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一、日常聽到的 16 種描述白酒香氣的詞匯是什么意思？
描述白酒香氣的詞匯到底有多少種很難說清楚，常用的有醇香、曲香、糟香、醬香、清香、濃香、窖香、蜜香、芝麻香、豉香、藥香、陳香、焦香、糧香、多糧香、海子香等。對白酒的非正常香氣常用詞匯有雜醇油氣、焦煳氣味、酸澀、糠霉味、窖泥臭、酒稍子味、苦澀味、餿香、泥香、木香、膠香等。一般質量較差的假冒優質白酒往往存在某些負面的香氣征兆，兼有香氣單調、香氣不正或化學異香等。
①醇香：酒經長期儲存老熟而特有的一種醇厚、柔和的香氣。
②曲香：曲香是指具有高中溫大曲的成品香氣，香氣很特殊，是空杯留香的主要成分，是四川濃香型名酒所共有的特點，是區別省外濃香型名白酒的特征之一。
③糟香：糟香是固態法發酵白酒的重要特點之一，白酒自然感的體現，它略帶焦香氣和焦煳香氣及固態法白酒的固有香氣，它帶有母糟發酵的香氣，形成一般是經過長發酵期的質量母糟經蒸餾才能產生。
④醬香：醬香是指具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復雜，至今未有定論，但普遍認為醬香是由高沸點的酸性物質與低沸點的醇類組成的復合香氣。
⑤清香：清香，指清淡的香味。清香之于白酒指的是酒體清、凈，酯香勻稱，干凈、利落。優質的清香型白酒清香純正，主體香乙酸乙酯和乳酸乙酯搭配協調，琥珀酸的含量較高，清字當頭，凈字到底。
⑥濃香：濃香是指各種香型的白酒突出自己的主體香的復合香氣，更準確地說它不是濃香型白酒中的“濃香”概念，而是指具有濃烈的香氣或者香氣很濃。它可以分為窖底濃香和底糟濃香，一個是濃中帶老窖泥的香氣，比如醬香型白酒中的窖底香，一個是濃中帶老窖泥的香氣，比如醬香型白酒中的窖底香酒；一個是濃中帶底糟的香氣，香得豐滿怡暢。對應的是單香、香淡、香糙、香不協調、香雜（異香）等。
⑦窖香：窖香是指具有窖底香或帶有老窖香氣，比較舒適細膩，一般四川流派的濃香型白酒中窖香比較普遍，它是窖泥中各種微生物代謝產物的綜合體現；而江淮流派的濃香型白酒廠家因無老窖泥，一般不具備窖底香。
⑧蜜香：鳳香型白酒多儲存于酒海中，而酒海在制作過程中要在內壁涂上蜂蠟、菜油等物，這些成分溶于酒中，往往使鳳香型白酒產生一種淡雅的蜜香，大大提升了品質。
⑨芝麻香：“芝麻香”通常被認為是芝麻香型白酒的代名詞，芝麻香型白酒是以芝麻香為主體，兼有濃、清、醬三種香型之所長，故有“一品三味”之美譽。“芝麻香，香滿城”，芝麻香型白酒的風味特色是“醬頭芝尾”，入口綿，醬香濃郁；落口甜，似有甘味；口軟，絕無辛辣味，有一股微妙的芝麻香沁人肺腑，回味無窮。芝麻香產生主要是麩皮里頭有兩個特別的成分，一個叫氨態氮，一個叫阿魏酸，這個兩個成分在微生物發酵里會產生了一些帶有炒芝麻的香味；
⑩豉香：通常所說的豉香味是中式調味中廣泛使用的一種味型，其口味特點主要體現為豉香濃郁，鮮咸味厚。而豉香之于白酒指的是以乙酸乙酯和β-苯乙酯為主體的清雅香氣，并帶有明顯的脂肪氧化的陳肉香氣，口味綿軟、柔和，回味較長。
?藥香：董酒等藥香型白酒采用大曲與小曲并用，并在制曲配料中添加了多種中草藥，故酒的香氣有濃郁的醋類香氣并突出特殊的藥香香氣。
?陳香
a.窖陳。窖陳指具有窖底香的陳或陳香中帶有老窖底泥香氣，似臭皮蛋氣味，比較舒適細膩，是由窖香濃郁的底糟或雙輪底酒經長期儲存后形成的特殊香氣。
b.老陳。老陳是老酒的特有香氣，豐滿、幽雅，酒體一般略帶微黃，酒度一般較低。
c.醬陳。醬陳有點醬香氣味，似醬油氣味和高溫陳曲香氣的綜合反映，是與美拉德反應有關的一種香氣。所以，醬陳似醬香又與醬香有區別，香氣豐滿，但比較粗糙。
?焦香：焦香在食品風味中占有重要地位，是人們喜愛的焙炒香氣。焦香在一些白酒中都不同程度地存在，大曲醬香和麩曲白酒中焦香較濃，芝麻香型白酒的焦香基本上已成為它的主體香氣。產生焦香的成分主要是吡嗪類化合物，它是糖與蛋白質氨基酸在加熱過程中形成的產物。白酒焦香的產生，與高溫大曲及其酸性蛋白酶有關。焦香成分的種類和含量在不同香型之間有著顯著的不同，目前已檢測出近 30 種吡嗪類化合物，可定量的約 20 種，以茅臺酒的吡嗪含量為最高。
?糧香：糧食的香氣是很怡人的，各種糧食有各自的獨特香氣，它也應當是構成酒中糧香的各種成分的復合香氣。這在日常生活中是常見的，濃香型白酒采用混蒸混燒的方法，就是想獲得更多的糧食香氣。實踐證明，高粱是釀造白酒的最好原料，其他任何一種單一糧食釀造的白酒的質量都不如高粱白酒，但用其他糧食同高粱一起按一定比例進行配料，進行多糧蒸餾發酵釀造白酒，索取更加豐富的糧香，能獲得較好的效果，使糧香氣突出，成為混合糧食香氣，使香氣別有一番風味，更加舒適。有人對幾種常用糧食作用的看法是，高粱生醇，大米生甜，酒米（糯米）生厚（綿），玉米生糙，小麥生香。所以，濃香型名白酒均采用混蒸混燒法取酒。在制曲的原料上大都采用純小麥，也有少數廠家用大麥、小麥或小麥、高粱；大麥、小麥、豌豆等使大曲各具獨特的香氣風格。
?多糧香：五糧液等濃香型白酒，多采用小麥、大米、玉米、高粱、糯米或五種以上糧食生產，其所產濃香型白酒與單糧濃香有顯著差別，多糧濃香是一種似蒸玉米等所產生的糧飯香氣，使酒更優雅、愉悅。
?海子香：海子香指的是指西鳳酒經過其特殊的儲存容器——酒海儲存后散發出來的特殊香氣。在酒海的制作過程中，釀酒師需用血料、雞蛋清、菜油、蜂蠟等材料以一定比例反復涂擦、晾干，西鳳酒在這種儲酒容器中逐漸老熟后，散發出來一種特殊的香氣，就是海子香。
二、白酒中窖香、糧香、醬香等香氣是如何來的？
1.白酒的香氣是以多種糧食為原料，在自然發酵過程中產生的酯類、醛類、有機酸類、醇類、羰基化合物、芳香族化合物、雜環類化合物、氨基酸等所組成的一種復合香氣，且不同原料、不同發酵方法導致了白酒香氣的獨特性，對這種獨特性進行定義后稱之為香型，典型的有清香型、濃香型、醬香型、米香型等。
2.白酒中的主體香決定了其香氣的獨特性，這是因為主體香中可代表的香氣物質不同，如濃香型代表性香氣物質為己酸乙酯，其香氣風味描述是水果香或甜香，清香型白酒代表性香氣物質為乙酸乙酯，其香氣風味描述是水果香或蘋果香、菠蘿香；鳳香型白酒代表性香氣物質有以異戊醇為主的高級醇，和以乙酸乙酯為主、己酸乙酯為輔的酯類物質，其香氣風味描述是苦杏仁和蘋果香。同一種物質的香氣風味可以有不同的風味描述，如丁酸乙酯（董酒）的香氣可描述為蘋果香、汗臭味、花香等，這是因為香氣物質濃度不同造成的。
3.單體香的訓練除了記憶還是記憶，反復訓練，一定注意先明品，對照記憶，搞清楚某種單體香是什么香氣特征，做好筆記，反復體會，再打亂杯號，識別各杯樣品是何種單體，對號入座。多輪次強化訓練，對各種單體香的香氣特征熟記于心。品酒主要依靠的是嗅覺，國家釀酒大師說過，品酒是“七成靠聞，三成靠嘗”，嘗的多了會麻痹舌頭神經，增加品酒難度。
白酒香氣由來的三種途徑：
不同種類香、不同濃度的香氣物質以不同的比例組合起來，就構成了千變萬化的氣味。眾多的呈香物質只是白酒中微量成分的一個縮影，它們的來源一般有以下三個渠道。
一是原輔材料中帶入的某些物質。它們在發酵時轉入酒中，出現了糧香、曲香或泥香等香氣。比如高粱原料中的單寧可分解成丁香酸等香氣物質，人們常說 “高粱酒香”“好喝不過高粱酒”，這些認識反映了原料對品質的決定性作用。我國的名優白酒大多以高粱為主要原料。
二是微生物在發酵過程中發生反應后的產物。比如，多數的醛酮類化合物是微生物的代謝產物，多種酯類物質是通過生物化學化作用的合成而產生了香氣，其中分子量小的酯類放香較大，可散發出各自特殊的芳香；而分子量大的酯類往往香氣較小，但香氣幽雅。
三是酸、醇、酯、醛、酮等化合物在發酵、蒸餾或漫長的儲存過程中相互間引發的化學變化后生成的物質。如白酒在儲存過程中，酒中的醇類可以被氧化為醛類，其中乙醛再與乙醇進行縮合作用可生成乙縮醛，產生柔和的芳香，但當其在酒中過濃時卻帶有令人不快的氣味。
三、酒精酒、劣質酒、低價酒等飲用常見 11 種邪雜氣味是什么原因造成的？
①雜醇油氣 ：使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“雜醇油味”，一般由微生物代謝產生。
②焦煳氣味 ：白酒中的焦煳味，來自于物質燒焦的煳味，主要是由于鍋底水少造成被燒干后鍋中的糠、糟及沉積物被灼煳燒焦所發出的濃煳焦味。燒灼焦煳味直接串入酒糟，再隨蒸汽進入酒中。
③酸味：白酒中不良酸味的產生原因主要是生產環境不潔，污染大量產酸菌，酒醅發酵不良，微生物不能充分利用原料，發酵過程中品溫過高、水分過大、生酸菌大量繁殖以及不合理的掐酒規程等。
④糠霉味：是指白酒生產所用輔料稻殼中含有大量的多縮戊糖及果膠質，在生產過程中會產生糠醛和甲醇，一般清蒸后就會消除。糠臭味一般來源于未清蒸徹底的輔料和霉菌的代謝，霉味主要來源于含水量過高或者霉變的原料。
⑤窖泥臭：在濃香型白酒差酒中，最常見的是窖泥臭，有時臭窖泥味并不突出，但卻在后味中顯露出來，也有越喝臭窖泥味越突出的。出現臭窖泥的主要原因是窖泥營養成分比例不合理（蛋白質過剩）、窖泥發酵不成熟、酒醅酸度過大、出窖時混入窖泥等原因所造成的。
⑥酒稍子味：略酸、澀，酒尾的味道，一般是由餾酒時上甑不勻和摘酒不當引起的。
⑦餿香：餿香是白酒中常見的一種香氣，是蒸煮后糧食放置時間太久，開始發酵時產生的似 2,3-丁二酮和乙縮醛綜合氣味。
⑧苦澀味：白酒中苦、澀味往往同時呈現。其形成原因比較復雜，與原糧、曲子、酵母菌、工藝條件、污染雜菌等多種因素有關。例如清香型白酒中正丙醇和異丁醇均會呈現苦味或苦澀味，其中正丙醇苦味較重，異丁醇苦味極重。
⑨泥香：泥香指具有老窖泥香氣，似臭皮蛋氣味，比較舒適細膩，不同于一般的泥臭、泥味，又區別于窖香，比窖香粗糙，或者說窖香是泥香恰到好處的體現，濃香型白酒中的底糟酒含有舒適的窖泥香氣。
⑩木香：是指白酒中帶有一種木頭氣味的香氣，難以描述。
?膠香：膠香是指酒中帶有塑膠味，令人不快。
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