湄窖酒業公司大門
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2020年4月末至5月初，我們的訪酒團隊前往貴州尋訪貴州各地的美酒，有幸受到了湄窖酒業公司董事長陳長文先生的熱情接待。在湄窖期間，陳董事長接待我們用的酒是他們的醬香型白酒鐵匠（黑鐵），這款酒非常好，醬香明顯、優雅細膩。離開湄窖酒業公司時，陳董事長贈送了我們他們的主流產品：一箱鐵匠（黑鐵）、一箱濃香型白酒湄窖黑金版、一箱他們開發的獨特的茶香型白酒葉釀。
由于在酒廠里喝的是鐵匠（黑鐵），感覺很好，所以返程路上，我們還時不時的喝點鐵匠（黑鐵）。回到西安后，又喝了一瓶鐵匠（黑鐵），對濃香型湄窖黑金版不免有所怠慢，過了快一個月，才想起來品嘗一下。品嘗后感覺此酒非常好，純樸古雅、溫潤如玉、香氣優雅細膩、回味悠長雋永，跟以前喝過的其他幾個流派的濃香型白酒迥然不同。由于感覺非常醇和，不自覺就被它吸引了，放開量多喝了幾次，身體感受非常好，在喝的量比較大的情況下，不上頭，醉得慢、醒得快，它的酒精度是55°，但是口感比52°的五糧液和劍南春都要醇厚柔和。
為了驗證這種感受，我請了五六位在酒界工作的朋友喝湄窖黑金版，其中有三位朋友在喝酒的過程中問我是45°的酒嗎？我給他們看了酒標，是55°的。他們都覺得有點意外，因為酒的柔和醇厚感非常明顯。
因此，我覺得我發現了一種從來沒有見過的高端濃香型白酒。
黔派濃香再發現
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由于對這個酒的感受非常好，我就去查資料，發現在文獻中有黔派濃香這一術語，比如貴州大學吳天祥教授的著作《品鑒貴州白酒》，提出了黔派濃香的術語，周開迅先生主編的《百年酒道》中也提到了黔派濃香這一術語。于是，黔派濃香這一概念進入我的視野，更新了我的認識。
在2016年至2019年撰寫《酒的中國地理》時，我曾經做過一些功課。根據當時看到的文獻記載，濃香型白酒主要有4個流派，其中3個實際上都屬于川派：第一個是以瀘州老窖為代表的單糧型流派，第二個是以五糧液為代表的多糧型流派，第三個是以劍南春為代表的復合型流派。此外，還有以古井貢和洋河為代表的江淮淡雅型流派。當黔派濃香這一術語進入我的視野后，首先我覺得《酒的中國地理》中關于濃香型白酒的認識是不完整的，應該在未來再版時填補上濃香型白酒中黔派濃香這一流派。同時我也像發現了酒中化石一樣興奮，我覺得湄窖黑金版是一個被遺忘了的上佳品種。
濃香型白酒五大流派代表廠家
川派濃香單糧型代表瀘州老窖
產地：四川瀘州
經緯度：北緯27°39′～29°20′，東經105°8′～106°28′
海拔：240～520米
香型流派：濃香-單糧型
川派濃香五糧型代表五糧液
產地：四川宜賓
經緯度：東經104°35′～104°37′，北緯28°18′～28°45′
海拔：293米～320米
香型流派：濃香-五糧型
川派濃香復合型代表劍南春
產地：四川綿竹
經緯度：北緯30°09′～31°42′，東經103°54′～104°20′
海拔：504～4406米
香型流派：濃香-復合型
濃香江淮淡雅型代表古井貢
產地：安徽亳州
經緯度：東經115 °53 ′～116°49′，北緯32°51′～35°05′
海拔：22米～42.5米
香型流派：濃香-江淮淡雅型
黔派濃香代表湄窖
產地：貴州湄潭
經緯度：北緯27°20′～28°12′，東經107°15′～107°41′
海拔：461～1562米
香型流派：濃香-黔香型
為什么會有這種看法？因為在研究酒的中國地理分布時，我起初的出發點是一方水土養一方人、一方人釀一方酒，是想探索自然地理條件和中國白酒的風味特征之間的關系。但是在研究過程中發現，由于現代科學技術的發展，特別是新工藝酒的大規模發展，工業酒精、香精的強勢介入，以及現代勾調技術的發展，使得全國各地的酒的來源出現了非常嚴重的同質化現象，比如幾乎所有的濃香型白酒都從四川進基酒。由于這種現象的出現，導致我們在各地見到的濃香型白酒，實際上已經失去了原產地的自然地理特征。這些酒喝起來，感觀風味特征也大同小異，以至于我們已經分辨不清哪個酒是當地產的，哪個酒是四川的濃香型基酒勾調出來的。
我們知道，中國傳統白酒本來是在各個相對獨立的自然地理單元里發育出來的，1979年評酒專家們之所以能提出香型這個概念，是由于自然地理條件約束下的白酒自然形成了不同的風味特征。但是，僅僅過了40年，這種自然地理特征就已經被掩埋在新工藝酒的文化層下了。所以在寫作《酒的中國地理》的過程中，我已經很難追尋出自然地理和酒的關系，只能作為一種歷史資料、一個回憶，去揣測在自然地理條件約束下、自然發酵的中國傳統白酒的風味。真正品嘗到的和自然地理有關的白酒其實并不多，因為我們喝到的大多數是川派濃香酒，或者是使用酒精、香精勾兌出來的符合某一種特定風格的新工藝酒。所以，當喝到和以往喝過的其他流派的濃香型白酒不同的湄窖黑金版后，我感覺像發現了一個被深埋在地下多年的古老化石一樣興奮，這正是我執著追尋的那種能反映自然地理特征的傳統白酒。
湄窖酒業董事長陳長文為李尋講解湄窖的調酒工藝
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為了深入了解黔派濃香的特征，我開始以此為專題方向去查閱各種文獻，但是得到的資料并不令人滿意。確實有黔派濃香的概念，但是在吳天祥教授的書中，它僅僅是作為一個術語提出來，沒有深入的研究和闡述，盡管他做了大量的白酒色譜分析和指紋圖譜研究，但是對黔派濃香和川派濃香的色譜指紋特征，并沒有一個非常明晰的研究結論。在《百年湄窖》一書中提到了黔派濃香的品牌特色，講到陳長文董事長邀請國內知名白酒專家來酒廠品鑒、確定酒的風格時，也提到這一術語，但實際上只給出了一些描述，并不令人滿意。
為了把這個問題搞的再清楚一些，2020年7月上旬，我們再度造訪湄窖酒業公司，進行了一個星期左右的訪問，采訪了董事長陳長文、副總經理涂金聲、生產廠長韋繼強、車間主任韓碧勇等人，現場考察了他們的工藝流程，獲得了很多第一手的資料，撰成此文，和廣大酒界同仁分享我們對黔派濃香酒的認識。
這種認識是一個再發現的過程。為什么說是再發現？因為黔派濃香酒早就存在，這個概念也早已有人提出來，只是并不廣為人知，幾年前我查詢白酒資料時，并沒有在文獻中發現黔派濃香這一術語（當然也是由于我功課做的不深），導致在引用濃香流派時，竟然缺失了黔派濃香。這種情況也反映出目前酒界對黔派濃香無論是酒還是概念，是缺少認知的。我們本次的采訪和研究，是對已經存在的一個化石級的黔派濃香酒的再發現，這種發現會豐富酒界同仁對中國傳統白酒文化的認識。
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在描述黔派濃香酒的特點時，我們主要是從感觀、風味品鑒、工藝特點和自然地理條件來分析。
為什么這樣描述，而不是以色譜成分分析作為基礎？起初我們是想通過基于現代分析化學的儀器分析手段，比如色譜、質譜微量成分的分析，來建立對黔派濃香的認識。但是，經過深入了解之后發現，通過微量成分的種類和量比特征來識別濃香型白酒的流派，目前的技術水平還難以支持（白酒的主體成分是乙醇，占總量的98%，另外的2%被稱作微量成分）。據著名白酒專家余乾偉先生的《傳統白酒釀造技術》介紹，我國大概是從1960年代中期以后才開始用色譜技術分析白酒中的呈香、呈味物質，受色譜儀精度的影響，早期的色譜分析只能分析到幾十種微量成分，隨著科學技術的進步、儀器分析精度的提高，2018年左右，色譜儀已經能分析出上千種白酒中的微量成分了。20世紀90年代，四川大學陳一釗教授，把白酒中的微量成分分為色譜骨架成分、協調成分和復雜成分三部分。目前對色譜骨架成分的認識相對來說比較接近，但是也有不同的認識，比如四大酯、四大酸，也有學者認為不止這幾種酯類和酸類。按照陳教授的分類方法，＜2～3mg/100ml的香味成分稱為復雜成分，復雜成分總含量僅占微量成分的5%左右，是真正的微量成分。但實際上，復雜成分在酒的風格特征的形成中的作用可能更大一些。即便色譜、質譜分析已經達到目前的精度，但是還是無法根據色譜分析來確定白酒的風味和品質等級。吳天祥教授在他的著作中指出，要確定白酒中的有機酸、酯、醇、羧基化合物、芳香化合物的成分和白酒風格典型性之間的關系，并不是件容易的事情，現在還沒有完全闡明。從色譜儀給出的原始數據很難看出微量成分對白酒的品質及風格的影響，目前的色譜分析，在某種程度上能夠識別出大的香型之間的某些共同特征，但也不是完全準確的，有些不同香型的酒之間共有的色譜峰的數量反而比相同香型的酒共有的色譜峰還多。可見，以目前的技術手段，無法僅靠色譜儀、質譜儀等分析儀器來建立微量成分與風味特征的穩定關聯關系，因此，目前還不能把儀器分析的結果，作為香型劃分或者香型內流派的劃分的依據。
目前我們還得用人的感覺器官的品評來判斷酒的風味特征，因為人的嗅覺和味覺的靈敏度非常高，空氣中存在三千萬分之一的香氣都能被人分辨，而色譜儀可能探測不到。由于人的嗅覺和味覺比色譜儀靈敏、豐富，所以目前我們對白酒香型的認識還得依靠感官評價，色譜的分析僅僅是作為一個參考。
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黔派濃香的特點，主要從三個方面來描述：
一、感官風味品鑒。實際上前輩專家對湄窖的酒已經有過鑒定，比如1987 年，湄窖酒業請著名的白酒專家對湄窖的濃香型白酒進行過品嘗和鑒定。專家們的評價記載在文獻上：
中國白酒協會會長周恒剛先生的評價是：“香味俱佳，香與味之間的平衡掌握得好。回甜綿長、甜，酒體細膩醇厚。”
中國白酒界的元老秦含章先生的評價是：“芳香濃郁，醇和回甜，味道豐滿，回味良好，盼多供應市場。”
全國評酒委員夏茂先生的評價是：“無色透明，窖香濃厚，醇甜，綿柔，香味諧調、后味較長。”
全國評酒委員、茅臺酒廠總工程師季克良先生的評價是：“無色透明，無沉淀、無懸物、窖香濃郁，酒體醇厚細膩，綿甜甘洌，回味綿長，濃香型風格典型。”
前輩專家們的評價，是對湄窖酒的品質的肯定，但作為后學晚輩，我覺得這些評價略有不足。其中重要的一點是他們的參照標準相對來說比較單一，比如醇和回甘、芳香濃郁，或者窖香濃厚、有濃香型風格的典型特征。我們看一下國家標準中關于瀘州老窖的感官評價要求：窖香舒適，具有己酸乙酯為主體的復合香氣，綿甜諧調、余味爽凈；五糧液的感官評價要求：具有濃郁、自然的己酸乙酯為主體的復合香氣，香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉爽凈、各味諧調、恰到好處，尤以酒味全面而著稱；濃香型白酒的國家標準（GB/T 10781.1-2006）：具有濃郁的己酸乙酯為主體的復合香氣，酒體醇和諧調、綿甜爽凈、余味悠長。窖香濃郁、綿甜爽凈、余味悠長，這些描述基本上都差不多，僅僅根據前面專家的描述，我覺得區分不出來流派特征。
我推測，專家們在品鑒酒的時候，可能是根據川派濃香型白酒的特征，窖香濃郁、酒體飽滿、醇甜爽凈、回味悠長來評價的，如果自己面前的樣酒合乎這個標準，就是一個達標的酒了，在過程中他們沒有做流派之間的區別，比如沒有把湄窖和五糧液、瀘州老窖區分開來。當時的評價體系里有濃香型的標準，朝著濃香型的標準靠攏就可以，如果在濃香型的標準之外就不考慮了，在濃香型的標準之內，不同流派之間的風格特征沒有展開比較，也沒有出現這方面的國家標準。
所謂濃香型的流派，是后來酒界人士的一些約定俗成的看法，或者說是沒有經過深入的論證、統一的一些看法、一種學術認識，不是在規范的品鑒活動中形成的，也沒有規范的標準，是根據研究者的感覺定義的，獲得了一定數量的酒界同行的認同。但是我們得承認，至少已知的幾個流派，單糧型、多糧型、復合型、江淮淡雅型的差別是非常明顯的，這些流派是成立的，只是對這些流派的感官特征的描述不夠具體深入。
作為后學晚輩，斗膽提出一些關于酒的主觀認識。根據最新的國家標準《白酒感官品評術語》（GB/T33405—2016），除了對原來使用的“窖香”、“爽凈”等專業術語做出了具體的可以把握的解釋外，增加了大量普通消費者都可以理解使用的香氣、口感描述語，如“花香”“蜜香”“青草香”“堅果香”“木香”等術語。現在品評白酒，應盡可能地使用新國標中的公共話語體系，而不是前輩專家們習慣使用的專業話語體系。具體到黔派濃香，我們以湄窖黑金版作為典型樣酒，用通俗易懂的公共話語體系來描述其香氣口感等風味特征。
從聞香來講，湄窖黑金版的香氣是比較低沉的，有些沉悶，噴香不高，有己酸乙酯的主體香氣，濃不露頭，但香氣比較渾厚，有一點熱帶水果的香氣，有一點菠蘿香氣，但是和瀘州老窖、五糧液、劍南春的香氣又不一樣。要說它的獨特香氣，我感覺有一點炒黃豆的香氣。在湄窖酒業尋訪的過程中，看到了湄潭的萬畝茶海，感覺湄窖黑金版里的香氣里有一點炒綠茶的香氣，不那么刺激，還有點油脂的香氣，甚至有點菜籽油的香氣，香氣非常復雜，而且香氣的變化性很強，酒打開之后，放半個小時和放一個小時的香氣就不一樣。空杯留香比較好，沒有酒糟味，沒有騷、臭的黃水味，一直是比較純正干凈的酒香，這個就是“綿甜爽凈”的“凈”吧。口感特點是醇甜、綿柔、豐富、渾厚、回甘，甘而不膩。這款酒口感非常柔和，以致于有些品酒者辨別不清楚它的酒精度，感覺沒有55°。順便說一句，55°是湄窖酒業在1989年第五屆全國評酒會上獲獎的一個度數，成為他們的一個典型度數。55°度的酒，口感柔和到45°的感覺，這是湄窖黑金版口感的一大特征。湄窖黑金版回味不刺激，但持續時間比較長，有齒頰留香之感，回味悠長雋永。身體感受：醉的慢、醒的快，打腳不打頭。就我的直觀感受，有兩次喝了三兩半左右，醉意比較大了，但是大概三個小時之后，酒意基本上就沒有了。
第二，工藝特點。在我們對湄窖酒業的采訪和車間的實際觀察中發現，湄窖酒業的制曲、打量水的使用、糧糟比、發酵溫度控制、發酵時間控制，都跟傳統的川派濃香不太一樣。湄窖酒業的酒原來是單糧型濃香酒的工藝，基本上跟瀘州老窖是相同的，為了適應本地的地理條件，做了一些改進，在實際工藝中比如攤晾的時間（這也和技術進步有關）比川派濃香酒短一點，加的水也少。瀘州老窖是原窖法，湄窖是跑窖法，蒸餾之后換一個窖池再發酵，有點像五糧液的方法。從工藝上講，湄窖和五糧液、瀘州老窖都略有不同（這方面的詳細內容，在對韋繼強廠長和韓碧勇主任的采訪中有詳細描述）。
2010年以后，適應市場需求，湄窖酒業也生產了一些多糧型的酒，用于勾調，因此，湄窖酒業的成品酒是單糧型和多糧型酒勾調的。勾調用酒全是本廠生產的。湄窖酒業的酒現在分三個等級，原來是甲乙丙丁4級，每個等級又分上、下，總共是8個等級，因此，他們的老酒分級更加嚴格細致，品級更多，這樣導致勾調中使用的調味酒比較豐富，基酒的不同，對風味的影響更直接、更大。
第三，自然地理條件。我們在談工藝特點時已經談到了自然地理條件，韋廠長也介紹過，從大的地理條件來看，川派濃香是在四川盆地，江淮淡雅型在黃淮一帶。從自然地理條件來講，黃淮地區大致位于北緯33°～35.5°之間， 年降水量1000mm左右，四川盆地位于北緯30°左右，海拔500米左右，降水量1000～1300mm，云貴高原大致位于北緯22°～30°之間，平均海拔1000米，年平均氣溫5～24℃，年降水量600～2000mm。不同的地理條件，釀酒工藝的參數控制就不一樣，比如糧、水的運用就不一樣。
我的直觀感受是越往南，酒的柔和度越好，貴州的酒的柔和度總的來講要好一些。但實際上貴州省內地理條件也不一樣，茅臺鎮的海拔是400多米，而且在河谷里，潮濕溫暖。湄窖酒業所在地湄潭的海拔有700多米，地勢開闊，潮濕，因為在云貴高原上，海拔高，溫度不高，比四川瀘州的平均氣溫都要低一些。由于氣溫低，微生物菌群也不一樣，比較容易做到凈、爽。嚴格按傳統工藝開放式的雙邊發酵，生產出的酒的特征自然就不同。
我們品鑒的湄窖黑金版，體現著獨特的工藝、自然地理條件所導致的穩定的風味特征。
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黔派濃香并不僅僅是湄窖酒業一個品牌的酒，根據資料的介紹，貴州還有很多其他生產濃香型白酒的酒廠，如鴨溪窖酒、清酒等。有前輩專家評價鴨溪窖酒是濃頭醬尾。我在20多年前喝過鴨溪窖酒，那個時候茅臺酒的風頭還沒這么強勁，現在能夠記憶起來的是那個酒的舒適度比較好。有一次冬天乘坐飛機，下起了雪，飛機晚點了，送我去機場的朋友就在機場附近的一個火鍋店里請我喝鴨溪窖酒，我們兩個人喝了一瓶酒，醉意較大，中午喝的酒，黃昏的時候飛機正常了，酒也醒了。四五個小時酒就醒了，所以現在回想起來，酒的品質是不錯的。今年4月底，我們到貴州訪酒，也曾經去拜訪鴨溪窖酒，正值疫情期間，他們沒有上班，沒有深入采訪，看起來酒廠目前運營的也不太景氣，在外地是見不到鴨溪窖酒的，貴州市場上見的也比較少。
總的來講，貴州不僅有醬香型白酒，也有濃香型白酒，而且濃香型白酒曾經占的比例不小，貴州的老八大名酒（畢節大曲、貴陽大曲）和新八大名酒、十大名酒中，有不少的濃香型白酒。
黔派濃香能成為一個流派，是因為整個貴州釀出來的濃香型白酒有一些共同性，這種共同性使它不同于川派濃香，也不同于淡雅型。能成為一個流派，不是因為一個品牌，而是因為眾多的酒廠呈現出來相同的特征。
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黔派濃香有自己獨特的工藝特征，也有不可替代的地理條件，但它為什么被埋藏成為一種化石了？為什么被酒界忽視了？不僅是貴州以外的酒友們，就是貴州省的酒友們，對它也沒有深刻的體認。我覺得主要是市場因素導致的。
中國的酒類市場有強大的趨同性的心理習慣，五糧液風靡的時候，全國以五糧液為圭臬，茅臺都被壓得抬不起頭，那個時候人們都說喝不慣茅臺，茅臺有敵敵畏味等等。近10年來茅臺酒一枝獨秀、一鶴沖天，產品價格和股價都非常高，引起了各路人士的追捧，整個醬香酒都被帶動起來了，白酒進入了醬香時代，濃香酒的版圖整體在縮小，醬香酒所占的市場份額從原來的不到1%增長到5%，而且勢頭迅猛，還有進一步擴大的趨勢。在濃香酒整體退縮的背景下，導致黔派濃香被忽視。
還有一個原因就是貴州醬香酒的風頭太勁，壓制了濃香酒，不僅是濃香，甚至連作為八大名酒的董香型（藥香型）也被壓制住了，董酒也沒有形成大的市場影響，在很多地方是買不到董酒的。由于這些原因，黔派濃香被埋藏，變成了一種“化石”。
黔派濃香的再發現非常有意義。首先，它讓我們回歸到了傳統白酒，回歸到自然地理條件對白酒風味形成起作用的傳統上，回歸到被新工藝酒掩蓋的傳統白酒的神韻和內在精神上。實際上，在現在的白酒市場中想找到一個完全反映其原產地風貌的酒并不容易。四川的酒稍好一點，因為都是川派的酒，五糧液、瀘州老窖、劍南春、水井坊、全興、沱牌舍得這些酒是有自己特征的，但是其他省的酒就不好說了。我感覺除了古井貢還有一些原產地的風格特征，其他蘇北的白酒跟川派的酒關系就比較密切，可能有川派的基因流入，占比例多大不好分析。至于山東、河南、內蒙古、東北、新疆、甘肅的濃香酒，多少都有川酒，比例說不清楚。因此，能反映本地特征的濃香型白酒是比較稀缺的。
隨著消費者意識的成熟和市場的發展，會有越來越多的人，去追尋純糧固態發酵的、能反映出一方水土的自然地理特征的酒。從這個角度講，我們重新發現黔派濃香酒，重視它、推廣它的重要意義就在于它保留了酒的豐富性，保留了物產的豐富性，也保留了文化的豐富性，使多元文化的豐富性和物產的豐富性能夠有更持久的發展，給了酒友們更多的選擇。Ω
參考資料：
1、吳天祥，品鑒貴州白酒，北京理工大學出版社，2014年。
2、余乾偉，傳統白酒釀造技術，中國輕工業出版社，2010年。
3、周開迅，百年酒道，中國文史出版社，2019年。
