釀酒在中國有著數千年的歷史。時至今日，更是香型豐富，品牌眾多。勾調作為釀酒過程中至關重要的一個環節，對于很多酒友來說，依舊陌生。醬香酒作為眾多白酒中極具“個性”的酒類，它神秘的“勾調”技術尤其引人關注。
對此，國家一級品酒師、貴州省白酒評委、仁懷國家酒檢中心總工程師陳仁遠，無私分享了醬香酒的勾調經驗，并創造性地通過“白酒風味輪”將難以言傳的醬酒風味特征直觀呈現。
這些被認為價值千萬的核心技術，不僅對專業技術人員有益，即便是普通酒友，讀完也受益匪淺。下面，我們就把相關內容分享出來。
[ 什么是醬香型白酒？ ]
高粱、小麥、水等為原料，經傳統固態法發酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味呈色物質，具有醬香風格的白酒，就是醬香型白酒。
[ 醬香酒怎么勾調？ ]
酒的勾調，講究一至七個輪次酒的完美組合，缺一不可。勾調是利用酒與酒，味與味之間的相互作用，彌補酒體感觀上的偏差，讓產品標準化，風味更出色，品質更典型。
一輪次酒
有母糟的焦糊香（母糟大），有曲香，明顯生糧香，澀味，微酸，微苦，如楊桃味，香檳味，芹菜味，后灰味。
二輪次酒
類似水果的清香，明顯甜香，蒸飯的感覺。
三輪次酒
哈密瓜，梨子，吸附水果香伴有密香，偶然有花香，味酸和厚、凈。
四輪次酒
明顯的醬香、醬味、曲香典型，有烘烤餅干的醬香氣，甜、咸、鮮味舒適，有泡方便面的感覺。
五輪次酒
曲香、醬香突出，烤面包香，苦咖啡香，略有窖底（糟香）味，糧食的糠清香，烤面包的、香檳酒的空杯香。
六輪次酒
焦香，曲香，菠蘿香。
七輪次酒
醬味明顯，烤糊餅干的香氣，焦糊香明顯，酒體柔軟，略有油味，味略顯，杏兒感覺，剛磨出的咖啡，糠醛的味道，剛大的新米，糊的鍋巴的香。
在基酒組合的基礎上，添加微量調味酒，依靠感官，使酒體酸甜苦辣澀等諸味協調、豐滿、幽雅細膩，風格典型，“色、香、味、格”俱佳，使酒體中酸類、酯類、醛類、酚類等微量元素含量達到動態平衡的關鍵過程。
大綜酒
在酒體特征上具有醬香風格，干凈、略顯平淡的原酒，是具備勾兌出典型風格的醬香白酒的基礎用酒。
搭酒
指酒體特征上有一定的缺陷，但通過勾兌可以彌補的原酒，一般表現為酒帶有雜味、酸澀味、香氣沉悶等缺陷。
帶酒
指具有某種獨特香味，能明顯起到決定醬香典型風格特征的酒。主要是醬香、醇甜、窖底等調味酒和貯存時間長的老酒。
盤勾
將不同車間、不同班組、不同時間、不同窖池生產出的具有相同特征的酒組合在一起【仁懷大曲醬香酒技術標準體系】。
勾兌
把具有不同香氣、口味、風格的酒，按不同比例進行調配，使之符合一定標準，保持成品酒特定風格的專門技術。
酒體設計
所謂酒體設計，就是釀酒企業事先將要生產的某一類型的酒的物理、化學性質、風格特點、感官特征以及廣大人民群眾對這一類型的酒的適應程度，本企業生產這一類型酒的工藝技術標準、檢測方式、管理法規等等內容，通過設計者的綜合、協調、平衡后制定出來的能夠對生產全過程進行有效控制，保證產品質量的一整套技術文件和管理準則進行一系列工作。
調味
在基酒組合的基礎上，添加微量調味酒，依靠感官使酒體酸甜苦辣澀等諸味協調、豐滿、幽雅細膩，風格典型，“色、香、味、格”俱佳，使酒體中酸類、脂類、醛類、酚類等微量元素含量達到動態平衡的關鍵過程。
[ 勾兌技巧 ]
大曲醬香一至七輪次基酒的酒精度和基本感官上各有特色，但又緊密相關，其酒精度基本在52.0%vol以上，在色、香、味等感官上體現了醬香輪次酒所獨有的排它性、融合性、復雜性和多樣性。
例如：一、二輪次酒獨有的生糧香特征；三、四、五輪次共有的醬香純正，醇厚酒體；六、七輪次具備的典型焦糊香等。
香型酒分為窖面、醬香、酸甜、窖底等，等級可分為優級、一級、二級等。
窖面
曲香突出，稍有泥味或無，干凈，無異雜味；
醬香
醬香（味）突出，豐滿，酸厚，回味悠長；
窖底
窖香濃郁，醇和，后味干凈；
醇甜
醬香（味）明顯，醇和，回甜，干凈；
混合
兩種或三種香型兼而有之；
次品
a.不符合輪次感觀標準；b.渾濁、有邪雜味，酸澀味過重；c.低于輪次酒精度標準。
[ 調味方法 ]
逐一調味法
別加入各種調味酒，即逐一調味法，在調味過程中對調味酒一種一種地試，進行一一優選，得出不同調味酒的用量。
數種調味法
同時加入數種調味酒。根據基礎酒的缺陷和不足，選定幾種調味酒同時調入的方法，此方法要求有一定的調味經驗，否則效果難以把握。
綜合調味法
將數種調味酒混合制備出一種有針對性的調味酒，然后用該調味酒進行調味。
酒風味輪
[ 調味技巧 ]
經過輪次基酒勾兌，現有綜合基酒1噸（2000斤），從綜合基酒中取出500g（1斤），品嘗該酒后發現該酒不夠細膩，選用油味調味酒采用逐一添加調味法，進行改進，取100ml基酒先加入萬分之二，即0.02ml，品嘗后發現基酒細膩度較為合適。若添加后細膩度還達不到要求，還需進一步以萬分之一的比例繼續添加。
在實際生產實踐中，輪次基酒組合后會有個調味的過程。調味需要有調味酒，醬香型白酒調味酒一般包括醬香、窖底香、醇甜、陳香、特酸、曲香、藥香調味酒等。調味酒的作用可分為添加作用、化學反應作用和平衡作用。
在基酒組合結束后，恰到好處的調味，通常能夠享受和體會到醬香酒神秘的曲香、芳香、陳香等韻味。正確運用調味方法，可以更好地發揮調味酒的作用，這需要在實踐中不斷探索研究，常用的調味方法有逐一調味法、多種調味法和綜合調味法，調味酒的比例在萬分之一到千分之一之間。
勾兌與調味是一個整體，功能各不相同，常說：“增香在發酵；提香在蒸餾；成形在勾兌；風格在調味”。因此，勾兌與調味是相輔相成，調味是對基酒精加工，用微量調味酒彌補基酒香氣和口味欠缺，是非常精細而微妙的工作。
澀、苦、糊與油不能共處；
太麻的酒用酸酒解；
澀+焦糊+曲香+苦=陳；
油味+糊味+酸味=厚酒；
帶油味、糊味的酒，用不苦的一輪次酒解，變成厚酒霉味酒可增加陳味。
總之，整個醬香型白酒勾調過程是以酒勾酒，以酒調酒。最終要求其色為無色、清亮、清澈透明，無浮懸物，無渾濁，無沉淀，不顯霧色，微黃。其醬香香濃郁，醬香突出，放香好，陳香典型，芳香悅人，曲香突出，芳香優雅。其味入喉甘冽，尾凈余香，酒體醇厚，后味怡暢，香味協調，回味悠長。
