這場別開生面的線上“云鑒”，道出清香白酒哪些獨特魅力？
文 | 云酒團隊
萬萬沒想到，有一天，在熱愛白酒的隊伍中，會出現笑起來眼睛彎彎、聲音如銀鈴一樣清脆，“甜煞人”的姑娘。
在她的世界里，熱愛白酒的酒友都是“小伙伴”；白酒品起來，也會有水果香，蜂蜜味；而且白酒的飲用姿勢，也不只是“感情深一口悶”，而是也可以像品嘗葡萄酒一樣，手持郁金香杯，優雅又迷人……
3月30日，云酒夜話第26期特邀中國首席白酒品酒師，國家白酒、果露酒評委，山西杏花村汾酒廠質量檢測中心主任王鳳仙；青海互助青稞酒股份有限公司副總經理兼技術中心總監、新加坡國立大學博士馮聲寶；國家白酒、果露酒評委，國家高級品酒師、釀酒師，江小白酒業副總工程師伍燚，從專業品鑒角度，深入淺出，與鏡頭前的近7萬多名愛酒人士，進行了一場別開生面的線上“云鑒”，展現清香白酒的獨特魅力。
清香型白酒，有多“清”？
在回答這個問題之前，先來了解一下什么是清香型白酒。
據王鳳仙介紹，在不久前發布的白酒工業術語征求意見中提出，清香型白酒是以糧谷為主要釀造原料，大曲、小曲、麩曲以及酵母為糖化發酵劑，經過地缸、水泥池等容器，進行發酵、蒸餾、陳釀、勾調而成的白酒。
史料記載，清香型白酒是中國所有香型的源頭，被稱為“母體香”。到如今，其產地仍然覆蓋河北、北京、湖北、云南、重慶、青海、包括臺灣金門等十幾個省市和地區。清香型白酒的風格突出，具備清香、柔和、輕松、雅致、舒適的特點，在國際上被譽為“東方品格”“地球味道”。
這其中，汾酒是清香型白酒的鼻祖，其采用的釀造工藝是清蒸二次清、地缸固態分離發酵。酒醅的原料（高粱和輔料）進行清蒸處理，將蒸煮后的高粱拌曲（低溫大曲）后放入陶瓷缸，缸埋入土中，發酵28天，取出蒸餾。蒸餾后的酒醅不再配入新料，只加曲進行第二次發酵，仍發酵28天，取出蒸第二次酒，其醅蒸后為扔糟。兩次蒸餾的酒，經儲存勾調成汾酒。
在汾酒“清蒸二次清”的基礎上，天佑德青稞酒根據其釀造原料和環境的不同，發展為“清蒸四次清”工藝，即四次發酵、四次蒸酒。除此之外，青稞酒運用的窖池也不同于汾酒的地缸，而是花崗巖制成的條石窖壁池，用松木鋪底，窖面松木蓋板。
不同于汾酒、青青稞酒的大曲清香，江小白則是小曲清香型白酒，獨立研發“單純釀造法”工藝——采用當地富硒土壤種植的紅皮糯高粱為單一原料，以白沙古鎮傳承古法蒸餾、除雜、提香，經時間老熟，最終釀得入口順滑、口感綿甜的40度江小白。
區別于汾酒的地缸和青稞酒的花崗巖窖池，江小白的發酵窖池則采用整塊青石板作為建造原料，保證酒體的潔凈和清爽。
不難看出，無論各地區傳承的清香型白酒工藝如何“因地制宜”，最終都是在一個“清”字上下功夫，強調“清蒸排雜、清潔衛生”“一清到底”，不應有濃香或醬香及其他異香和邪雜氣味。
更純凈的清香型白酒更健康？
因為“固態地缸分離發酵”的獨特釀造技藝和“清字當頭，一清到底”的操作堅持，汾酒的純凈早已有目共睹。
1965年，白酒泰斗秦含章在參加全國人代會時，向分在一個討論小組的鄧穎超推薦說“如果總理一定要喝酒的話，建議還是喝點汾酒吧”，只因“汾酒純凈”。
“曲為酒之骨，糧為酒之肉，水為酒之血”。在“純凈”的工藝基礎上，汾酒對于水源、糧食等釀造原料的品質堅守，也是成就其“最干凈、最純正、最健康”特質的重要原因。
據王鳳仙介紹，汾酒水源采用深入地下達840米的深井水，也叫巖溶水。通過檢測化驗，這種水可以直接飲用，是天然的礦泉水，純凈、清甜，無需經過特殊處理。
原糧方面，汾酒為保其品質，從山丹軍馬場、甘肅永登縣，到東北三省；從內蒙古農場，到河北壩上草原，都有汾酒的綠色原糧基地，大約20萬畝土地，囊括了中國最好的釀酒原料。
另外，值得一提的是，在機械化逐漸普及的今天，汾酒仍然堅持采用人工裝甑，工作量極大，酒醅要一簸箕一簸箕均勻地、一層一層地鋪灑到蒸鍋里，大概需要600-800簸箕才能裝滿。
對此，據王鳳仙介紹，經過幾代微生物專家研究發現，清香型是一個非常嬌貴特殊的香型，尤其喜歡一種“特有的微生物菌群環境”，非常怕異菌感染，怕生硬碰撞、怕機油、怕磁場波線等，怕一切冰冷的接觸，這導致了關鍵環節中“機器環境”與“清香環境”的難以融合。
也因此，汾酒的各項理化指標都遠低于國家標準：每升酒甲醇含量國家規定不得超過0.4克，汾酒卻只有0.064克；鉛含量國家規定不得超過0.001克，汾酒卻只有0.000043克，達到國際先進水平；酒中有益物質總脂含量，國家標準中每升含量不得少于2克，而汾酒達到4.4克。
天佑德青稞酒作為唯一使用青稞釀造的中國白酒，是采用純凈、無污染的冰川雪水，加入精心培養并儲存三個月以上的青稞大曲，經過“清蒸清燒四次清”工藝的精細加工，在封閉的花崗巖窖池中經80天自然發酵，在陶罐中珍藏老熟一年而成。
據馮聲寶介紹，青稞是唯一能在海拔4000米以上生存并大規模種植以供養人類的糧食，因其比其它冷涼作物具有更強的環境適應性與抗逆性，是青藏高原地區少數民族賴以繁衍、生存和發展的主要糧食，被稱為“英雄的青稞”。
因為海拔高、日照時間長、生長周期短，青稞不僅含有較高的蛋白質和氨基酸，還富含十多種人體必需的維生素和鐵、鉀、鋅等礦物質。
也因此，天佑德青稞酒不僅在環境、工藝方面，都具有鮮明的特色，更因為獨一無二的青稞原料，相較于濃香、醬香等香型的白酒，是萜烯類化合物含量最為豐富的酒品。萜烯類化合物是一種天然化合物，是植物精油的主要成分，其具有抗菌活性、抗病毒活性、抗氧化活性、鎮痛活性、助消化活性、抗癌活性等功效。
“走進葡萄酒莊，會看到成片的葡萄，而走進江記酒莊，看到的會是成片的高粱”，伍燚如此介紹江小白的生產基地江記酒莊。
據了解，在江記酒莊內，擁有一片面積5000畝的高粱產業園，無論是種植規模還是整體種植水平，都在西南地區位列前三。而且作為本地改良品種，該產業園的紅皮糯高粱釀酒品質優異，總淀粉含量75%，支鏈淀粉含量接近100%，單寧含量1.8%，釀酒出酒率高、酒質好。
為什么說清香是最國際化的香型？
在云酒夜話的固定環節“云喝酒”，王鳳仙捧起一杯以汾酒為基酒調制的雞尾酒，和屏幕前的酒友們共飲。正是清香型最國際化的一大例證。
在“2019年IBA年會暨第68屆世界杯國際調酒師大賽”新聞發布會之時，中國酒類流通協會常務副會長劉員就曾介紹，“白酒雞尾酒并不是我們首創，而是國際友人給我們出的點子”。
據王鳳仙介紹，此前在13個城市舉辦的6場雞尾酒大賽，均是以選擇汾酒作為基酒調制的雞尾酒奪冠。2018白酒新生代酒品超級調酒大賽，汾酒集團的選手以一杯青花汾酒為基酒調制的自創雞尾酒“竹”，摘得最高獎；2017中國白酒雞尾酒大賽暨2018世界調酒錦標賽中國選拔賽便是以白汾為基酒調制的名為“豐收”和“傲慢的女士”兩款雞尾酒分別榮獲花式和英式雙料冠軍。
不僅汾酒，江小白也是雞尾酒大賽的大贏家。在第六十八屆世界杯國際調酒師大賽（World Cocktail Championships）上，來自拉脫維亞的調酒師Andris Reizenbergs憑借自創雞尾酒”You Look Wonderful Tonight”摘得桂冠，而此款雞尾酒的基酒正是江小白酒業旗下的黑標手工精釀。
在此基礎上，伍燚介紹，江小白創立之初，便大膽地著眼于全國乃至全球的趨勢，將低度利口作為發展方向，做世界上最干凈的中國白酒。直播過程中，伍燚帶領網友“云品鑒”的江小白國民小酒、黑標江小白、三五摯友等三款產品，均是以此為標準，追求口感更順，減少辛辣刺激的感覺。
天佑德青稞酒早已是白酒國際化的先行者，并曾針對海外市場推出金標、銀標和出口型等天佑德出口型系列產品，自上市以來，不僅備受好評，還多次在行業大會上獲得大獎。其中，金標曾榮獲香港國際烈酒大賽金獎，銀標榮獲2019舊金山國際烈酒大賽銀獎，出口型和天佑德小黑榮獲2019香港國際葡萄酒烈酒大賽金獎。
另外，在王鳳仙看來，清香型酒的國際化優勢還在于更國際化的酒精度與品飲方式。汾酒取消高低酒度，統一折合45度，冰飲或者溫飲口味均是上佳。
如何品鑒清香型白酒？
首先是調整心態，靜下心來，與美酒交流。
眼觀色。用眼睛正視和俯視，輕輕搖動酒杯進行觀察。清香型白酒的顏色以無色、清亮透明、無懸浮物、無沉淀為最佳。
觀看的時候，可以輕輕搖動酒杯，觀察掛杯現象，如果是陳年老酒，掛杯會非常明顯。另外，如果搖晃、震動酒杯之時，呈現出的酒花越均勻越細膩，則意味著酒體品質越好。
鼻聞香。將酒杯置于鼻下，頭略低，杯與鼻保持1至3厘米距離，對酒吸氣，注意不能對酒呼氣，吸氣量要一致，不要忽大忽小，吸氣要平穩，酒與酒之間聞香要隔一段時間。
香氣識別是品酒的關鍵步驟，通過聞香可以鑒定酒細膩度和多樣性。氣味以使得身心愉悅為最佳，上好的清香型白酒香氣清正，具有以乙酸乙酯為主體的清雅協調的香氣，不應該有濃香、醬香以及其他雜味。
口嘗味。清香型白酒口感柔和、自然協調、口味柔順，入口時也不應該有其他的雜味。酒液入口后，可以使酒液接觸舌尖、舌邊，并平鋪于舌面和舌根部，全部接觸味蕾，仔細品評酒的味道。2至3秒鐘后，可將酒咽下，然后使酒氣隨呼吸從鼻孔排出，檢查酒氣是否刺鼻及香氣的濃淡，判斷酒的回味。酒以入口柔、吞咽順為最佳，好的清香型白酒酒體自然協調，飲后有余香，具備爽凈綿甜的特點。
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