1915年的巴拿馬萬國博覽會上榮獲金獎，一罐茅臺酒不慎從展架上掉下來摔碎了。陶罐一破，茅臺酒酒香四溢，吸引了來自中外友人的關注。茅臺酒“空杯留香”成為了其一大特色。為什么僅用高粱、小麥和水，就能釀造出呈香達上千種香味的醬香型白酒，并且其中的多數呈香物質至今還是謎一樣地存在？
我們常常聽到醬香酒是“端午踩曲，重陽下沙”。但是，端午踩曲中的一個重要角色常常被忽略——曲蚊。中國產酒制曲的地方一般都有曲蚊，種類多達二三十種，而茅臺鎮有一種獨一無二的曲蚊，外殼硬，小米粒般大小，在制曲過程中扮演了舉足輕重的作用。仁懷縣城中樞鎮，距離茅臺鎮不過10來公里，就沒有這種曲蚊，這也是為啥換個地方就釀不出茅臺酒的原因。
茅臺的許多釀酒師認為曲蚊是被曲藥的香味吸引來的，越好的曲藥，吸引來的曲蚊越多，曲蚊越多的曲藥也越好，釀出的酒就越香。有的釀酒師專門選用這種“被蟲吃過的曲藥”來釀酒，沒被蟲吃過的就不要。他們說，如果沒有曲蚊光顧，那么，這種曲藥不出酒，香型也體現不出來。
端午制曲一般在每年的端午前后，每年氣溫最高的時節，在干凈寬敞的制曲間，溫度高達40℃以上，負責踩曲的女性們衣著清涼，"皓腕凝霜雪"，先是把打碎的小麥聚攏在制曲的木架模具里，然后開始踩曲。從一開始的小心翼翼到后來的得心應手，踩曲的女子手舞足蹈，宛如穿花蝴蝶翩翩起舞，一塊塊厚實的曲塊從女子的腳下誕生，而后被送到曲倉，再經歷過三四個月的高溫考驗之后，終于可以發揮自己的作用了。
1、為什么要端午制曲？
茅臺的釀酒先人們選擇端午制曲，一是用于制曲的冬小麥在這個時候正好褪去了青澀的水分，用于制曲剛剛好；二是來端午時節的高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分；三是因為這時候正是一種神奇的小生物——曲蚊，最為活躍的時候。
2、曲蚊，用生命為醬香酒賦能。
端午時節，氣溫開始升高，草木繁茂，各種野花競相開放，空氣中彌漫著數不清的花香味兒。制曲車間的門上爬滿了一層名為“曲蚊”的小蟲。曲蚊能夠將河谷兩岸的花粉攜帶到曲藥中，產卵繁殖，不但添加了許許多多野花的香味，還用生命為釀酒編制了我們解不開的密碼。
曲蚊飛入制曲房內，鉆進曲塊中飽餐曲藥，在此繁衍后代產下幼蟲，安居樂業。幼蟲含有大量蛋白質，在釀酒過程中，對醬酒的風味起到了至關重要的作用。曲蚊幼蟲吃過的曲藥，有種特殊的香氣，釀出的酒也香得多。茅臺鎮之所以成為醬酒的優質產區，獨有的曲蚊是有貢獻的無名英雄。
制曲需要的就是這樣的微生物環境。制曲是從制作曲藥開始。曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里。
3、龜殼狀的曲塊是怎么形成的？
茅臺釀酒用的是本地優質小麥制成的大曲，制成的曲塊中間高、四周低、松緊適宜，形狀像烏龜背，很有特色。之所以制作成這個樣子，是為了讓助力釀酒的微生物們在酒曲里更好的生長繁殖，從而提高酒曲的發酵效能。
小麥經過“踩曲”做成“曲塊”，這種酒曲是靠人工踩出來的，而且踩曲的人只能是年輕女子。
一是因為踩曲宛如藝術需要耐心和細致，而女性心思更加細膩，步法輕巧靈活，比男性適合。
二是女性的形體較為輕盈，不會把制曲的原料踩散，也不至于像孩子發力不足導致酒曲散架。
三是出于陰陽和諧的考慮，在釀酒過程中，女性負責制曲，而男性負責投料下沙、蒸酒等環節。
用谷草包起來，進行“裝倉”。大約10天后再進行“翻倉”，就是把曲塊進行上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物。另外還有幾道工序，生產一塊合格的酒曲至少要3~5個月。不過曲蚊太多，曲藥存放的時間太長，超過一年，曲藥就會被曲蚊吃得只剩一包空虛的粉末，不能有效幫助發酵了，但當曲母用，效果特好。所以，一般曲藥都存放三個月至半年投入使用為佳。
正是依托著得天獨厚的地理環境，加上順應天時、地利、人和的工藝，結合一代代工匠的不懈探索，茅臺鎮的醬香酒才得以發揚光大，逐漸走出了閉塞的小山村，走向了全華夏乃至全世界的愛酒之人。
現在，你知道茅臺鎮醬香酒為什么這 么好喝了吧！茅臺的工藝獨特，原料特殊，導致茅臺的價格居高不下，百姓是難以把茅臺做為口糧酒的，現有一款口糧酒——散茅，口味堪比飛天，價格只要飛天的幾分之一。如今市場魚龍混雜，酒友擔心花了大價錢也買不到純糧酒。
從業多年，一直堅信人品如酒品，交天下酒友共飲天下美酒。歡迎廣大酒友關注私聊，讓我推薦適合你的純糧酒。
