大曲制作工藝目前仍以“八大名酒”為前提來區分。如按形狀區分則只有“平板曲”和“包包曲”；而原料卻有4種，即小麥、大麥、豌豆、高梁。本節大曲生產工藝不以香型、曲狀來區分，只以“掌握原料標準、了解環節作用”為主要內容來介紹。
1、制坯及入室工序
(1)潤麥
潤麥須掌握潤麥的水量、水溫和時間三項條件。一般應遵守“水少溫高時間短，水大溫低時間長”的原則。用水量視其所采用的原料而定，一般都按糧水比100： (3~8)計；時間不超過2 ~4小時為好。如果考慮原料的吸水性，則潤麥的時間應適當縮短，并且應減少水量，提高水溫，一般遇此情況，時間控制在2小時即可。潤麥的水溫夏天保持在60"攝氏度左右(南方夏季用常溫水)，冬天以60 ~70攝氏度為宜。
潤麥時在操作上要翻造堆積。翻造旨在使每粒糧食都均勻地吸收水分，要求水酒勻，翻造勻。
潤麥后的標準是表面收汗，內心帶硬，口咬不粘牙，尚有干脆響聲。如不收汗，說明水溫低；如咬之無聲，則說明用水過多或時間過長，即通常所說的“發粑了”。
(2)粉碎
為了破壞植物組織以及使淀粉釋放而采用的機械加工的方法稱為粉碎。因此粉碎的目的十分明確： 釋出淀粉，吸收水分，增大黏性。
粉碎的方式由最初的“石磨”改為現在的“電磨"。無論粉碎方式如何，其粉碎物料的粗細標準不會變。粉碎前應在磨機上端放上隔篩，以阻止硬、大雜物損傷磨輥。
由于原料的不同，各自的粉碎標準也不同。但主料小麥的粉碎度卻是一致的。
事實上，仍以感官來判定小麥的粉碎度。小麥粉碎后的感官標準是：“爛心不爛皮”“梅花瓣”。小麥的粉碎度對大曲的發酵和大曲的質量有很大的影響。若粉碎過細，則曲粉吸水強，透氣性差，由于曲粉黏著緊，發酵時水分不易揮發，頂點品溫難以達到，曲坯生酸多。霉菌和酵母菌在透氣(氧分)不足、水分大的環境中極不易代謝，因此讓細菌占絕對優勢，且在頂點品溫達不到時水分揮發難，容易造成“窩水曲”。另一種情況是“ 粉細水大坯變形”，即曲坯變形后影響入房后的擺放和堆積，使曲坯倒伏，造成“水毛”(毛霉)大量滋生。此種曲質量不會高，一般都在二級曲以下。所以，粉碎不可太細。
粉碎過粗時，曲料吸水差，黏著力不強，曲坯易掉邊缺角，表面粗糙，表層裂縫較多，穿衣不好，發酵時水分揮發快，熱曲時間短，中挺不足，后火無力。此種曲粗糙無衣，曲熟皮厚，香淡、色黃，屬二級曲以下。因而粗粉也不利。
無論是何種粉碎設備，都有粉碎度的調節方式。最初的石磨子是以石圓磨中的孔跟扦以竹扦的粗細來控制原料的流量，也即在轉速不變的前提下以流量的多少來調節粉碎度；現在使用的鋼磨是以標尺來調節粉碎度的。有經驗的曲師一般用手接一些小麥即可判斷出粉碎度。應該承認的是石磨子的“梅花瓣”與鋼磨子的“梅花瓣”在程度上有區別。石磨可以完全做到“爛心不爛皮" ；而鋼磨由于原料通過壓碎的時間較短，則難以達到要求，麥皮上附著的分子較多，或是“心皮同爛”。因此，采用鋼磨時，潤麥水分、溫度、時間是關鍵的因素。務必掌握好。
(3)拌料
拌料主要包括配料和拌料方式兩個環節。配料是指小麥、水、老曲和輔料的比例。拌料方式有手工拌料和機械拌料兩種。不管采用哪種拌料方式，都是以曲坯的成型或含水量為其標準的。
手工拌料是兩入對立，以每鍋30千克麥粉加老曲、水均勻地拌和。一般時間在1. 5分鐘，曲料含水量在38%左右，標準是“手捏成團不粘手”。手工拌料的特點是操作復雜，體力勞動強度大，但易控制。
機械拌料時，要待曲料落入箱時才能判定拌料是否合適。其特點是操作簡單，但控制難度較入工大些。拌料的標準與入工拌料相同，只是含水量一般在36%左右。
拌料用水的溫度以“清明前后用冷水，霜降前后用熱水”為原則。熱水溫度控制在60攝氏度以內較好。如水溫過高則會加速淀粉糊化或在拌料時淀粉糊化，發酵期過早地生成酸、糖并被消耗掉，造成大曲發酵不良，并且大曲的成型也差，俗語為“燙漿”了；但如果水溫太低(特別是冬天)，則會給大曲的發酵造成困難，低溫曲坯中的微生物不活躍，繁殖代謝緩慢，曲坯不升溫，無法進行正常的物質交換。所以掌握好用水的溫度是拌料中的一個重要因素。
拌料的目的就是使原料粉子均勻地吃足水分，含水量的多少取決于大曲原料自身。由于制曲工藝的不同( 如入工拌、踩和機械拌壓)，其曲坯含水量也不盡相同。很顯然，入工拌、踩的曲坯含水量肯定大于機械操作的曲坯。制曲并非不要求曲坯增大含水量，而實際情況是一旦增大拌料用水量，壓坯時幾乎就潰不成型。
因香型的不同，對大曲制作的工藝要求也不同，特別是發酵周期不同和品溫控制不同，其曲坯含水量也不同。
從大曲發酵規律及微生物對水分需要的角度來看水分與制曲的關系：重水分曲(水分在40%以上)在發酵時排出的水分多，二氧化碳也多，這樣就會終止曲中代謝或降低代謝的速度，減少產物積累的總量，特別是頂點溫度來得快。由于水分大的關系，成品曲生酸量多，除有機酸和檸檬酸、草酸、乳酸等外，p小時 也隨之增高。一般重水分曲的酸度都在1.量5以上，而常規水量(38%左右)的酸度則不會超過1。重水分曲的特點是“外觀雅，曲心正，糖化力不高，酸度大”，故有“曲好看力不佳”之說。
從微生物對水分的需求來看，一般規律是細菌>酵母菌>霉菌。細菌嗜好在高溫大水環境中生長，發酵階段的大火期以細菌占絕對優勢，而細菌在有足夠水分的條件下，在發芽期和遲滯期明顯增長，曲溫超過40攝氏度以上時基本不再繁殖生長。從培養基上的試驗表明，霉菌的生長發育水分以35%左右最佳。酵母菌不喜大水，低溫(32攝氏度) 期酵母菌需水量為30% ~35%。
多數廠家在拌料時都加有曲種，即優選出的陳曲，以起到接種的作用。
(4)成型
成型有機制的壓制成型， 又有入工的踩制成型。機械成型又分一次成型和多次成型。另按曲坯成型的形式有“平板曲”和“包包曲”之分。現分別介紹如下。
機制成型也是一個發展過程。最初的機制曲是沒有間斷的連續長條曲坯，用手工將其切斷。以后進一步發展到單獨成型且機型較多，有多次成型的。機械化制曲毫無疑問適合于大生產，速度快，成型好，產量高，不費力。但缺點也很明顯，提漿不多就是其突出的弱點；另一點是拌料時間短、麥粉吃水時間不長、曲料不滋潤等，均有待完善。
成型的曲坯要求是一致的，“ 表面光滑，無生粉點現象，不掉邊缺角，四周緊中心稍松，富有彈性，無明顯裂痕”現象等。
“包包曲”是五糧液酒廠的傳統曲。現在不少酒廠“大曲也由“平板曲”改為“包包曲"。
(5) 曲坯入室
曲坯入室 (房)后，安放的形式有斗形、入字形、一字形三種。
斗形是較為廣泛采用的一種，也是最早使用的一種。即每4塊為一個方向，曲端對準另一組的側面，均勻地排列。4組16塊為一斗。五糧液曲塊入房是豎排挨放，間距以“包包”處不接觸另一塊曲為限。
斗形和入字形較為費事，但可以使曲坯的溫度和水分均勻，可任意安放，每斗大約0. 6m'。三種形式的曲間、行間距離是相同的，不能相互倒靠(包包曲除外)。根據季節的不同，對曲間距離有不同要求，一般冬天為1.5-2攝氏度，夏天在2-3攝氏度m。曲間距離有保溫、保濕、揮發水分、熱量散失等調節功能，需要時，應將其收攏和拉開。
曲坯入房后，應在曲坯上面蓋上草簾、谷草之類的覆蓋物。為了增大環境濕度，根據季節情況可按每100塊曲酒7 ~ 10千克水的量灑水，并根據季節確定水的溫度。原則上用什么水制曲就灑什么水，但冬天氣溫太低時，可以80攝氏度以上熱水灑上，借以提高環境溫度和增大濕度，夏天太熱時，灑上清水可以降低或調節曲坯溫度，當濕度大時，溫度不至于直接將曲坯表面的水分吸干揮發，以水作為導體降溫是可行的。灑水時應注意不能灑“竹簡水"，要均勻地鋪灑于覆蓋物上，如無覆蓋物，可向地面和墻壁適當灑水。
曲坯入室要注意進門處少安2 ~3排，以便入進室檢查及翻曲，完畢后將門窗關閉。制曲有“ 四邊操作法"，即邊安邊蓋邊酒邊關，同時要做記錄。此時曲坯進入發酵階段。
但可用作飼料；其他病害曲，應單獨培養、保存，作生產上的次品用。
