當葡萄酒愛好者聞到一款葡萄酒中有類似于老鼠、濕狗、燒焦塑料、谷倉等的氣味時，都會下意識地覺得這款酒已經變壞了。那如果一款葡萄酒中帶有雪松、羅望子、薰衣草和熏肉的氣味呢?你會不會把這些味道與一種“敗壞酵母”——酒香酵母(Brettanomyces)聯系起來?
根據加州大學戴維斯分校釀酒部門的最新發現，上面列出的所有氣味都有一個共性：它們都來自一種叫做酒香酵母的細菌。酒香酵母經常被認為是葡萄酒各種不良氣味的誘因，可能導致葡萄酒變壞。由酒香酵母誘發的不良香氣和風味主要來源于幾種特殊化學物質，尤其是對乙基苯酚(4-ethylphenol)和4-乙基愈創木酚(4-ethylguaiacol)。一旦葡萄酒在發酵過程中產生這兩種物質，它們就會與葡萄酒的其他物質進行結合，產生異味、異香。
不過根據加州大學戴維斯分校的研究，酒香酵母其實也會給葡萄酒帶來怡人的香氣和風味。戴維斯分校酵母微生物學和功能基因教授琳達·比森(Linda Bisson)以及她的同事露西·約瑟夫(Lucy Joseph)在一月份發布了一份酒香酵母香氣輪盤。該輪盤是由琳達和露西研究了83株酒香酵母而發明出來的。酒香酵母包含多種不同的酵母，其中包括常見的布魯塞爾酒香酵母(B. bruxellensis)。布魯塞爾酒香酵母是所有比利時啤酒的必要成分，而且它很受人歡迎。酒香酵母也包括一種大家比較陌生的酵母——UCD615，它比較青睞“白葡萄酒”，所以在白葡萄酒中常見一些。琳達和露西發現，有17種酒香酵母可以對葡萄酒產生正面的影響，而有5種會產生負面影響。
酒香酵母香氣輪盤先把各種香氣分為幾個大類，比如腐敗物質、香料、水果和動物等，然后再把每一大類再進行細分，比如沼澤、黑胡椒、羅望子、濕狗。為了進行試驗，琳達通過加州的葡萄酒商K&L購買了36瓶葡萄酒，然后逐一品嘗這些葡萄酒，研究它們是否帶有酒香酵母的氣息。“所有這些葡萄酒都包含一定量的酒香酵母或者乳酸菌。其中19款含有活性酒香酵母，另外17款含有活性乳酸菌屬/片球菌屬。酒香酵母經常與乳酸菌共存，所以很難判斷葡萄酒的某些特定香氣到底是由兩種細菌中的哪一種來產生。”
那么，這是否意味著釀酒師可以毫無顧忌地在發酵過程中應用酒香酵母呢?“我覺得對大多數人來說，酒香酵母的正面影響并不能完全掩蓋它的負面影響。”琳達告訴Wine Spectator網站，“酒香酵母是一種高度突變和變異的細菌。在某些葡萄酒中，酒香酵母產生的異味可能會被酒的其他氣味給掩蓋掉。不過這些氣味到底是如何被掩蓋的，我們至今還不清楚。”
不同釀酒師對酒香酵母持有不同的看法，有些釀酒師覺得酒香酵母必須被徹底消除，但有些又覺得少量的酒香酵母可以給葡萄酒帶有正面的影響。“對某些產區和某些風格的葡萄酒來說，適量的酒香酵母對維持葡萄酒的傳統風格很重要，酒香酵母并不會讓葡萄酒變壞。”琳達教授說，“不過要記住的是，酒香酵母并不是一種百分百值得信任的酵母，有時候它的負面影響可能是相當巨大的。” 酒香酵母很難控制。它可能潛伏在葡萄園里，也可能潛伏在橡木桶或者其他儲存容器中，有時候甚至整個酒廠都有這種酵母的存在。
釀酒師需不需要把這種酵母完全清除呢?“我覺得最終我們會對這種酵母產生足夠的了解，而且有信心來應用它，控制它在酒廠里的活動。”琳達教授說，“我覺得酒香酵母有點像蘋果酸-乳酸發酵(Malolactic fermentation)。60年前，蘋果酸乳酸發酵被認為是一種敗壞葡萄酒的行為。不過現在，由這種發酵帶來的特定香氣是某些葡萄酒必不可少的特色風格。”（太平洋網絡）
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