“山廢”是日本造酒業界專有名詞之一,指的是“山卸廢指”。從大類上說,它屬于“生酛酒母”系的清酒,和流行的“速釀酛”系清酒有所區別。
所謂“生酛酒母”,是指在生產酒母的時候會用到空氣中的天然乳酸菌;而“速釀酛”則是使用人工培育的乳酸菌。至于兩者的區別,以及生酛的特點,詳見這篇文章《江戶時代清酒風味》。
而今天在這篇文章,我們來講講同屬于“生酛酒母”系的生酛和山廢有什么不同。
工藝上的不同在于,生酛會用到“山卸”這種工藝;而山廢,顧名思義,廢止了“山卸”。
而所謂的“山卸”,是指在進行“生酛”造酒法時,讓人對發酵桶內的酒進行日夜的翻攪,讓乳酸菌更好地融入酒母。
但后來,日本國立釀造所經過科學研究發現,即使不翻攪酒母桶,野生乳酸菌也能融入酒母,于是對外發布了結果。出于節省人力的考慮,很多酒廠便也廢止了山卸工藝。這便是山廢酒的由來了。
因為都是用天然的乳酸菌制作酒母,所以,山廢酒和生酛酒的風格是相當接近的,酒體都很濃醇,并具有明顯的乳酸風味和鮮味,適合熱飲。
但是兩者究竟有沒有高下之分呢?很多人都說沒有,但也有好些精于生產生酛酒的酒廠認為,生酛還是要比山廢勝出一籌。
我認為要比較的話,必須在其它條件一致的時候來比,比如說,同一家酒廠用同樣的酒米、精米步合,分別生產出生酛酒和山廢酒,這樣才有比較的意義。可惜目前還沒有得到這樣的機會。只好靠多喝來找感覺了。
今天介紹的香住鶴酒造,就是專門制作生酛系酒母清酒的專家,并且同時生產生酛和山廢酒。
所以,今日份的好酒推薦就是它了:
香住鶴 山廢 純米吟釀
品類:清酒
產地:日本兵庫縣
米種:山田錦
精米步合:55%
酒精度:15%abv
最佳品嘗溫度:20~25攝氏度;40~45攝氏度
風味:沉穩的乳酸和海帶香味;入口能感到濃厚的鮮味,以及乳酸風味,還有少許米香;余韻悠長。
評價:不錯的山廢酒,而且乳酸的個性沒有太強烈,一般飲者也能接受,配餐的用途也很廣,值得推薦。