造釀是我國古代先民用勤勞和智慧創造的一種技藝和文化，更是中國文明的一種象征。“造釀”一詞出自晉代張載的《酃酒賦》：“造釀以秋，告成以春”，指當代的釀造，但在一定條件下則超出了釀造的涵義。在素有“中國古代百科全書”之稱的《本草綱目》中，谷部類別之一的“造釀類”共包括大豆豉、豆腐、飯、粥、粽、神曲、醬、醋等在內的藥（食）物29種，其中，酒是最具代表性的造釀之品。
《本草綱目》首創了當時世界先進的藥物分類法。李時珍根據其釀制法、品色、藥用價值等方面的不同，結合常飲和入藥兩大用途，分別在釋名、集解及附方等模塊中對酒進行分類。其中酒主要按照造釀原料或其工藝進行分類，例如，按照造釀原料分為秫、黍、粳、糯、粟、曲、蜜、葡萄等酒類；又按照加入的藥物（配方）不同，“酒有紫酒、姜酒、桑椹酒、蔥豉酒、葡萄酒、蜜酒，及地黃、牛膝、虎骨、牛蒡、大豆、枸杞、通草、仙靈脾、狗肉汁等，皆可和釀作酒，俱各有方。”
因此，造釀原料的不同決定了各類酒的氣味和功用不同，從而促進了酒的不同特色形成，并拓寬了酒的應用范圍，根據酒的不同釀制方法，時珍總結了酒的兩大來源，“凡作酒醴須曲，而葡萄、蜜等酒獨不用曲”，即采用曲釀和非曲釀兩種。其中曲釀法的原料，以“糯為上，稷為中，粟為下”為原則，而且提出了入藥之酒，“專用糯米，以清水白面曲所造為正”，其功用顯著，品味純正。比如，作為世界上最古老的三大釀造酒之一，我國特有的傳統酒種———米酒（即黃酒）以大米、黍米等為原料，經加曲、酵母等糖化發酵劑釀制而成，且不經過蒸餾，屬自然釀造。同時，時珍根據酒醴和曲蘗的不同———“酒則用曲，醴則用蘗”，針對當時的釀酒方法提出質疑，“以蘗造者，蓋止是醴，非酒也”，如果以醴代替酒，不僅氣味相距甚遠，而且入藥也達不到酒的效果。從而明確了酒曲是曲釀法釀酒的核心要素。
另外，李時珍根據前人的記載，明確了燒酒非曲釀法制得，而是經過蒸餾制成的酒類，即“用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露。”“近時惟以糯米或粳米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中七日，以甑蒸取。其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。”而對于葡萄酒來說，有多種造釀法，包括“釀成者味佳”“有如燒酒法者有大毒”“葡萄久貯，亦自成酒，芳甘酷烈，此真葡萄酒也。”正如《飲膳正要》所述，“酒有數般，惟醞釀以隨其性。”李時珍對酒的系統分類，為后來酒在食用、醫療、藥用價值方面提供了較科學的應用標準。
酒的造釀能夠準確體現天時、地利、人和的特征。其中，天時就是選擇最適時令季節即造釀時間對酒進行釀制。按照造釀時間的不同，《本草綱目》中的酒可分為“三年臘糟下”的糟底酒、“臘月釀造者，可經數十年不壞”的老酒、“清明釀造者亦可經久”的春酒。當代對于米酒的造釀時間多為立冬到立春的季節，尤其是冬至前后是釀造的最佳時段。
所謂造釀酒的地利，就是選擇一個合適的環境進行釀制，即酒的道地性。而道地性揭示了酒的真正馳名產地出產的特征，且與其造釀技藝、原（配）料、產地水質及其品味等因素緊密相關。《本草綱目》所載的有關酒的造釀道地產品詳見表１。
表1：《本草綱目》載錄的酒的造釀道地產品特征
上述總結突出了“一方水土釀一方酒”的主題，而且《本草綱目》載錄的酒造釀道地產品的特征為后世提供了明代酒造釀文化發展的寶貴信息。結合當代酒的造釀特征，其道地性尤為重要。比如，利用天然水源是黃酒傳統釀造的－個主要特點，尤其是采用天然寬闊的湖面中心水是傳統黃酒釀制歷來強調的。又如江西樟樹為釀造好酒提供了優質的大米原料，亦為“酒都”樟樹埋下了伏筆；舍得酒產地為川中射洪沱牌舍得生態釀酒工業園，園區位于四川中部丘陵地區北緣，地處北緯30°87′，與北緯30°9′鄰近，這一緯度帶是世界公認的釀酒中心地帶。上述研究充分說明了道地性是酒的造釀文化的主要特征。
酒的造釀為歷代醫藥學家的防病治病、養生保健提供了重要的物質和條件。《本草綱目》在酒的“附諸藥酒方”項下記載了愈瘧酒、屠蘇酒、逡巡酒等69首藥酒方，并系統介紹了各類藥酒的造釀特征，其中的代表藥酒詳見表２。
表2：《本草綱目》載錄的代表藥酒的造釀特征
通過分析代表藥酒的造釀特征，不難得出：首先各原料藥或配方與曲、酒發揮協同增效作用，即通血脈，行藥勢，主治風寒痹痛、筋脈攣急、胸痹心痛、脘腹冷痛等證；其次藥酒的造釀方法多為浸漬提取、發酵釀制，且不同藥酒的造釀各具特色，是對酒的造釀文化的發展和創新，《本草綱目》中藥酒的記述及其應用對當代酒的常飲和入藥都有積極的借鑒意義。
