1、大曲原料粉碎度與成品酒產量的關系：
“清香型白酒質量的根本在大曲，大曲的質量關鍵在原料粉碎”。
除了制曲培養工藝掌握不當外，制曲原料粉碎度不合格是形成劣質大曲的主要工藝原因。
曲料過粗，影響吸水，曲醅壓得不緊，表面不易上霉而形成干皮或曲醉升溫過猛，水分散失過早，致使微生物在曲心生長不好、成品曲糖化力不高、發酵力不強、出酒率下降。
曲料過細，吸水量大，曲醅壓得較緊，曲醅表面上霉迅速，霉衣較重，曲心水分不易蒸發，熱量也不易散失，造成窩水、積熱、形成黑心或軟泥狀，甚至酸臭變質，出酒率必然不高。
清香型大曲的原料粉碎要求達到皮粗面細。
即大麥和豌豆皮要粗，面要細，有皮有面。
即使曲醅有一定的空隙，增加透氣性，又要使曲醅有足夠的緊實度，黏結性，無大空隙，使大曲在培養過程中散熱蒸發，保溫保潮，達到恰到好處的程度。
粉碎的曲料以通過1mm篩孔的細粉占80%~82%為宜。
要使曲料達到上述皮粗面細的粉碎度要求，必須采用輥式磨面機，而不能使用錘式粉碎機粉碎。
因為錘式粉碎機粉碎曲料時，將面皮、麥粉全部打碎成細小顆粒，難以達到曲料的粉碎要求。
2、地缸、地溫對發酵的影響
①、地缸對發酵的影響
盛裝固態發酵糟醅的發酵容器的材質、大小和形狀，對于白酒的香氣組成成分和質量風格具有直接的影響，因而不同看型酒生產對發醉容器的工藝要求也不同。
陶缸是清香型大曲酒采用的傳統發酵容器，其大小觀格大致為:缸口直徑0.80~0.85m，缸底直徑0.54~0.62m,缸高1.07~1.20m，總體積為0.43~0.46m3。
一般每缸盛裝發酵原料高粱150kg左右。
在發酵室內將缸埋于地下泥土中，缸口與地面平齊。
缸與缸之間的距離為10~24cm（俗稱地缸）。
曾經試驗用磚砌水泥涂面發酵池及白色陶瓷板砌成的長方形發酵池進行清香型大曲酒的生產，結果產品質量均不如陶缸好。
地缸有新舊之別，在生產中，為了防止缸外土壤微生物對缸內酒醅發酵產生不良影響，保證產品質量，應盡量避免使用陳年老缸和破缸。
生產實踐證實，將陳舊的破缸換成新缸發酵，優質品率即刻上升。
另外，研究結果表明花椒水對酒醅中的細菌并無殺菌及抑制作用，對霉菌和酵母菌也無促進作用，因而傳統工藝中的花椒水洗缸步驟并無抑制有害菌、促進有益菌的作用。
②、地溫對發酵的影響：
地缸容積小，缸內單位體積酒醅所占缸體的表面積大，與地下土壤之間的傳熱面積較大，因此缸外地溫對缸內品溫影響很大，不容忽視。
地溫高則品溫高，地溫低則品溫低。
利用水的二重性，以水降溫，以水保溫，通過調節地溫來調節品溫，從而控制缸內酒醅的發酵進程，提高成品酒的產量和質量是汾酒生產的特色之。
3、關于清香型白酒發酵過程中微生物的消長過程
在清香型大曲酒邊糖化邊發酵的過程中，主要糖化菌為犁頭霉。
盡管犁頭霉糖化力不高，但是在發酵前期其數量一直占有主導地位，而液化、糖化能力較高的曲霉和毛霉數量甚微。
另外，糖化力低、產酸能力強的紅曲毒，由于其耐酸和耐酒精能力較強，在發酵過程中始終存在。
不過，在糖化發酵過程中，起糖化作用的主要是大曲中帶入的酶，因而發酵過程中糖化菌類的生長并不重要。
入缸時，產酒能力極弱的擬內孢霉占據主導地位，數量最多。
隨著發酵進行，產酒精能力最強的酵母菌屬急速繁殖，成為汾酒酒醅中進行發酵產酒的主要菌。
此外還有一定產香(乙酸乙酯)和產酒精能力的漢遜酵母和假絲酵母。
在二酒醅中，乳酸菌在入缸時數量為多，在發酵過程中急速下降。
醋酸菌則在入缸后大量繁殖，3天后開始下降。
芽孢桿菌入缸后繁殖至第7天，隨后急劇下降，這3種菌至出缸仍有存在。
這些細菌是主要的產酸菌，在生產工藝中需要控制得當。
4、大茬和二茬酒的質量差異
清香型大曲酒生產采用清蒸二次清工藝操作，造成大和二的入缸發酵配料條件不同，從而造成大酒和二酒質量上的差異。
大茬酒和二茬酒嘗評后口感上的特點如下：
①、大茬酒:
清香突出，入口醇厚綿軟回甜，爽口，回味較長，并具有一定的糧香味。
②、二茬酒:
清香但欠協調，常伴有少量的輔料味，人口較沖辣，后略帶苦澀感，回味較長。
可見，大茬酒和二茬酒各具特色，經貯存后，可按不同品種的質量要求勾兌成成品酒。
