啤酒釀造的原料包含大麥、釀造用水、酒花、酵母、輔料（玉米、大米、小麥、淀粉、糖漿和糖類物質）和添加劑（酶制劑、酸、無機鹽和各種啤酒穩定劑等）。
1.大麥
大麥是啤酒生產的主要原料，生產中先將大麥制成麥芽，再用來釀造啤酒。根據大麥籽粒生長的形態，可分為六棱大麥、四棱大麥和二棱大麥。其中二棱大麥籽粒飽滿且均勻整齊，粒大皮薄，淀粉含量高，蛋白質含量適中，是制造啤酒的最好原料。
大麥籽粒主要由胚、胚乳和皮殼層組成。大麥的化學組成：一般干物質含量80%～88%，水分12%～20%，主要成分是淀粉、蛋白質、纖維素、脂肪、無機鹽、糖類、木質素、色素、苦味質、多酚、纖維素等。大麥中蛋白質含量的高低，對大麥發芽、糖化、發酵以及成品酒的泡沫、風味、穩定性都有很大的影響。啤酒大麥一般要求蛋白質含量為9%～12%。近年來，由于淀粉質輔料使用比例增加，利用蛋白質含量較大的大麥釀制啤酒也成為現實。多酚類物質主要存在于皮殼中，其含量占大麥干物質的0.1%～0.3%。大麥中的酚類物質含量雖少，但對啤酒的色澤、泡沫、風味和穩定性影響很大。大分子酚（如花色苷、兒茶酚等）經過縮合反應和氧化反應后，具有單寧的性質，易和蛋白質發生交聯作用而沉淀出來。
啤酒大麥的質量標準：發芽力強，發芽勢90%以上，發芽率95%以上；浸出物含量高，達76%～80%（干重計），千粒重達到40g；蛋白質含量適中，為9%～12%（干重計）；麥粒色澤好，無霉斑，皮薄，有新鮮麥香味；大麥水分在13%以下。
2.酒花
酒花雌雄異株，釀造用均為雌花。當酒花成熟時，前葉和苞葉中所分泌的樹脂和酒花油是釀造啤酒的主要成分，酒花添加量很少，卻能賦予啤酒特殊的苦味和香味。酒花的成分很復雜，主要有水分、樹脂、酒花精油、蛋白質、多酚、脂和蠟。酒花中對啤酒釀造有特殊意義的三大成分是酒花樹脂（α-酸、β-酸等，又稱苦味物質）、酒花精油和酒花多酚。這三類物質在干燥酒花中的含量分別為14%～18%、0.3%～2.0%和2%～7%。酒花樹脂主要為啤酒提供愉快的苦味，α-酸含量的高低是衡量酒花質量的重要標準。β-酸很難溶于水和麥汁，也不發生異構化，其苦味和防腐能力不如α-酸強。酒花精油氣味芬芳，是酒花香味的主要來源，主要成分是碳氫化合物（萜烯和倍半萜烯）和含氧化合物（酯、酮、酸、醇）等。
（1）酒花的作用
①賦予啤酒柔和優美的芳香 酒花中的酒花油和酒花樹脂在煮沸過程中經過復雜的變化，不良成分揮發，可賦予啤酒特有的香味。
②賦予啤酒爽口的微苦味 酒花中α-酸經異構化形成的異α-酸，以及β-酸氧化后的產物，均是苦味甚爽的物質，可賦予啤酒理想的苦味。
③增加啤酒的防腐能力 酒花中的α-酸、β-酸具有防腐滅菌的作用。
④提高啤酒的非生物穩定性 單寧、花色苷等多酚類物質與麥汁中的蛋白質形成復合物而沉淀，提高了啤酒的非生物穩定性。
⑤能加速麥汁中高分子蛋白質的絮凝，提高啤酒的起泡性和泡持性。
