很多酒友都聽過這句話“白酒越陳越香,但為何酒越放越香呢?今天就和大家一探究竟。
陳放的酒比新釀造的酒味道更香
一般新酒刺激性大,新酒的酒體是無色透明的,要經過一定時期的貯存,酒體變得棉柔、香味突出,這個過程叫做新酒老熟。
然而,白酒在老熟過程中的變化,大體分為物理變化和化學變化兩個方面。
1.物理變化主要是酒分子重新排列和揮發過程。
白酒中活躍的酒精分子越多,刺激性越大。隨著貯存時間的延長,酒精與水分子間逐漸構成大的分子群,酒精分子受到束縛,活性減少,在口感上給人一種柔和的感覺。
西鳳375酒用大酒海儲藏,酒海中儲藏的酒通過“呼吸”,與自然相合、與天地相通,完成了去陳除雜的過程,酒中各種酸、酯、醇等香味物質逐漸達到平衡,乙醇和水分子緊密結合,并溶入對人體十分有益的一些長鏈脂肪酸,進而使酒的口感更加綿甜爽口、回味悠長。
經過儲藏后的酒,雜味物質自然滲出,可以減輕刺鼻辣眼感并增加酒的香味。
2.白酒在自然老熟中的化學變化
其主要是氧化、還原、酯化等綜合變化。
白酒中所含的酯類物質是酒中主要的香味成分之一。酯的形成,主要是在發酵過程中微生物的作用所產生的,但是在儲藏過程中也會產生酯化反應。
貯存過程中,一部分酒精被氧化而成為乙醛,乙醛進一步氧化生成醋酸,醋酸進一步與酒精作用生成醋酸乙酯和酯。一部分醛與酒精作用生成醛類,從而使酒體減少辛辣味,增加香味,使得酒體芳香,口感柔和,軟綿,諸味協調。
白酒經過長期儲藏后,其香味自然也會越來越香,但是也不是無限期地延長貯存期,白酒就會越來越香,有些類型的酒(如清香型)貯存時間過長,反而會降低香昧。