決定一瓶醬香酒品質的因素有很多方面,酒的年齡長短固然重要,但是一瓶優質的醬香酒,從原料、制曲工藝、釀造工藝、分型定級、盤勾、窖藏、細勾等幾個重要環節都很講究。任何一個環節的工藝不達標,都是有可能造成基酒品質的不達標(劣質酒)。而劣質酒往往沒有太大的儲藏價值,所以一瓶儲藏十年的不達標的醬酒很有可能沒有一瓶五年的工藝達標的醬酒好喝,當然這也得看不達標的程度。
這期我們就來科普一下,釀造環節需要注重注意的幾個工藝點:
1、碎糧:將整粒高粱按2比8比例粉碎,為潤糧吸收水分創造條件
2、將水溫大于96度的漲水澆入糧堆讓顆粒充分吸水膨脹,為翻伴做準備
3、蒸糧:加入母糟,將高粱蒸透,殺菌,并讓淀粉糊化
4、攤涼:量高粱攤涼在晾堂上,厚薄均勻,自然降溫
5、拌曲:將糧醅加入大曲翻拌均勻
6、堆積發酵:網羅微生物參與發酵,達到淀粉轉化為葡萄糖的目的
7、厭氧發酵:周期為30天,通過厭氧菌,將葡萄糖轉化為乙醇
8、蒸餾:將發酵好的酒醅置于酒甄中,高溫蒸餾(酒分子~氣體~冷卻~液體(酒))
以上就是釀造環節比較重要的幾個點,如有寫得不對的地方,希望各位指正,共同進步,下期我們講制曲環節的注意事項…