所謂茅臺渾（kún）沙酒是指按照茅臺酒傳統工藝，采用完整顆粒的紅纓子高粱，在每年重陽節前后和酒曲按照1:1比例攪拌后（俗稱下沙），九蒸八曬七出：九次蒸煮，第一次蒸餾的原酒不要參入原料中，晾曬，在釀造中，兩次投料，八次高溫堆積發酵（每次一周）八次下窖（每次一月），七次蒸餾取酒。取出的原酒窖藏三年，三年后勾兌調味，再窖藏一年，最后檢驗出廠。在遵義地區，“沙”的意思就是指紅粱即高粱，最有名的即是當地產“紅纓子”高粱。因為本地產高粱細小而色紅，所以稱為“沙”。紅纓子高粱又稱糯高粱，粒小、皮厚、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而產出不同的酒。投入的是比較完整的高粱，產的酒為“渾（kún當地方言音）沙酒”；用磨碎的高粱產出的酒名為“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后產出的酒為“翻沙酒”。
渾沙酒在茅臺鎮也叫“渾沙酒”或“渾籽酒”，是傳統工藝的醬香型白酒，也就是常說的正宗醬香型白酒，它嚴格按照傳統的貴州茅臺酒工藝進行生產，生產周期長達一年，出酒率低，品質最好；其靈魂是“回沙”工藝，即是將原料經九次蒸煮，八次發酵，七次取酒（這就是常說的九八七生產工藝）；并經過三年以上窖藏才能夠出廠，其高粱不能夠粉碎，破碎率小于等于20%。傳統工藝的醬香型白酒光是糧食成本就已經是幾十元了，所以銷售價格較高。
生產工藝簡介名詞解釋：
1、沙：高梁，茅臺鎮及周邊出產的小粒糯高粱最適宜茅臺酒的釀造。
高粱
2、大曲：以小麥為主要原料制成的形狀較大并含有多菌酶類的曲塊。
3、窖池：條石筑的發酵池。 茅臺酒生產工藝，即傳統的醬香型白酒生產工藝簡稱為“九八七”生產工藝，即九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。也稱渾沙或渾籽生產工藝，這種工藝生產的酒叫渾沙酒或者叫渾籽酒。 渾沙酒是純糧高溫大曲白酒，出酒率低，一般有5斤糧食出1斤酒的說法，且需要3-5年的窖藏方能到達其較佳風味。 為方便大家理解，我們把工藝結合名詞解釋來進行說明。 渾沙酒用曲量大，大曲和粱的比例為1：1左右，注意：大曲是小麥制作而成，粱就是指的本地小粒糯高粱。 渾沙酒的生產講究“端午踩曲、重陽下沙”。 “端午踩曲”就是指在端午時節開始用小麥制作成大曲，經歷2個月左右的時間制成成品曲，然后存放到重陽下沙后使用。 用機器破碎以后，作成大曲塊。 制作好的大曲，入庫存放到重陽下沙后使用。 “重陽下沙”指的就是重陽節后開始一年一度的下沙作業，“下沙”就是下粱的意思，分兩次完成，第一次就叫“下沙”用去50%的高粱，第二次叫“糙沙”又用去50%的高粱，然后就完成了兩次投糧的操作，之后全年的七個輪次的出酒就不再使用高粱，只是每個輪次不斷的加大曲，然后發酵再取酒。 下沙的過程非常重要，下沙完成得不好，一年到頭產的酒質量都不好，甚至嚴重的出不了酒。所以釀酒師傅們都企盼下沙過程順順利利，一年到頭都是輕輕松松。
生產流程圖
其中兩個過程重點介紹一下：堆積（堆積發酵）、入窖發酵 堆積（堆積發酵）：出甑后的酒培首先進行攤涼，然后加入大曲（磨成粉狀），進行堆積發酵（視溫度而定，3-7天）。 接下來加大曲，然后堆成圖上一堆一堆的，就是進行堆積發酵了。 入窖發酵：堆積發酵完成后就該進入入窖發酵程序。 有點實力的廠都改用現代化的作業方式來代替繁重的人力進行入窖和出窖操作。 入窖后敷上厚厚一層窖泥（本地黃泥，可重復使用），窖期一個月，然后出窖。 出窖后的酒醅上甑蒸酒，現在用的都是直接蒸氣蒸煮，效率更高。
各輪次酒特點渾沙酒按照香型典型體分成三類：（醬香、窖底香、醇甜） 醬香：醬香（味）突出、豐滿、醇厚、回味悠長 窖底：窖香濃郁、醇和、味干凈 醇甜：醬香（味）明顯、醇和、味甜、干凈 混合：兩種或三種香型兼而有之 次品：A不符合輪次感觀標準； B渾濁、有邪雜味、酸涉味過重； C低于輪次酒精度標準。 三種香型里面醬香是最重要的，也是記公分的主要指標，所是出產的醬香越多，酒師們的獎金就越多。窖底和醇甜兩種香型要有要求，但占比很小。
以上就是渾沙酒的生產過程。
今天的坤沙酒科普就結束了，希望雅愉小編分享的內容對大家有所幫助！
