什么是啤酒花？
啤酒花的學名蛇麻草，是一種攀援類草本植物，在物種上跟大麻非常接近。啤酒花適合在干燥的氣候中和排水良好的土壤里生長，生長周期很長。原產于北半球（緯度35-55°），比如歐洲的德國和英國，美國的華盛頓州，中國的新疆等地。現在南半球的澳大利亞和新西蘭也成為了主要產地。
一般在夏末或秋初，當球果已經充分干燥的時候，就可以采摘了。采摘后的球果會先放在一個溫暖的窯中干燥，然后裝在密封的包裝里冷藏，再供應給各地的釀酒廠。
因為這些年精釀啤酒市場火爆，優質的啤酒花供不應求，很多大的酒廠都會事先跟啤酒花種植區簽訂長期的供貨合同，臨時下單很可能會訂不到貨的。
啤酒花里的化合物
啤酒花的活性成分叫蛇麻素，它存在于雌株球果的腺體里，是一種呈粉狀的黃色粘性樹脂。 蛇麻素中主要的成分有兩類：一類是軟樹脂，是啤酒中苦味的來源；還有一類是酒花精油，能提供各種香氣和香味。
軟樹脂里面含有α酸和β酸，其中α酸在煮沸時可以異構并溶解于水，是苦味的主要來源。但是啤酒花中α酸的含量隨著時間的推移會逐漸下降，特別是當它們暴露在空氣中或儲存溫度比較高的時候。保存不善的時候，α酸含量在一年內會下降60%。因此，啤酒花必須儲存在真空密封包裝，并冷藏。β酸不能異構，所以對苦味貢獻很小，但是它更穩定，而且有助于啤酒花的香味。
酒花精油是很多種揮發性化合物的總稱。它們在煮沸時很容易損失掉。含量最高的兩種叫蛇麻烯和月桂烯。
其中蛇麻烯的味道比較細膩和收斂，氧化后會有辛香味，歐洲的貴族酒花里含量比較高。 而月桂烯則更加濃郁和張揚，氧化后會有柑橘和松脂的味道，在美式啤酒花里含量較高。
除這兩種以外，別的化合物也能帶來不同的香味。比如法尼烯和丁香烯氧化后的青草味，芳樟醇具有的花果香氣，香葉醇里天竺葵香氣，等等。
苦味的提取方法
把酒花投到麥汁中熬煮，可以將α酸異構并溶于水中，從而提取苦味，但是這樣做揮發性的酒花精油基本上都損失掉啦。由于這個原因，很多釀酒師喜歡用高α酸而精油相對較少的啤酒花的品種，即所謂的”苦花”。這樣做有助于降低成本，但是也會從酒花中提取一些的多酚。
酒花利用率指的是異構并溶解在麥汁中的α酸占總α酸的百分比，一般最高到25-33%。很多因素可以幫助提高酒花利用率，比如：
1.麥汁濃度較低，高濃度麥汁使異構化更加困難；
2.更長的煮沸時間，最多120分鐘；
3.硫酸鹽添加劑有助于α酸異構化。
香氣及香味的提取方法
1.如果用一些精油含量較高的酒花（即所謂的“香花”），在煮沸結束前30分鐘后再投到麥汁里，這時α酸的利用率較低，但是一些揮發性弱的芳香化合物會保留在麥汁里，為啤酒增添酒花的香味。
2.如果用一些精油含量較高的酒花（即所謂的“香花”），在煮沸結束前5分鐘后或熄火后立即加入麥汁，這時α酸的利用率會非常低，但是精油中最易揮發的芳香物質也能保留下來，從而增加啤酒的香氣。
3.酒花駐留(hop stand)：在回旋沉降的時候投放酒花，這樣做不像煮沸時投放會揮發掉大部分精油，因為有適當的溫度可以讓精油轉化成有各種二次產物，從而增加酒花香氣的復雜度和層次感。
4.酒花萃取(hopback): 熱麥汁從煮沸桶流出，經由冷卻箱或換熱器，進入發酵罐。在這個線路上放一個裝滿啤酒花的過濾器。麥汁在循環往復地通過過濾器時，可以提取大量的酒花香氣，還可以部分過濾麥汁。這個方法目前在美國和英國的精釀酒廠中十分常見。
5.干投酒花：干投指的是在主發酵結束之后，把啤酒花直接投到發酵罐里，利用啤酒中的酒精和二氧化碳萃取酒花精油，來增加成品中的香氣。這種技術在美國和英國比較流行，在德國和比利時使用得很少。因為很少有細菌能在酒花上存活，而一旦跟酒精接觸，存活下來的細菌就更少了，所以感染風險很小。但是如果干投時間過長，或者用量過大，或者環境溫度不合適，可能提取出多酚或青草的味道。
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作者介紹：
老盧，酒花兒特約撰稿人，BJCP裁判
Certified Cicerone，千羽精釀顧問
