對于老酒玩家，品鑒老酒都有過這樣的經歷，兩瓶同批次、同包裝、同酒線的老酒，開瓶醒酒之后，品質卻有略微的差別。對于這個差別，在老酒圈中叫做瓶差。所謂瓶差，即白酒在陳化中變化中的差異，這個差異受瓶體、存放環境等因素的影響。一般來說，存放環境區別大的酒，風味差別會明顯一些，區別小的酒，有時沒有區別。
記得我在重慶一老酒商那里品鑒了兩款93年的全興大曲，這兩款酒的酒線、品相是一樣的，但它們分別存放在兩個地方，一個是北方倉庫，一個是南方倉庫。南方倉庫的酒更顯陳柔一些，酸偏高一些；北方倉庫的酒偏凈爽一些，陳香稍微弱一些。對于這兩款酒的品質差別，其實并不大，只是在對比品鑒中才能感受到。
除此之外，我在家里品鑒的兩瓶91年鐵蓋平壩窖酒也有這樣的感覺，這兩瓶酒的酒線是一樣的，出廠日期只隔了6天，這可以完全確定是一個批次的酒。但這兩瓶鐵蓋平壩品質也是有些許的差別，一瓶酒體香氣偏悶一點，酸偏高一些；另外一瓶則香氣突出，風格顯均衡。除了這些以外，我在其他的老酒中也感受到了相似的差異，有的甚至是同一個箱子里的老酒。
當然，并不是所有的差異都叫瓶差，老酒中的瓶差存在一定的范圍，差異過大我們需要考慮這酒是不是被人動過手腳，或者這酒就是當時做的假酒。從我的打分來看，瓶差老酒的分數差不會超過2分，一般都是0.5-1分的差距。對于有些老酒超過5分甚至更大的差距，基本都由瓶差以外的因素導致，這些因素包括有跑酒，瓶體污染等等。
在當前的老酒圈中，瓶差這個概念往往在老酒商中到處宣傳，這不像十多年前，更多是消費者討論這個概念。當前一些人利用瓶差這個概念，把做過手腳的酒賣給消費者，消費者喝了之后覺得不對，但又說不出來哪里不對，瓶差于是成為了最好的解釋。畢竟這些做了手腳的酒，用了一定比例的原瓶老酒，消費者喝起來，會有老酒的味道，但又不是完整的狀態。
瓶差之外，瓶體污染也是老酒品鑒中的一大不確定因素。相比之前我說過的瓶蓋遷徙污染，瓶體污染是一個更大的概念，這個概念包括瓶蓋污染。說到污染，是不該有的物質進入到白酒當中并影響了其風味。在老酒中，比較常見的是瓶蓋污染。
瓶蓋污染包括塑料污染、金屬污染、橡膠污染和木塞污染。塑料污染主要是瓶蓋運用較差的塑料，通過長時間存放，塑料中的一些物質老化并被白酒溶入進入酒體，這里面的物質有很多種，但有些表現出風味。我們品鑒80年代一些小廠老酒往往有這個味道，其主要原因是塑料的味道串入酒體。相比之下，一些酒廠運用品質較好的塑料就沒有這樣的味道，比方說80年代前中期的董酒，我們就喝不出塑料味。
金屬污染多見于鐵蓋酒，鐵蓋在老化銹蝕后，成為氧化物掉入酒體，而后以離子的形式溶入酒體。對于金屬污染的酒，往往會有顏色呈現，有些呈現黃色，有些呈現綠色，在風味上，往往會給酒體帶來銹腥味。
橡膠污染主要是橡膠塞酒，說到橡膠塞，現在大廠已不再用這種塞子包裝酒，但在七八年前還是很普遍。對于品質不好的橡膠塞，長時間接觸白酒會膨脹，整個塞子脹得像朵花一樣，這種塞子一拔開，消費者便沒有了喝的欲望，有些人甚至會覺得這酒會不會有毒不能喝。對于被橡膠塞污染的酒，有的會有橡膠味。
木塞污染也是一種很普遍的污染，其會給酒體帶來顏色及風味的改變。當前白酒運用的木塞主要是橡木塞，其污染酒體帶來的味道跟威士忌的橡木味道相似。在顏色上，輕度木塞污染的酒顏色會變黃一些，重度污染的酒酒體底部會有黑色顆粒物，酒體顏色會呈現墨綠色。這種變化主要是木塞被酒體慢慢腐蝕帶來的，一般來說，如果木塞酒木塞不被其他物質隔絕直接接觸白酒，十年之后接觸白酒面會變成灰白色，二十年以上有的會變成黑色，而那時的木塞已經很脆弱了，一點動靜就能慢慢碎掉掉入酒體，這些黑色物質被白酒進一步溶解，慢慢變成細小的顆粒物，形成了黑色的絮狀物沉淀，酒體顏色也慢慢變成黃綠色。
瓶體污染主要包括瓶體未清洗干凈或土制容器內部沒上釉導致的污染，相比瓶口污染，瓶體污染更不好確定，主要在于瓶體污染源我們并不了解。一般瓶體污染有土味、灰塵味，除此之外，還有一些奇奇怪怪的味道，這些味道不好歸納，因為我們并不確定來源。相比之下，土味和灰塵味大家都好理解。土味就是沒清洗干凈的陶土壇帶來的味道，灰塵味是清洗好的瓶子，長時間存放，灌裝前沒有再次清洗，空氣中灰塵慢慢積累在瓶中帶來的味道。
對于有瓶體污染味道的酒，更多在小廠老酒中出現，大廠老酒并不多見。在現在的瓶裝酒中，基本不存在這種味道，主要在于現在標準對這類問題的管控更加嚴格，酒廠不論大小，也意識到了這個問題并更好規避。其實關于這方面的內容，感興趣的酒友可以看看80年代釀酒科技和釀酒雜志，里面都有酒廠人員發表過這方面的專業論文。
針對這個現象，當前一些不法商販會用這個概念在消費者面前混攪是非，一些消費者喝到一些老酒覺得味道很怪，其實這些味道就是三精一水酒的味道，但由于消費者的品鑒經驗不足，喝不出來，于是那些酒商便用這個概念糊弄消費者。
其實即便有污染的老酒，酒體都有老酒味道，對于那種完全沒老味的酒，不管品質多好，也不是老酒。不過這種判斷需要的是經驗，對于一般的白酒消費者，確實難以區別。
那么我們怎么判定一款老酒是否有污染味道呢？在多數情況下，我們需要品鑒來判斷。只有木塞和橡膠塞污染我們可以不品鑒便能判斷出，畢竟這兩類物質一接觸白酒，多少都會有污染。相比之下，瓶體污染、塑料污染和金屬污染，我們并不能因為看到酒液有絮狀物沉淀，蓋子是塑料或金屬制品，便判斷酒體中有這類污染。畢竟好的塑料和鋁制品基本不污染酒體。
對于能確定的污染，我們也沒辦法判斷其污染強度。就90年代后期木塞酒鬼酒為例，有的酒木頭味很突出，有的則木頭味較弱。
因此在白酒污染這個層面，受太多因素的影響，而這也導致了老酒開瓶時風味的不確定性。相比瓶差帶來的品質差異，污染的差異較大，在打分中有時會有5分以上的差異。在五維打分中，其對酒體的平衡性有較大的影響，對酒體體感和復雜度有一定的影響，但對酒體的連綿度及強度基本沒有影響。
總的來說，瓶差和遷徙污染造成了老酒風味的差別。對于這兩類差別，是老酒中正常的品質差別。相比之下，其他的差別，我們則需要往做手腳等因素上考慮。畢竟當前做手腳的陳年老酒實在太多，這不比十多年前。對于陳年老酒的酒質差異，作為老酒玩家的您還有什么新的見解和思路，歡迎在留言區留言，我們一同討論。
