茅臺酒三種香型原酒介紹
茅臺酒為我國名酒，也是世界名酒。它與法國柯涅克白蘭地和英國蘇格蘭威士忌稱為世界三大名酒，不僅為國內廣大人民所喜好，也為國外各界人士所珍愛，在國內外市場上獲得了應有的聲譽。
茅臺酒微黃透明，醬香突出，優雅細膩，回味悠長，素以低而不淡、香而不艷著稱，敞杯不飲持久不散，飲后空杯留香不絕，是我國醬香型白酒的典型代麥，蟬聯三屆。被評為國家名酒，多次榮獲金獎和獎狀，1979年又榮獲國家質量獎的金質獎章。
茅臺酒的特殊質量和風味，是由傳統工藝生產的醬香、醇甜和窖底香三種香型原酒
經貯存勾兌而成，每種盾酒又由不同的香味成分所組成。為了進一步提高產品質量，探
討這三種香型原酒的芳香組份,我們曾采用國產102G型氣相色譜儀進行分析*,以期能了解茅臺酒及其三種香型原酒的主要香味組份與產品質量、風味的關系，提供生產和科研單位參考。
茅臺酒信譽很高，質量好，風味佳，其生產操作獨特，產品組份復雜，與三種香型原酒中主要香味成分分不開，計有有關酸、酯類、高級醇和羰基化合物等成份，彼此間的組份與量比協調構成。
茅臺酒的主體香是醬香，其化學成分迄今尚未弄清楚。凡是原酒中不具些香，又不帶窖底香者，即稱為醇甜。茅臺酒質量的關鍵是醬香，提高產品質量，必須多生產醬香原酒，其最高醬香生產率為27.4%，近年來在生產中已總結出不少的經驗，逐年有所提商。所謂窖底香，大多是接近窖底發酵產生己酸乙酯的香味。
人們贊頌茅臺酒常有“開壇香溢十里家”，說明它的芳香撲鼻，氣味迷人。聞香與風味的關系，常以酒中香味成份的沸點越低，其揮發越快。現將茅臺酒中三種香型原酒和成品酒的低沸點成分，列表如下，以資比較。
茅臺酒采用的高溫糖化發酵劑，以純小麥為原料，經約62℃高溫培養制成高溫大塊曲，顏色金黃，具有濃郁醬香，這是產生醬香的重要原因。釀酒時用曲量大，發酵溫度高，又在生產工藝上采用堆積發酵，除大曲外，又與釀酒場地和空氣中的微生物自然接種繁殖，菌種繁多，酶系復雜，發酵產物亦多，其中有關酸的種類和含量均高于其它名酒，高沸點成分也比其它名酒多，因此風味特殊，獨具一格。
茅臺酒的主要香味成分都較多，以有機酸的種類較全、含量最高，依醋酸、乳酸、己酸、丁酸、丙酸、戊酸的順序而減少，與醬香有一定的關系;從三種香型原酒中有機酸含量的多少，以窖底香>醇甜>醬香，成品酒尚無規律。酯類的情況與有機酸相似，以5個碳原子的酯香味持久性強，但醬香和醇甜原酒不含己酸乙酯。高級醇的種類和含量亦較多，其中正丙醇和仲丁醇特別多，這是茅臺酒香味成分中最特殊的地方。
又從酸與醇和酯與醇的比率看出，三種香型原酒大致差不多，但成品酒中以比率高者其風味較好。
茅臺酒固有風味取決于它的芳香成分和口味物質，至少有幾種或幾十種化合物，依其組份與量比構成一種綜合體。
酯類為白酒中重要的芳香組份，現已檢出約20余種，大多以乙酯形式存在，有的在低濃度下，亦能表現出特有的芳香氣味。茅臺酒中主要酯類有醋酸乙酶、乳酸乙酯、己酸乙酯和丁酸乙酯等，前三者稱為我國白酒的三大酯類，按茅臺酒中酯酸乙酯與其它三種酯的比率。
從表3的比率看出，三種香型原酒中以醬香和醇甜的醋酸乙酯含量特多，其比率大，但無己酸乙酯，為其特點，醋酸乙酯與乳酸乙酯比率在4以上。成品酒中酯的比率是，醋酸乙酯與丁酸乙酯比率在10左右，醋酸乙酯與已酸乙酯在6.1~7.8之間，醋酸乙酯與乳酸乙酯在1左右。
高級醇不僅是芳香成分，也是呈味物質，與蒸鎦酒的傳統風味有密切關系。茅臺酒中高級醇種類很多，已如上述，其主要不同高級醇的比率。
從幾種主要高級醇結果看出，茅臺酒中三種香型原酒的異戊醇與異丁醇比率在1.57~1.73之間，成品酒在2.27~3.45之間，以成品酒比率低的風味好。
茅臺酒歷史悠久，工藝特殊，芳香誘人，其發酵工藝是我國獨一無二的釀酒方法，為了找出其生產規律性，必須進一步研究發酵機理及其發酵生產物。
茅臺酒的產品特點是，按質摘酒,分型入庫，貯存勾兌，先要勾盤，采用不同酒度、不同輪次、不同香型與不同新老酒進行勾兌，最終成為單一品種。因此，為了穩定和提高產品質量，必須了解三種香型原酒的香味組份和風味的關系。
茅臺酒中三種香型原酒的主要香味組份，已如上述，但其感官特征，從香氣和口味
上均有所不同，而且區別也較大，經初步嘗評如下:
1. 醬香--微黃透明，醬香突出，入口有濃厚的醬香味，醇甜爽口，余香較長。留杯觀察，液體逐漸混濁，除有醬香味，還帶有酒醅氣味。待干涸后，杯底微黃，微見一層固形物，醬香更較突打，香氣純正。
2、 醇甜--無色透明，具有清香帶濃香氣味，入口綿甜，略有醬香味，后味爽
快。留杯觀察，液體逐漸溫油，除醴甜特點外，酒醅氣味明顯。待干涸后，杯底有物料
狀固形物，色澤帶黃，有醬香味，香氣純正。
3， 窖底香--微黃透明，窖香較濃，醇厚回甜，稍有辣味，后味欠爽。留 杯 觀察，液體逐漸混濁，濃香純正，略帶濁香，快要干涸時，間有濃香帶醬香。干涸后，杯底微有小粒狀固形物，色澤稍黃，醬香明顯，香氣純正。
茅臺酒質量的好壞，關系到國家的聲譽，在政治、經濟和學術上都有重要的意義。為了進一步提高產品質量和風味，必須加強茅臺酒中不同香型香味組份與量比的研究，使理化分析與感官嘗評相結合，逐漸做到產品標準化和現代化。
