發酵液中最終的各種成分及其含量，對啤酒的風格風味有著決定性的作用，而這些成分的生成和變化又與原料及工藝密切相關。所以，了解發酵代謝過程產物的分解和形成十分重要。
今天瀾埔小編跟大家一起分享糖類的代謝。
啤酒生產進行糖類代謝的麥汁組成成分中包括糖類、含氮物質、酒花成分、酸性物質、脂類物質、單寧、溶解氧、無機鹽、維生素類以及其它固形物等豐富的營養物質，為酵母細胞提供了良好的生存環境，活性酵母在麥汁中吸取營養物質，釋放代謝產物。
在啤酒麥汁的浸出物中，糖類是其最主要成分之一，它約占麥汁浸出物的90％，其中：葡萄糖和果糖約占糖類物質的10%，蔗糖約占5%，麥芽糖占45%-50%，麥芽三糖占10%-15%，寡糖20%-25%，另外還有少量的戊糖和戊聚糖、β－葡萄糖、異麥芽糖等等。這其中能被酵母發酵的糖類稱“可發酵性糖”，如葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、麥芽三糖等稱為可發酵性糖，是啤酒酵母的主要碳源營養物質，也是在發酵過程中可被利用的糖類物質，它們的發酵順序依次為葡萄糖>果糖 >蔗糖>麥芽糖>麥芽三糖。麥汁中的麥芽四糖、麥芽五糖至麥芽九糖、DP9－DP12糊精均不能被啤酒酵母所利用，這些糖類稱為不可發酵性糖，又稱非糖。一般在實際生產中糖與非糖的比例一般控制為7：3較合適，其中生產淡色啤酒，可發酵性糖含量略高，發酵度高，口感清爽；若生產濃色啤酒，其非糖比例略高一些，可增加啤酒的醇厚感。麥汁中可發酵性糖的組成，因使用的原料和工藝方法不同而異，也因輔料不同和輔料添加量不同, 致使各種糖的含量略有差別。
精釀啤酒
酵母在通氧后的冷麥汁中消耗可發酵性糖（有氧呼吸），糖類被分解成水和CO2，獲取的生物能，使酵母細胞快速增殖，并釋放多余的熱量。葡萄糖的發酵過程是比較復雜的，約有96％的可發酵性糖被酵母酵解為乙醇和CO2，它在酵母多種酶的作用下，經過一系列復雜的生化反應轉化，先酵解成丙酮酸，再在酵母內丙酮酸脫羧酶、乙醇脫氫酶等作用下經乙醛，最后生成乙醇和CO2。麥汁中的主要可發酵性糖是麥芽糖。此外，麥汁中的糖分并不是同時發酵，酵母最先利用單糖，然后才能利用雙糖、三糖。由此將發酵糖分為起發酵糖（單糖）、主發酵糖（雙糖）和后發酵糖（麥芽三糖）。
葡萄糖和果糖首先進入酵母細胞內，直接參與其新陳代謝；蔗糖需經酵母分泌在細胞表面的蔗糖酶轉化為葡萄糖和果糖后，才能進入酵母細胞，進行發酵。啤酒酵母對麥芽糖和麥芽三糖的利用，因酵母種類不同而異。對下面酵母來說，當麥汁中含有較多的葡萄糖時，會抑制酵母細胞分泌麥芽糖滲透酶。沒有這種滲透酶的作用，麥芽糖不能進入細胞內，須待葡萄糖和果糖的濃度發酵降至一定程度后，才能消除這種抑制作用，酵母細胞開始分泌麥芽糖滲透酶，使麥芽糖得以進入細胞內，再經α-葡萄糖苷酶分解為單糖后，始能酵解。葡萄糖的這種抑制作用稱為“分解代謝抑制”或“葡萄糖阻遏效應”。同樣，只有麥芽糖濃度降低至一定程度后，酵母細胞才能分泌麥芽三糖滲透酶，使麥芽三糖進入酵母細胞，進行發酵。在正常麥汁中，這種抑制作用并不突出，但如果麥汁中加入多量的葡萄糖或蔗糖，則將會嚴重抑制麥芽糖和麥芽三糖的發酵。有些上面酵母，在有葡萄糖的存在下，仍能保持其發酵麥芽糖和麥芽三糖的能力，因此，上面酵母的發酵速度相對較快。
精釀啤酒
發酵過程中糖的轉化及代謝速度受下列因素的影響：
麥汁特性 發酵速度首先取決于麥汁中冷凝固物和熱凝固物的分離程度、麥汁溶解氧量以及麥汁的組成。
發酵溫度 酒精發酵速度隨溫度上升明顯加快，而低溫下發酵速度會減慢。
酵母濃度 酵母細胞和麥汁之間的接觸面積對于物質轉化非常重要。接觸面積隨酵母細胞濃度的增加而擴大。酵母濃度一般用細胞個數（個/mL）來表示。酵母細胞在生長最旺盛階段可達3~4千萬個/mL，在某些工藝過程中甚至更高。
機械作用 機械運動如循環、攪拌等，可加強酵母細胞和麥汁的接觸，使發酵加速。
酵母菌種 發酵速度也是每個酵母菌種的遺傳特性，不同酵母菌種的發酵速度也不相同。
壓力 在發酵過程中，如果壓力高升，這會使酵母增殖及發酵速度減慢，并使發酵副產物的形成及含量發生改變。
