白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為40~65 度。根據所用糖化、發酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態發酵酒與液態發酵酒二種。
凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀 制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘 薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外， 高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。
我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法，在發酵時需添加一些輔料，以調整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。
除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產白酒時，淀粉需要經過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養基，培養多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產名酒、優質酒用），小曲（生產小曲酒用）和麩曲（生產麩曲白酒用）。
此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉化為酒精等物質， 即稱之為酒精發酵，這一過程所用的發酵劑稱為酒母。是以含糖物質為培養基，將酵母菌經過相當純粹的擴大培養，所得的酵母菌增殖培養液。生產上多用大缸酒母。
【用料】高粱（玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯）粉碎機、缸（或 水泥池）、甑桶（或土砌的蒸爐）等。
【做法】
1. 原料粉碎
原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據原 料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔 篩者占60%以上。
2. 配料
將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。 配料要根據甑桶、缸的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產工藝及發 酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的淀粉濃度、醋料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度 14%~16%、酸度0.6~0.8、潤料水分48%~50%為宜。
3. 蒸煮糊化
利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不黏，內無生心即可。
將原料和發酵后的香醋混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為 “混蒸混燒”，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85度~90度，蒸酒后，應保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為“清蒸 清燒”。
4. 冷卻
蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5度~10度時，品溫應降至 30度~32度，若氣溫在10度~15度時，品溫應降至25度-28度，夏季 要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、 吸收氧氣等作用。
5. 拌醅
固態發酵白酒，是采用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣 之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8%~10%，酒母用量一般為總投料量的 4%~6%（即取4%~6%的主料作培養酒母用）。為了利于酶促反 應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿）,控制入池時醅的水分含量為58%~62%。
6. 入窖發酵
入窖時醅料品溫應在18度~20度（夏季不超過26度）,入缸的醅料既不能壓緊，也不能過松，裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用 泥密封，再加上一層糠。
發酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒 量、淀粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定， 有3天、4~5天不等。一般當窖內品溫上升至36度~37度時，即可 結束發酵。
7. 蒸酒
發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷 卻即可得到白酒。蒸酒時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等 提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。
自己純糧釀造的酒既安全又香醇。釀一壇好酒，品味樂趣和成功的喜悅；品一壇自釀的酒，是復古，也是時尚。
