁烯醛以及某些酯類物質。
辣
辣味并不是屬于味覺,它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛覺神經纖維所致。適當的辣味有使食味緊張、增進食欲的效果。但是酒中的辣味太大不好,酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物質主要代表是醛類。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物質。
澀
澀味是通過刺激味覺神經而產生的,它可凝固神經蛋白質,使舌頭的粘膜蛋白質凝固,產生收斂作用,使味覺感覺到了澀味,口腔、舌面、上腭有不滑潤感。白酒中呈澀味的物質,主要是過量的乳酸和單寧、木質素以及其分解出的酸類化合物。例如重金屬離子(鐵、銅)、甲酸、丙酸及乳酸等物質味澀;甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物質若超量,味呈苦澀;還有正丁醇、異戊醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等物質過量也呈澀味。
咸
白酒中如有呈味的鹽類,能促進味覺的靈敏,使人覺得酒味濃厚,并且產生谷氨酸的酯味感覺。若過量,就會使酒變得粗糙而呈咸味。酒中存在的咸味物質有鹵族元素離子、有機堿金屬鹽類、食鹽及硫酸、硝酸呈咸味物質,哪些物質稍在酒中超量,就會使酒出現咸味,危害酒的風味。
我們嘗到的白酒的味很顯然是所有味的綜合反映,我們把各種味分開來講是為了讓我們嘗到某一種味不會大驚小怪,懂得越多,對酒的鑒賞能力越強。我們喝酒所感受到的口感說到底是味的直接作用,因此對白酒味的認識還要不斷的深入研究。