糊化聽起來并不陌生，接觸家釀的朋友多少都有一些了解，但說到原理和操作，那它可以算是個冷知識了。
因為在制麥工藝如此發達的今天，這個步驟早已在麥芽生產商的車間內完成。釀酒師再也不用起早貪黑地做糊化工作了，而糊化技術也很自然地被打入了冷宮。
歷史中的谷物輔料
谷物輔料在啤酒發展的歷史中一直占有重要的地位，小麥、燕麥、裸麥、大米、玉米逐漸進入啤酒的配方中，并被人所接受，漸漸的形成了獨特的風格。比如德式小麥、燕麥世濤、奶油艾爾等等。
其中未發芽谷物的添加往往需要一個特殊的糊化過程，這是因為未發芽谷物的淀粉包裹在淀粉顆粒中，普通的出糖浸泡方式無法讓淀粉從顆粒中完全釋放出來。但當谷物的浸泡溫度達到一定范圍時，谷物的淀粉組織遭到破壞，麥汁中的淀粉酶就有機會同淀粉接觸，將淀粉轉化成糖類。這個谷物的浸泡溫度范圍就叫做 “糊化溫度”。
每種谷物都有自己的糊化溫度范圍，不盡相同，大家可以參見下表：
為什么選未發芽谷物？
那么有釀友要問，既然小麥有麥芽形態，可以直接糖化，為什么我們還要選Raw Wheat（未發芽小麥）？
因為未發芽小麥比發芽小麥有著更強烈的小麥香氣。事實上，商業釀造者很少使用未發芽小麥，除了釀造一些特定風格，比如比利時小麥啤酒中會使用40%的未發芽小麥，而傳統蘭比克的釀造中使用30% 未發芽小麥。
如今制麥工藝如此發達，麥芽生產商已經替釀酒師完成了很多前期工作，這其中就包括糊化。他們利用特定的溫度和壓力生產出Flaked（熱壓片） 和Torrified（烘烤）形態的可直接糖化的谷物。
比如說，如果我想釀造一款比利時小麥，那么我可以選擇Flaked wheat（小麥片）；如果我想釀造一款燕麥世濤，我可以選擇Flaked Oats（燕麥片）；如果我想釀造一款愛爾蘭世濤，那么我可以選擇Flaked barley（大麥片）。這種產品大大減少了釀酒師的工作量，喜聞樂見。
為什么要學習糊化這門冷技術？
回到問題的開始，有了這些替代谷物產品我們為什么還要學習糊化這種冷技術？
因為要創新，我們隨時都有可能用一種新的谷物來參與釀造，比如：蕎麥！據我所知，國內市場還沒有麥芽商供應Flaked buckwheat（蕎麥片）——可供直接添加的輔料。而掌握了糊化這門技術，我們就可以有能力使用任何一種谷物、谷物面粉甚至是某些豆類作為我們釀啤酒的輔料。
糊化到底怎么做？
嗶嗶這么多，糊化到底怎么做？其實很簡單。
1.首先將谷物磨碎，谷物研磨的顆粒大小至關重要，研磨的要比麥芽磨的更細碎。如果有現成的谷物面粉就更好了。
2.將配方中基礎麥芽（Pale malt或 Pilsner malt）的20%磨碎加入谷物輔料中。由于未發芽谷物中沒有足夠的轉化酶，因此需要利用基礎麥芽中的酶作為補充，幫助未發芽谷物進行糊化。
3.加入熱水，料水比控制在4-6升/kg。開始進行糊化，糊化溫度以上文圖標中的糊化溫度為準。比如，Oat（生燕麥）你需要將糊化過程的溫度控制在53-59°C之間，并保持30分鐘。
4.將糊化溫度逐漸提升直至煮沸，煮沸保持30分鐘。糊化好的狀態是液態的粥糊狀。如果有結塊或過于黏稠，則說明糊化效果不佳。
5.最后將未發芽谷物糊化的谷漿加入糖化過程中。這里需要注意的是，谷漿溫度與糖化溫度不相同，直接投入會影響出糖溫度。因此建議將谷漿溫度調整到糖化溫度后再加入。
Tips：
OK，糊化并不復雜，但較多比例的未發芽谷物的添加可能會造成過濾困難。添加一些稻殼，可以很好的起到幫助過濾的效果。另外，輔料終歸是輔料，在配方中的比例不能太高，要保證配方中至少有60%的2楞/6楞淡色艾爾麥芽（North American 2-row/6-row malt）以滿足糖化的需要。以上是溫馨提示，誰用誰知道！一般人兒我不告訴他！
時間不等人，釀起來嘍！
作者介紹：
王釗，酒花兒特約撰稿人
BJCP裁判，天津自釀啤酒協會活動組織者
釀酒GO公眾號編輯，家釀愛好者
