“鎮酒味”是消費者對茅臺鎮一些品質不好醬酒味道的總稱，其包括醬酒不該有的邪雜味，還有一些不協調的風味，因此這個詞匯表達了一個寬泛的概念。對于我來說，不喜歡用這個詞匯描述醬酒，主要在于這個詞匯太模糊、不具體，對于喜歡研究的酒友、行業朋友，并不能從這個詞匯中明白酒質中到底有什么問題。
其實對于茅臺鎮酒的一些不適味道，主要是工藝操作、設備條件等因素帶來的。下面我來說說茅臺鎮酒常見的不適味道，及產生這些味道的可能因素。
醋酸味是許多茅臺鎮酒容易出現的味道，其實對于坤沙醬酒，多少都有這種味道，但不能冒頭，冒頭會讓酒體有酸敗、香氣有悶陳感。一般來說，醋酸會伴隨其他味道一并呈現，冒頭的原因是醋酸菌偏多所致，在操作上糟醅入窖過于疏松，空氣較多，或堆積時間過長，糟醅好氧微生物積累較多。前段發酵過猛，溫度過高，導致酵母早衰，進而細菌類微生物大量繁殖，醋酸菌屬于一類細菌。同時由于酵母早衰，糟醅糖類并未完全分解，細菌類微生物分解殘糖，產生大量的酸，致使酒體不夠醇綿，口感偏酸。這種酸以醋酸為主，也會帶有一點其他酸感。
說到醬香酒的酸，主要有醋酸和青澀酸，青澀酸主要是一二輪次酒中帶來的酸味，醋酸主要是后幾個輪次的酸味，其表現在合理程度可以增加酒體的醇厚感，但重了會讓酒體有酸敗感。對于這兩種酸，可以協調其他味道一并呈現，在醬香酒中，它們不會單獨來呈現。
一般來說，酸餿味重的醬酒是酵母早衰，糟醅殘糖高，細菌類微生物過度發酵出來的味道，這種味道在茅臺鎮的醬酒中時有呈現。
油抹布味（也有人說是咸菜味）是茅臺鎮醬酒中比較普遍的味道，這種味道其實是醋酸味偏重（不是過重），帶有一點餿感，高粱多輪次發酵的老紅棗味，醬香、曲香不足帶來的復合味道。從釀造角度，油抹布味比單純的酸餿味要高級一些，但也是釀造操作不好帶來的感覺。主要是糟醅后段發酵溫度偏高，發酵動力不足，過于依賴細菌類微生物，致使糟醅多元醇不足，酒體不夠醇綿，微偏酸悶的感覺。
對于這種味道，其實有點類似老白干靠近面糟和金門高粱三輪次酒特點，老白干和金門高粱都是一個輪次十多天發酵的酒，強調前段的快速發酵，因此酒體的醇綿感是不好的，多輪次發酵糟醅烤出來的酒，會有明顯的老紅棗味，相比茅臺鎮醬酒，其少了餿味、醬味和焦糊味，但對于多次發酵高粱酒的特點，他們是相似的。
其實對于有油抹布味的醬酒，如果操作好了更多表現為現在釣魚臺酒的味道：酒體味道會稍微偏淡一些，但醬味更加突出，酸味較為收斂，口感更顯醇綿，老紅棗味也不會那么重。
焦糊味是醬香酒中的常見味道，但過重卻是一種不舒適的感覺，其會讓酒體顯苦、顯糙，缺乏甜潤。一般來說，六七輪次酒的焦苦味會偏重，這是因為這兩個輪次入窖淀粉偏低，酸度偏高，糟醅骨力不足，需要加一定輔料生產，環境溫度偏高，氣候潮悶等因素導致的。對于茅臺鎮有些酒焦糊味偏重，與制曲溫度過高，高溫時間過長，蒸餾壓力偏大，輔料粗蛋白裂解成吡嗪類化合物有關。
一般來說，茅臺鎮焦苦味過重的酒，都會伴隨著酒體酸偏重，曲味、醇甜不足。在十多年前的茅臺鎮醬香酒中，這種特點比較普遍，畢竟那時的茅臺酒展現的也是這種特點。不過茅臺酒展現的是焦糊濃郁且帶突出窖底的復合味道，在口感上，呈現粘稠厚重。然而茅臺鎮的許多醬酒，僅僅展現了濃郁，卻展現不出口感的粘稠厚重，口味上往往糊苦味冒頭，因此并不適口。有條件的酒友，我們可以試試七八年前的國臺15年陳釀，這款酒很典型的展現了那種醬香特點。
生糧甜感是當前茅臺鎮醬酒的普遍味道，普遍程度甚于油抹布味，這種味道在中小品牌醬酒中非常常見。對于這種味道，主要問題是用糧帶來的，其是運用粳高粱釀造的酒。眾所周知，優質的醬酒需要用糯高粱釀造，糯高粱質地較硬，經得起反復蒸煮、發酵。然而粳高粱卻沒法這樣操作，一般的粳高粱只適合釀四個輪次酒。也正是因為如此，粳高粱醬酒品質跟糯高粱酒有明顯的區別。
對于粳高粱坤沙酒，品質因操作執行而異，一般來說，它們的特點是醬味不突出，酒體偏甜，口感薄，沒有糯高粱酒的粘稠感；酒體有出頭的澀感，這股澀感，不是曲香帶來的，而是入窖淀粉偏高帶來的，其有點像大曲清香酒的澀感；香氣中有二輪次酒的生糧感，也是酸面粉氣息，有些酒有明顯的高粱老紅棗香。
其實這種風格的醬酒，不僅在茅臺鎮普遍，在其他醬酒產區更為普遍。主要原因在于當前優質糯高粱供給不足，致使大量的東北粳高粱運輸到川黔白酒產區。一些規模、實力有限的酒企，出于門檻及成本考慮，于是購買粳高粱釀醬香酒。
說到粳高粱坤沙醬酒，前幾年貴陽酒廠的貴酒10年是個典型代表，雖然這個酒是在貴陽釀造，但風格很典型。釀造的各種操作沒有問題，整體此酒的特點就是風味淡、口感薄、微帶澀感，醬味不足。
除了這些發酵和用料出現的問題以外，茅臺鎮有許多酒是因為曲質不好進而讓酒體帶來不舒適的味道，下面我來說說鎮酒里常見的不舒適曲香。
竹子味主要表現在香氣層面上，這種氣味像竹床和竹席的味道，其實這就是麩曲發酵出來的味道，一般在碎沙酒中較為常見，當然碎沙酒是很多地方醬酒都有的味道。純的碎沙酒，酒體單薄，下口有爆感，口感有快速發酵的醇苦感（雜醇苦感），這種苦不同于坤沙醬酒的焦糊苦，焦糊苦有很明顯的烘焙氣味，這種苦像酒精苦，在液態法白酒、小曲酒中較為常見。
對于茅臺鎮酒的這種味道，主要在小廠酒中較為常見，大廠酒倒是不多見，主要在于當前大廠都想把自己的產品風味做協調。在低端酒設計中，大廠更青睞用酒精勾調，碎沙酒相反還不是一個好的選擇。畢竟碎沙酒發酵速率快，酒體雜醇油高，飲后體感不好，高純度的食用酒精是沒有這種問題的。一些講究的酒廠，不外購酒精，但自己會釀造酒精，同時一些不好的低端酒也會過濾成食用酒精，酒廠對外宣稱這是自己釀造的白酒。
草腥味是酒曲沒踩好，前段培曲沒培養好導致后段升溫不利帶來的味道。這種曲其實是一種劣質曲，大酒廠都會把這種曲丟掉，不用于生產。此曲的特點是外部穿衣（外部長霉）過快、過飽滿，干得過快，外部踩得過緊，堵住了內部水分排出，也影響了微生物向內部的生長。導致內部水排不盡，后期升溫不正常。最終導致曲內微生物比例不協調，曲香不足。這種曲釀出酒的味道除了有股刺鼻的草腥味外，同時酒體醬味不足，曲香不夠，有刺辣感，風味似麩曲醬香，但相比麩曲醬香稍雜且飽滿一些。對于這種味道，除了茅臺鎮某些小廠酒外，十年前的金沙低端酒也有這種味道。
霉曲味也是一種劣質曲的味道，產生機理是霉菌感染過多，對于這種曲，大廠也是直接棄之不用。曲產生較重霉味的原因有很多，其中一種是曲粘度不夠，培菌內部升溫較快，導致曲開裂，而后內部迅速降溫，致使霉菌生長到內部導致的（霉菌的最適溫度比細菌要低）。霉曲味的酒一般會有霉苦味，酒體不協調。對于這種味道，前幾年的茅臺鎮酒出現更多一些，現在倒是少見一些。
燒塑料味是一種未做好的陳曲味，這種味道在古藺產區的醬酒中較為普遍，郎酒、習酒、潭酒的產品都有過這種味道，當前的赤渡醬酒這種味道也頗為明顯。其實在茅臺鎮，也有一些小廠有這種味道。產生這種味道的主要原因是酒廠陳曲沒有陳好，且用曲量大帶來的。
其實對于陳曲味，做得好可以讓醬酒帶有一種高級的味道，當前的茅臺酒就側重陳曲味展現，除此之外，這兩年的習酒和金沙的部分高端醬酒也有突出的陳曲味。對于酒體陳曲味，是延長貯存大曲并加大用曲量產生的，其帶有一點陳味，且入口有一絲澀苦感。
不過過重的陳曲味會讓酒體失格，使得入口有一種開水泡綠茶的澀苦感，且這種澀苦感至始至終，壓住了酒體的甘甜，使酒體顯刮口。燒塑料味是一種不舒適的陳曲味，這可能跟陳曲在陳放過程中二次感染較多霉菌有關。對于這種味道，表現較淡對酒體整體風味影響不大，一旦表現重了，就是一種怪異且不舒適的味道。
除了用料、發酵和曲帶來的問題外，貯存和勾調也會讓酒體出現一些不舒適味道。泥土味主要出現在小廠酒中，產生的原因是酒廠收的陶壇沒有清洗干凈直接灌酒導致的。這種味道在這幾年鎮酒中出現普遍一些，主要是這幾年茅臺鎮許多酒廠擴產，一些酒廠購入了不少新陶壇。同時因為擴產，酒廠勞動力不足，擴招的員工多為新手，在很多操作中不精細，從而導致了這一問題的出現。
咸味主要是酒廠釀造和勾調用水處理不夠，導致水的礦物質超標造成的，這種問題在小廠酒中較為常見。
銹腥味主要是一些金屬容器清洗不干凈，有些容器生銹未處理好，然后灌裝、轉運或用于白酒生產所導致的。
對于這些味道，主要是操作不當、執行不精細導致酒體被污染出現的味道。在勾調當中，不少酒有酸酯不協調的味道，這種味道多為酒體數據指標不足，酒廠人為添加相應化學酸酯導致的。相比之下，大廠低端酒也存在這種問題，不過大廠的勾調實力和各類基酒、調味酒種類豐富、庫存充足，而這也導致大廠低端酒的這種問題并不明顯。
總的來說，對于茅臺鎮酒的各種不適或奇怪味道，產生的原因有很多。主要還是酒廠實力不足導致的，其實這一問題，在其他產區中小酒企醬酒中同樣也有，只是那些酒廠不被關注，所以不被酒圈討論罷了。換句話說，這一波醬酒熱如果火的是瀘州、宜賓，那里的小廠同樣也會出現這樣的問題。
對于鎮酒味，是酒友對醬酒不舒適味道及雜刺味的總稱，因此它不是一個具體的味道，酒友這樣描述的原因是很多不適味道并不好描述，但在茅臺鎮酒中經常出現。但我不喜歡用這個詞匯，主要原因有二：第一，這個詞匯概念過于寬泛，并不能解釋這個酒到底是哪種不舒適的味道；第二，這個詞匯容易讓消費者對茅臺鎮產區醬酒有誤解，認為茅臺鎮除了茅臺酒以外其他的醬酒品質都很差。其實從釀造執行來說，茅臺鎮這幾年的水平是進步的，畢竟大資金進來，很多酒廠得到了扶持，這對酒廠的釀造操作是有正面促進作用的。
因此個人并不主張用鎮酒味解讀茅臺產區醬酒的不舒適味道，我還是主張用更精細的詞匯來解讀。最后，對于我對這個話題的理解，作為酒友及行業您怎么看？歡迎大家在留言區留言，我們一同討論。
