白酒品質優劣的鑒定，通常是通過理化分析和感官檢驗的方法來完成。
理化分析是通過現代儀器或傳統分析，只能分析組成酒體的化學成分和物理狀態，如酒精度、總酸、總酯、甲醇、重金屬、氫化物、固形物等。
感官檢驗是人們常說的品評、品酒等，它是利用人們的眼、鼻、口等感官來判斷酒的色、香、味、格的方法。白酒的色、香、味、格的形成不僅決定于各種理化成分的數量，還決定與各種成分之間的協調平衡，而人們對白酒的感官檢驗，是對白酒品質的綜合性反應，僅靠理化成分分析不可能全面、準確地反映白酒的風格特點。
白酒品評需要品評員利用眼、鼻、口等感覺器官來判斷酒質風格的優劣。
視覺
在白酒品評中，我們利用視覺來判斷白酒的顏色和外觀狀況。包括透明度、有無懸浮物和沉淀物等。
嗅覺
嗅覺靈敏度高
一般來說，人的嗅覺比儀器靈敏，正常人經過一段時間訓練，可提高嗅覺功能。當然，如果和其他嗅覺發達的動物相比還差距甚遠。
嗅覺容易適應，也容易疲勞
古人云“入芝蘭之室，久而不聞其香;入鮑魚之肆，久而不聞其臭。”當我們長期停留在一個地方后，嗅覺會對氣味適應而造成無感出現嗅覺疲勞。
在品評時，如何避免嗅覺疲勞極為重要，傷風感冒或嗅聞過濃的味道，對嗅覺干擾極大。在品評時，不許帶入化妝品之類物質進入品評室，以免污染品酒環境。
味覺
我們習慣稱舌辨五味“酸、甜、苦、辣、咸”，各種呈味物質只有在舌頭的一定位置才能靈敏。舌周邊對酸味敏感，而咸味是在舌兩側之間分布，苦味居于舌根部位，甜味在舌尖。
味覺容易疲勞也容易恢復，只要不是連續進行品酒，且品酒時堅持漱口，不吃刺激性食物，都有利于味覺恢復。
所以，品酒對品酒員感官要求比較高，有先天感官缺陷的人不適于品酒，如色盲、嗅盲等。
具備以上最基本條件，還要經過長期訓練，積累經驗，特別是基本功，不斷提高識別力、檢出力、記憶力和表現力，才能比較準確的對酒質做出正確的評判。
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