文|山東社會科學院歷史所研究員、歷史學教授 王賽時
到了明清時期，蘇州酒業又有較大規模的擴張，并逐漸發展成為江蘇最大的釀酒基地，生產三白酒以及秋露白等各種高質量黃酒。
蘇州三白酒屬于黃酒類型，但保留了早期濁酒的某些遺傳基因。三白酒屬于糯米酒，它以白糯米、白面曲和潔白之水這三種原料而命名。據《天香樓偶得》記載：“近來造酒家以白面為曲，并舂白秫，和潔白之水為酒，久釀而成，極其珍重，謂之三白酒。”顧鐵卿《清嘉錄》記載：“以白面造曲，用泉水浸白米釀成者，名三白酒。”白秫，即糯稻，蘇州人稱之為白米。三白酒是蘇州酒業的主打產品。
顧起元《客座贅語》記載：“后始有市蘇之三白酒者，迄今宴會猶用之”。謝肇淛《五雜俎》也說：“江南之三白，不脛而走半九州矣。”《云間據目抄》記載：“隆慶時，有蘇人胡沙汀者，攜三白酒客于松，頗為縉紳所尚，故蘇酒始得名。年來小民之家，皆尚三白，而三白又尚梅花者、蘭花者。”按梅花、蘭花，指三白酒的包裝。當時盛酒的酒壇多飾以彩繪，用各種花卉作圖案，久而行之，這些花卉圖案便成了酒質等級的標志，品酒者往往視酒壇圖案而購酒，形成品牌識別系統。
蘇州出產的三白酒，以“顧氏三白酒”的品牌價值最高。元人宋伯仁《酒小史》中就載錄了“顧氏三白酒”。到明朝時，顧氏三白酒成為蘇州酒界的王牌產品。王世貞《酒品前后二十絕》中有云：“顧氏三白酒，出吳中，大約用蕩口法，小變之，蓋取米白、水白、曲白也，其味清而冽，視蕩口稍有力，亦佳酒也。”王氏還為此賦詩云：“顧家酒如顧家婦，玉映清心劇可憐。嗣宗得醉縱須醉，未許狼籍春風眠。”
當然，蘇州出產的三白酒還有很多品牌，其中“婁塘三白酒”也屬于優質產品。徐渭《漁鼓詞》有云：“婁塘九黃三白酒，此是老人骨董羹。”婁塘，在蘇州。隨著三白酒的暢銷，無錫、杭州、湖州、松江等地都相繼仿制三白酒，但酒界人士始終以蘇州三白酒為正宗產品。到了清朝時，蘇州三白酒依然保持了旺盛的生產勢頭。朱彝尊在《食憲鴻秘》卷上曾評論江浙出產的各類酒種，最后斷言：“總不如家制三白酒，愈陳愈好。”
當時，蘇州三白酒還流行于全國各地，受到消費者的歡迎。在京城的上等酒席中，人們經常可以買到三白酒。在福建的酒類市場上，三白酒不斷沖擊著閩酒的銷路，大有喧賓奪主之勢，閩人黎士宏為此發出“獨讓吳兒專價值”（詩見《清稗類鈔·飲食類》）的感嘆。只是到了清代晚期，受紹興酒業的排擠，蘇州三白酒的生產才有所衰降。
蘇州酒業以糯稻釀酒，統稱為“白酒”，這種白酒屬于黃酒類，不是現代意義上的白酒。《清嘉錄》引《札樸》云：“糯米為甜酒，俗呼白酒，即稻醴也。”蘇州白酒多有專名，如王鰲《姑蘇志》記載：“別有白酒，名秋露白、蓮花白、杜茅柴。”
《清嘉錄》則云：“色清香冽，謂之靠壁清，亦名竹葉清，又名秋露白，鄉間人謂之杜茅柴。”又云：“十月造者，名十月白。”王世貞曾記述說：“靠壁清，白酒，出自家鄉，以草藥釀成者，斗米得三十甌，瓿置壁前，一月后出之，味極鮮冽甘美。”蘇州酒業生產的白酒多以釀造季節、釀造地點來命名，顯示了蘇州酒業多樣化的釀造能力。
蘇州的釀酒基礎雄厚，從業人員眾多，從而形成了高度密集的釀造體系。許多個體酒戶都具有一定的經濟能力，并掌握了先進的釀酒技術，因而在釀酒勞作時一呼百應。以至于姑蘇內外，上至豪門，下逮百姓，眾人開釀，比戶造酒，到處都有酒坊營業。
《古今圖書集成》職方典記載蘇州府：“新郭、樹塘、李墅諸村，比戶造釀，燒糟發客。橫金、下保、水東人并為釀工，遠近皆用之。”這種群起哄釀之風，一度使蘇州這個著名的產米之鄉糧耗大半，導致外地米商負載而來，供其原料。清人包世臣《安吳四種》就指出：“然蘇州無論豐歉，江廣安徽之客米來售者，歲不下數百萬石。良由糟坊酤于市，士庶釀于家，本地所產，耗于酒者大半故也。”蘇州酒業正是在這種局面下達到了歷史上的巔峰狀態。
清朝末年，紹興酒業發展迅速，逐漸成為江浙黃酒產業的最大基地，蘇州酒業受其壓抑，規模和產量漸為低落。民國以后，盡管蘇州酒業仍保持著一定的生產能力，但已不象過去那樣繁榮昌盛。
1915年在美國舉辦的巴拿馬太平洋萬國博覽會上，蘇州所屬吳縣的兩家酒業的產品仍然獲得了獎牌。據《中國參與巴拿馬太平洋博覽會記實》記載，“吳縣錢義興各種酒”獲金牌獎章，“吳縣王濟美玫瑰酒”獲銀牌獎章，算是給古老的蘇州酒業爭得了最后的榮譽。
民國時期，紹興酒業受到過多的盤剝，紹興酒工為躲避鄉土重稅，很多人移居外地，仿釀紹酒，以圖厚利，蘇州逐漸成為紹興酒工們理想的酒業移民地。1923年， 紹興酒工在離蘇州城不遠的陸墓鎮安營扎寨，建立起同和酒坊，采用紹興酒的制作工藝，生產加飯酒，時人稱為陸墓加飯酒。當時，同和酒坊專門用小船到陽澄湖運水，造出的加飯酒品質極高，產品盛銷于各地。
1955年11月，同和酒坊與陸墓鎮上的王松茂、范三和、大同、萬豐昌、丁萬茂、泰康、阮興康、萬松祥等八家酒坊合并，取名為“民生酒坊”，開始走上公私合營的道路。這個時期，民生酒坊仍然保留著土灶木榨的傳統手工業性質。1960年，民生酒坊正式改名為地方國營吳縣民生酒廠，此后，傳統的手工業釀酒作坊才開始向現代化生產企業邁進，蘇州酒業也就徹底改換了產業模式。
作者簡介：王賽時，男，1955年生，山東社會科學院歷史所研究員，主要從事中國專題史、中國酒史、中國飲食史的研究。研究范圍涉及中國各個時代與各個地區，以學識廣博而著稱。
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