青海互助青稞酒股份有限公司的槐瓤曲
互助青稞酒采用中高溫槐瓤曲和中低溫白霜滿天星曲雙曲并用的工藝。圖為槐瓤曲，因曲心有灰色或黃色如槐花而得名。
大曲對中國傳統白酒的作用十分重要，素有“曲為酒之骨”之稱。大曲是傳統工藝的產品，到目前為止還沒有客觀統一的理化指標，基本上還是根據各酒廠的經驗來判斷。
低溫曲有低溫曲的判斷標準，高溫曲有高溫曲的判斷標準。同樣使用中溫曲的酒廠，瀘州老窖酒廠大曲的標準分成四個標準：一級，二級，三級和不合格；而五糧液酒廠分成優質曲、合格曲和赤曲。
瀘州老窖酒廠的標準細化成感官標準和理化標準，總分100分。其中感官標準占總分的60%，理化標準占總分的40%。大曲分級是靠感官評判，按照風格、外觀、斷面這幾個參數來看。大曲的風格，要曲香撲鼻，味濃純正，皮薄心熟，色正泡氣；外觀即大曲外表，色澤灰白色，上霉均勻，無裂口；斷面即大曲折斷面，有泡氣，香味正，色澤正，皮張薄。
《釀酒制曲十三講》之九：大曲的質量標準
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具體打分標準：
風格獨特完整，40分；風格欠完整，30分；風格獨特不完整，20分。
外觀：灰白色、帶黃無異色，上霉均勻無裂口，20分；灰白色微黃，少許異色，上霉好，少許裂口，10分。
斷面：濃香泡氣色正，皮張厚小于0.1cm，40分；濃香色正欠泡氣，皮張厚小于0.15cm，30分；濃香有異色，味不正，皮張厚小于0.2cm，20分。
不合格標準是生心皮厚，粗而無衣，色雜而味餿霉。其中生心指內心不熟或窩水等不正常狀態。
理化標準指標分為：水分，酸度，淀粉，酶活力，發酵力。感官標準不合格就不用做理化檢測。比如青霉菌斑大于13%，酸度大于1.0，那就60分以下，就是不合格，曲不能使用。
現在有些研究人員，試圖加大大曲的理化指標和生化指標占比的權重。但是理化指標，就是酸度特別是液化力、糖化力、酒化力，實際是衡量生成酒精的指標，不是酒質的指標。在實際生產中判斷大曲品質，還是以感官判斷為準，權重更重。不同品溫的大曲，生香生味好的曲出酒率反而低，如高溫大曲。出酒率高的，生香生味的豐富程度比較差。現在還沒有完整的支撐大曲的科學理論，傳統的感官判斷起的作用更大。
