喝酒就是為了爽快，對老酒友來說，一杯酒往往能驅散一天的疲勞，但是很多酒入口苦澀，這一點很多人都覺得不爽，這也是很多人不喜歡白酒的原因。
那么，白酒為什么會發苦呢？白酒中的苦澀是正常現象嗎？
市面上每推出一款酒，我們總能看到酒友對它的評價有酒香馥郁等說法，所謂的酒香主要來源于酒液中的酯類化合物，而酯類化合物是否豐富又取決于發酵時微生物是否活躍。沒有微生物群分解原料，就無法產生更多芳香組化合物，所以酒自然香不起來。
所以酒圈內流傳著這么一句話：“酒其實不是人釀造的，而是微生物幫我們釀制的。”一家剛成立的酒廠即使擁有良好的技術、選用優質原料，但缺少龐雜的微生物群短時間內也很難有各大名酒那么香醇，就是因為缺少微生物群。
而酒的苦味主要是因為發酵過程中產生的少量甲醇、雜醇油和醛類物質，以及酒精本身帶有的苦味，這一點即使茅臺、五糧液都無法避免。很多名酒對自家工藝進行數次改進，加上勾調技術高超，所以最后出廠的白酒苦味很淡、入口不澀、香味純正、飲后不上頭、不口干。
市面上很多白酒入口苦味明顯，這意味著釀酒的原料、配方、工藝等方面有問題，釀造過程中的任何一個環節有問題都會導致最后的成品有瑕疵，酒中的有害物質積淀得更多，所以我曾說不建議各位酒友自釀白酒，也是出于安全考慮。
有酒友說，白酒的味道具有層次感才是好酒，若一款酒苦而不澀是加分點，苦味正說明是糧食釀造的。
糧食酒也分好壞，好的糧食酒入口微苦，而且苦味不會在舌頭上長久地停留，喝完會有清爽感，任何酒都是這樣的。
所以說白酒發苦不一定是糧食酒，但糧食酒或多或少都有苦味。上好的白酒應該是香而不嗆、微苦而不澀、糧香、酒香、糟香明顯。
各位酒友覺得我說的有道理嗎？歡迎留言評論。
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