1989年頒布并強制實施的白酒執行標準，對酒行業的標準生產是一個里程碑式的進步，它規范了一些香型酒的生產及酒質要求。當前許多消費者買酒喜歡看執行標準，因為這個內容太清晰，標準的好壞說明其在標準角度的酒質水平。然后白酒發展了這么多年，還是出現了不少垃圾酒，不少酒從執行標準的檢測上沒有問題，但喝起來一點也不好喝，完全不是純糧固態酒該有的風味，今天我來說說這里面的一些原因。
自執行標準頒布后，許多酒廠的低端酒品質發生了明顯的改變。頒布之前白酒商品沒有酸酯指標要求，因此80年代的低端酒風味很淡，不少酒的感覺就像是被水稀釋的高湯，做到這一點也不難，就是加酒精。操作方式有很多，有的是食用酒精串蒸丟糟，有的是低端液態法白酒勾調（低端液態法白酒相比食用酒精雜刺味重，屬于過濾、除雜不合格的食用酒精），有的直接用食用酒精勾調。
雖然這些酒加酒精，但酒廠一般不會加別的化學物質，酒廠在酒體設計時會針對基酒口感的不足，使用一些調味酒進行調整。也正是因為如此，80年代的低端酒沒有明顯的酸酯不協調感，喝起來只是風味淡，再就是有些酒有釀造的雜刺味，畢竟用了一些次級的固態酒勾調。
到了90年代，由于執行標準的實施，酒廠設計低端酒時不得不考慮標準要求。這一要求對于低端酒最難達到的就是酸酯指標，為了讓自己的低端酒達到產品要求，一些酒廠人為添加化學酸酯彌補數據，使之達到一級甚至優級酒指標。而這也是從90年代開始，“三精一水”酒越來越普遍的一大原因。
一些人認為“三精一水”能調出固態酒的口感，那是不可能的，對于這種酒，不說職業品酒師，品酒愛好者都能喝出。白酒加化學添加劑的主要目的就是滿足檢測的酸酯指標。
說到白酒的化學添加劑，主要都是有機酸酯，這些酸酯也是白酒發酵中會產生的物質。酒廠使用的這些物質都是微生物法生產而成，不是化工法生產，化工法生產這類物質有雜質，有些雜質有劇毒。對于白酒勾兌，沒人敢添加有劇毒或被劇毒污染的物質，因為這類犯罪的回報極低，代價極大。
雖然白酒歷史上出現過“山西假酒案”，但做這一案件的人都是完全不懂白酒的人，現在的不法分子多少有點頭腦，懂點行業，不了解這些你的假酒都賣不出去。而這也是自“山西假酒案”之后，沒有人拿甲醇做假酒的原因。
對于白酒的執行標準，除了對酸酯指標有要求外，對風味也有限定。對風味限制導致了90年代開始獨特風格酒大大減少，因為這種風格過于獨特，并不適合現行標準。比較典型的就是鴨溪窖酒，鴨溪窖是濃香型的品牌酒。80年代的鴨溪窖酒風味很濃郁，酒體有突出的炭烤氣息，其濃郁度跟現在的醬香酒比絲毫不輸。然而這種風味跟濃香型特點區別太大，運用濃香型標準就不能有這么濃郁的炭烤氣息。從90年代開始，鴨溪窖的濃香酒風格大變，曾經濃郁的鴨溪窖變成了一種低端瀘州酒特點。
其實這是我對白酒執行標準有負面看法的一大原因，因為標準沒有很開闊地考慮當時品牌酒所存在的風格，使得不少酒廠不得不磨滅掉自己的個性生產白酒。這最終導致許多獨特風格白酒消失，雖然當前白酒有很多風格流派，但相比80年代后期的巔峰時期，其流派種類只占那時的三成水平。
現場的勾調水平相比過去進步不少，不管大廠小廠。這也是白酒行業這幾十年發展中，唯一一個整體都在進步的方向。現在的酒體設計能夠更好契合標準，低端酒加多少酒精，加多少化學酸酯，酒體口感還是基本保持固態酒風味，不少調酒師對此了熟于心。
說到這，有酒友會質疑，白酒標準中是嚴禁添加非發酵生產呈酸呈味物質，那些化學添加劑不就違反了標準嗎？但化學添加劑可以發酵生產啊，前面也說了，白酒里面不添加化工類的化學添加劑，他們會使用微生物法生產的添加劑，這也符合發酵所產生的呈酸呈味物質。
另外也有人疑惑，固態白酒嚴禁添加食用酒精。但問題是：你怎么判定添加的酒是食用酒精？我次級固態酒因為酒體有雜味，雜醇油高，口感不好，飲后體感也不好。于是我反復過濾，過濾成了跟食用酒精一模一樣的酒，那么這個到底算白酒還是算食用酒精。酒廠會說這就是我們的低端白酒，你聞著像酒精是因為它的風味指標太低了。
所以我們不要想著這些能夠被曝光，大廠的低端酒，你即便喝了有酒精感，有酸酯不協調感，你也拿不出證據說明他加了食用酒精和化學添加劑。即便你看到了那些，你覺得就是，但在法律上證明不了。
對于白酒的這一執行標準要求，在當前的低端酒中表現出三個有意思的現象。第一，部分低端的一級酒比固態優級酒好喝。主要原因在于部分固態優級酒酸酯不協調，其實就是人為添加有機酸酯過多造成的。一級酒因為酸酯指標要求低，所以添加得少，所以酒體的酸酯不協調感沒有那么突出罷了。
第二，同檔次的低端低度酒往往比低端高度酒好喝，這里強調一定是低端酒。產生這種現象的主要原因在于低度酒執行標準所要求是數據指標比高度酒低，在低端酒中，因為一些指標要化學添加，低度酒因為要求低，所以添加得少，又因為酒精度低和添加得少，這也讓其在原酒上節約了少量成本，有些酒廠會用這空出來的成本加點調味酒，讓酒更好喝，所以這也是同檔次低端低度酒往往比高度酒好喝的原因。
第三，低端清香、米香酒往往比低端濃香、醬香、兼香酒好喝。造成這種現象的原因除了執行標準還有品牌溢價，當前醬酒品牌溢價高，所以幾十塊錢的低端醬酒都不好喝。從執行標準上，清香、米香的指標要求比濃香、醬香、兼香低很多，而這也便于清香、米香的低端酒設計。除此之外，清香、米香酒生產成本低，效率高，而這也是其低端酒品質較好的原因。
總的來說，白酒標準執行有利有弊，整體上還是利大于弊。對于白酒標準，還是要慢慢完善，尤其是優級、一級酒的判定上。當前許多包裝幾十元的酒都可以標固態優級，而一些名優酒廠千元價位酒也只能標這個標準，這也導致標準衡量不了酒質好壞。除此之外，白酒標準確實也限制了獨特風格酒的發展，一些酒廠摸索出來的獨特工藝，其實是投入了大量人力、物力、財力和時間做出來的，釀出的酒品質不錯，卻不被標準認可。對于這個問題，其實行業可以進行一些思考，如何在標準上做到包容。說到這里，關于這一期的文章，作為酒友及行業的您怎么看？歡迎大家在留言區留言，我們一同討論。
