自古以來，欲成大事，中國人必講究“天時、地利、人和”三者合二為一。一杯好酒的釀造也不例外，“曲是酒之骨，水是酒之血，人是酒之魂”，今天以茅臺為例，給大家說說中國白酒釀造里“順天時、借地利，求人和”的講究。
一、順天時：決定白酒季節性生產方式
白酒釀造是個復雜的過程，天時，決定了釀酒過程中的原料好壞、濕度、溫度、水質、風力和風向，影響白酒口感和品質。這也是為什么茅臺酒會選擇五月端午制曲，六月存曲，重陽下沙的原因。
“曲是酒之骨”。端午后，是一年中氣溫最高的時候，有著制曲最需要的高溫。工人們將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，制成曲子。高溫利于微生物的生長，當這些微生物混入曲塊中，可分泌出大量的酶，加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分。生產一塊合格的曲塊需要3~5個月。
制好曲子，轉眼時間已從初夏轉入仲夏重陽節，也正是高粱豐收的時候，剛好趕上“重陽下沙”。“沙”是貴州的一種高粱，因細小呈紅色，所以稱為“沙”，“下沙”就是指投放制酒的主料--高粱。
氣候條件決定著“沙”的好壞，“影響著酒的品質。“沙”是茅臺酒的核心概念，在茅臺釀造過程中，因所下的“沙”完整度不同，產出的酒也不同。用完整高粱下沙產的酒為“坤沙酒”，用磨碎的高粱產出的叫“碎沙酒”，而茅臺最著名的“回沙”工藝，就是將高粱多次蒸煮出酒。
二、借地利：決定白酒的不同種類
長江黃河兩條母親河，劃分了中國白酒的種類，不同地域的自然環境決定了不同地方的酒類型。黃河以北，大多為清香型白酒，如山西汾酒，河南寶豐酒；長江和黃河中間為濃香型白酒，從東到西為江蘇洋河、安徽古井酒、河南宋河，再到四川的五糧液、劍南春等名酒；長江以南是醬香酒的天下，全國最有名的17家醬香酒都在這里，如茅臺、郎酒、珍酒。
自然環境中的水質、土壤和微生物群落對白酒釀造有極大影響。有“中國白酒母親河”之稱的赤水河，綿延500里，不出百里必有好酒。赤水河流域 獨特的地理環境和水文氣候特性，孕育了數十家揚名中外的白酒品牌。民間有“上游是茅臺，下游望瀘州，船到二郎灘，又該喝郎酒”的說法。
赤水河是條會“變色”的河流。每年端午至重陽節，雨季來臨，兩岸泥沙沖入河中，河水呈赤紅色，赤水河也因此得名。沖刷入水的泥沙，給赤水河帶來豐富而有價值的微生物和其他物質，成為影響白酒風味的重要因素。
“水是酒之骨”。重陽節過后至第二年端午節之前，赤水河會變得清澈。每逢此時，赤水河沿岸的酒廠開始大量取水、投料、烤酒、取酒。茅臺釀酒完全從河中取水，沒有經過任何處理，保留原有的礦物質和2000多種微生物。因此，有好水才會有好酒。
會變色的赤水河
這里獨特的生態環境無法復制，所以這么多年茅臺酒廠，只能在15.03平方公里的地方生產茅臺酒，無法擴大產區。曾經茅臺酒廠也嘗試過在其他地方用同樣的方式釀酒，但味道完全不一樣，如今的珍酒就是當時的試驗品。這也是離開茅臺鎮，就生產不出茅臺酒的原因。
三、求人和：酒香里的匠人精神
除了天時地利，人和是酒之魂。這也是茅臺鎮有2000多家酒廠，卻只有一個茅臺酒的原因。
“茅臺的生產工藝是我國白酒工藝的活化石。”茅臺釀酒全過程，全靠手工操作。在一年的時間里，匠人們將糧食中的淀粉不斷發酵，經過多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和微生物質，才有了今天的茅臺酒。
釀酒是件及其辛苦的事，就拿端午制曲來說，茅臺制曲，都在最熱的季節，制曲車間的溫度高達40℃以上，全是用人工踩曲子，茅臺制曲車間的一名工人說：“剛來的工人都受不了這個活，踩兩天腿就疼得下不了樓”。
少女腳下的酒曲
歷代茅臺釀造者的智慧和汗水、職業操守、專業秉賦，成就了茅臺品質的唯一性和排他性。其博大精深的釀造工藝，可以簡單概括為“端午踩曲、重陽投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒、長期貯存、精心勾兌、五年乃成”。純糧釀造、長期儲存、精心勾兌和“從一到十”的工藝規律，這也是茅臺酒成為中國第一白酒的根本原因。
