聊到風干這個詞大家最可能想到的也許是牛肉干，臘肉，火腿或者奶酪，哦，還有葡萄干。
但酒鬼們的第一反應通常都是風干工藝釀成的葡萄酒。
對風干工藝不熟悉的朋友可能要問了，風干葡萄酒……葡萄干也能釀酒啊？
答案是：當！然！能！
朋友們，風干葡萄意味著什么？意味著濃縮的風味和濃縮的糖分啊！
所以用風干葡萄可以釀出極度濃縮復雜的酒，通常都是甜的，但也有一些是干的。
風干工藝多種多樣，釀成的葡萄酒那更是多姿多彩！
1. 風干工藝
風干葡萄酒可不是什么新興事物，據古希臘赫西奧德（Hesiodos，公元前8世紀，距今3000年）所著的《田功農時》記載，早期的地中海沿岸，就有將葡萄直接放在太陽下晾曬脫水后再進行釀造的工藝。
隨著時代的發展，目前主流的風干工藝主要分三種方式， Passerillage（藤上風干）， Appassimento（枯藤法）以及Sun-dried（日曬法）。
*本文對貴腐情況不做討論
藤上風干Passerillage
Passerillage是法語詞匯，意為藤上風干。健康的葡萄成熟后不進行采摘，在枝頭經過非貴腐方式的自然風干。
有時也會通過扭動果梗來阻斷水分流通，進而達到輔助風干的目的。
這類懸掛在枝頭風干的葡萄會隨著成熟度的提高損失酸度。眾所周知，酸度是葡萄酒清新平衡感的來源，沒有酸度的葡萄酒，喝起來膩味不堪。因此判斷采摘時機不讓酸度掉的過低是釀這類葡萄酒的重要技能。
當然，對它們而言，比損失酸度更危險的事情是被葡萄園原住民盯上，比如一種叫鳥的動物。
群鳥出征，一顆不剩
被鳥類和其他小動物品鑒過的葡萄已經失去了葡萄皮這層屏障，表面破損的葡萄容易被真菌入侵。
你以為這些真菌會轉化成貴腐菌嘛，too young！只有氣候極其合適的時候這些真菌才會發展成貴腐菌，大部分時候它們只配叫灰霉，能做的所有事情就是搞爛你的葡萄。趕上秋雨連綿的時候，大規模爆發的真菌侵染簡直是“車禍現場”。
總之，藤上風干雖好，但風險也不小。
枯藤法Appassimento
藤上風干風險不小，酒莊自然就會想到把葡萄摘下來風干。
Appassimento，中文譯名枯藤法，是在采收后把成熟健康的葡萄放入風干房，采用Ploto*、 Arele*、Uva Appesa*等方式松散的放置，風干時間大致在90-120天。
Ploto：將葡萄放置在定制好的木箱中進行風干
Arele：將葡萄放在竹席上風干
Uva Appesa（picaio）：將葡萄編成一長串垂直懸掛于房梁風干
從左到右：Uva Appesa，Arele，Ploto
風干過程中，需要保持果串松散，每天檢查果串健康狀況，及時去除腐爛果粒。有的酒莊甚至會安裝溫控裝置、除濕機等設備輔助風干。
不同于藤上風干，經過Appassimento工藝的葡萄中酸度會在風干過程中得以保留，并隨著糖分，風味物質等一并濃縮。
這種工藝缺點也很明顯，因為要人工照看，再加上場地和物料成本，那成本是蹭蹭的往上升。導致Appassimento的酒通常都不便宜，比如著名的Amarone。
日曬法Sun-dried
看起來最為簡單的日曬法，實際卻是個精細活，白天將采下的葡萄在太陽下暴曬，夜間需要用稻草覆蓋在這些葡萄上阻隔露水。夜間的露水對風干葡萄而言，是個危險的東西，畢竟潮濕的環境是霉菌滋生的溫床。
風干時間視風干程度與釀酒師的意見決定，但通常都持續在十幾天左右。
日曬法也是三種風干法中速度最快的一種。
2. 多姿多彩的風干酒
意大利人對風干工藝可謂是愛的深沉，尤其是枯藤法Appassimento，意大利用此法釀出了無數名酒。這類風干葡萄酒也被統稱為Passito。
Recioto
工藝：枯藤法 Appassimento
Recioto是產自威尼托Valpolicella產區的甜紅葡萄酒，于是被稱作Recioto della Valpolicella（哦，看看這個意大利葡萄酒的命名）。
紅葡萄用枯藤法在風干房里脫水數月，濃縮糖分后再釀成這種甜蜜之酒。
根據法律，釀造Recioto所用的葡萄在秋天采摘后至少應晾曬至當年的12月1日，然后才能進行釀造。
Recioto必須采用的兩個品種是Corvina（45-95%）和Rondinella（5-30%），以及不超過25%的經當地認證的國際品種。此外，也可以使用不超過50%的Corvinone代替 corvina。
阿瑪羅尼Amarone
工藝：枯藤法Appassimento
盡管絕大多數風干葡萄酒都是甜型，但最著名的風干酒毫無疑問是干型的阿瑪羅尼（Amarone）。
同產自Valpolicella，Amarone和Ricioto的釀制方法幾乎相同。
傳說Amarone的釀制是源于Recioto在釀造時被不小心遺忘。
在酒窖經歷了漫長發酵的Recioto，糖分幾乎被耗盡，成了不帶糖的干紅。失去甜蜜光環的“Recioto”被稱為Recioto Amarone，意為苦的Recioto（Amaro，意大利語苦的意思），后來為稱呼方便改為Amarone。
Amarone是極為濃縮、高酒精度的干紅（超過16%是常事），也是意大利最好且最具代表性的酒。
圣酒Vin Santo/Vino Santo
工藝：枯藤法 Appassimento
意大利的風干甜酒絕不止于Recioto，托斯卡納就出產另一種甜型佳釀——圣酒。
圣酒因古時經常用于基督教彌撒而得名，后來這個名字就一直延續了下來。
這種酒有紅有白。白圣酒用 Trebbiano 和 Malvasia 釀造，而產區當家花旦桑嬌維塞釀造的鷓鴣之眼（紅葡萄圣酒）更是托斯卡納心頭的朱砂痣。
釀造圣酒使用的是傳統的Caratelli小桶（50-225L）發酵，并且要向內添加 “Mother”*酵母。幫助更快的發酵當然是重要原因，但當地酒農更相信這些陳年酵母可以讓酒變得風味復雜！
Mother:在圣酒釀造中年年傳承下來的含有酵母和酶等具有發酵作用的酒液，類似中國的面引子。
除此之外，甜星人意大利還有很多使用風干工藝的隱藏酒款，比如皮埃蒙特Caluso Passito、 Loazzolo；西西里離島Pantelleria上出產的Passito di Pantelleria；威尼托Torcolato；網紅打卡地五漁村的Sciacchetra等等等等！
稻草酒（Vin de Paille）
工藝：枯藤法 Appassimento
法國最知名的風干酒產地，當屬汝拉。
早采收的霞多麗、薩瓦涅（Savagnin）、和普薩（Poulsard）被鋪在稻草上進行至少6個月的風干，濃縮糖分，潛在酒精度至少需要達到19%（糖含量約為342g/L ）。
風干后壓榨通常在1月進行，出汁率極低（100公斤只能出20升葡萄汁）。
在汝拉出產的稻草酒需要經過至少18個月的桶陳才能上市，通常都有著極佳的陳年潛力！
除了汝拉，法國乃至全世界還有許多地方也出產稻草酒，比如你可能想不到大名鼎鼎的Hermitage產區（用Marsenne葡萄）也出產此類甜蜜佳釀吧！
圣桑托Vinsanto
工藝：日曬法Sun-dried
希臘頭牌甜酒，主要產于圣托尼里。
除了名字撞臉外，它與意大利圣酒（Vin Santo）沒有任何關系。
有資格標注為Vinsanto的葡萄酒必須含至少51%的阿斯提寇（Assyrtiko），其余部分由Athiri和Aidani以及其他當地白葡萄品種組成。
和意大利圣酒在室內慢慢脫水數月不同，這里的葡萄直接被置于陽光下晾曬12-14天，脫水后進行破碎壓榨，糖分、酸度風味物質都極為濃縮。
獲得高糖分難，發酵高糖分的葡萄酒更難。高濃度的糖分對酵母而言是極大的考驗。通常酒精度達到9-13%時，酵母就會被糖分和酒精殺死，發酵就會中止。
陳年也不同于意大利圣酒，圣桑托并不會選擇小木桶，而是采用舊的大橡木桶，至少兩年的陳年賦予了圣桑托時間的味道。
優質的圣桑托擁有絕佳的陳年潛力，正如杰西斯·羅賓遜(Jancis Robinson MW)所說，最好的圣桑托是永生的。
PX雪莉酒Pedro Ximénez
工藝：日曬法Sun-dried
世界上最知名的風干甜酒之一！
PX雪莉酒由同名葡萄品種釀造而成。本來就極其成熟，含糖量極高的（達到300g/L）葡萄，采摘后繼續在太陽下晾曬直到含糖量達到450-500g/L。
PX葡萄的釀曬置于一種叫paseras草墊上，每天進行一次人工翻動，保證葡萄晾曬均勻，同時除去不健康的果實。晚間葡萄要用稻草覆蓋，以防葡萄被露水打濕。整個過程約持續7-15天。
晾曬葡萄所用的paseras草墊
雪利酒是一種加烈酒。當地人先加入烈性白蘭地略微稀釋糖度，讓酵母開始工作（曬干的PX葡萄糖度如此之高，以至于酵母完全都不工作了），然后再加烈到17度左右殺死酵母停止發酵的做法。
此外，麝香雪莉酒Moscatel（使用亞歷山大麝香釀造）也采用了和PX同樣的風干工藝釀造。
奧地利Strohwein/Schilfwein
工藝：藤上風干Passerillage 或 枯藤法Appassimento
這類風干酒在奧地利已十分少見，按等級劃分歸屬于Pr?dikatswein級別。根據法律規定， Strohwein/Schilfwein開始發酵時，葡萄最低含糖量必須與BA一致。藤上風干與枯藤法（至少風干3個月）都是被允許使用的，但風干期間不得使用任何加熱器、風扇或除濕器輔助。
此外，如果葡萄經歷了兩個月以上（不足3個月）的風干過程后含糖量已經達到TBA級別，那么此時也可以啟動發酵。
卡曼達雷亞Commandaria
工藝：日曬法Sun-dried
塞浦路斯，這個給你地圖都不一定找得到的地方，出產的Commandaria卻曾紅極一時。被赫西奧德書中記載的風干甜酒正是Commandaria，中世紀英格蘭國王獅心王查理的婚宴上也選用了Commandaria，稱其為“王者之酒，酒之王者”。
Commandaria使用當地的Xynisteri （西尼特麗，白品種）和Mavro（墨伏羅，紅品種）釀造，且兩個品種的最低糖含量為234g/L（西尼特麗）和258g/L（墨伏羅），但目前這類酒十分少見。
晚收葡萄酒
工藝：藤上風干Passerillage
“晚收”，最常見的酒標術語之一，但當你把注意力集中在晚收累積糖分時，別忘了晚收經常伴隨著風干。
譬如德國的Sp?tlese 、Auslese，阿爾薩斯的VT，以及你能看到的任何標注晚收（Last Harvest）的葡萄酒，甚至于冰酒，其本質上都經歷過不同程度的藤上風干工藝。
文 | 酒斛網
圖片來源 | Google
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