唐三鏡家庭釀酒技術：謝村黃酒的釀造工藝
謝村黃酒是以“攤飯”工藝、使用祖傳秘方藥曲和當地物產“陽糯米”、特質水釀制而成的民間黃酒。它的口味綿長，口感極好，還具有抗缺氧，防癌抗癌，清熱解毒，順氣止疼等藥用功效。下面菊花老師為你重點介紹謝村黃酒的釀造工藝。
?1、原料。
（1）主料：陽糯米，圓形體。以洋縣謝村西鄰胥水鎮海蓮村、五豐村、四紅村的米為最好，所選之米為陽糯米（一種帶粉色的糯米，糯米從外觀上可分為帶粉的與不帶粉的，帶粉的為陽米，不帶粉的為陰米，陽米出酒率高）。
（2）副料：酒曲。將上等小麥粉碎為粗糙狀態，加入藥料而制成。藥料有當歸、細辛、烏藥、黃柏、川皮、梔子、黃芪、半夏、蓼芝、蔓荊等30余味，而以當歸、梔子、黃柏、細辛4味藥為主藥料。
2、炮制酒曲工藝
（1）備料。采集釀酒所需的藥材和小麥，料要優質，精選，如梔子要建梔不要川梔；黃柏要肉柏不要柴柏；細辛要白細辛，不要毛細辛；當歸要全歸，不要歸首、歸尾等。
（2）制作曲麥。將小麥淘凈曬干粉碎。
（3）曬藥。將30余味酒曲所需中藥材洗凈，用曬席晾曬干。
（4）鍘藥。用藥鍘將部分藥材切碎，如當歸等。
（5）碾藥。用藥碾將部分藥材碾碎，如梔子、黃柏、細辛等。
（6）踩曲。蓼芝熬水，曲麥拌藥，將之裝入曲模（一種無蓋無底的木框，長30公分，寬20公分，厚5公分）用腳踩實。
（7）修曲。取掉曲模。將曲塊修整。
（8）晾曲。用稻草結為曲絡，掛在陰涼通風處，晾干，備用。
傳統踩曲時間為農歷九月九至九月十五，此時秋高氣爽，制出之藥不燥，加之接近霜降，用來炮制藥曲的蓼芝完全成熟，能夠充分發揮藥效。
3、炮制酒醅，發酵工藝
（1）備料。采集胥水鋪帶粉的陽糯米或黑糯米、寸糯米、香糯米和上等麥子，并汲取謝村三郎廟古井夜晚子時之井水備用。
（2）篩米。除去雜物。
（3）泡米。以清水（要用冷水）浸泡陽濡米，一般泡10小時以上，即晚上泡下，第二天早晨上鍋蒸。
（4）沖米。將泡好的米置入米筐，以清水反復沖冼，除去米糠雜塵。
（5）蒸米。將沖好之米置入蒸鍋內麻布之上，用柴火燒煮40分鐘左右，后加文火10分鐘后出米。
（6）晾米。將蒸好的酒米移至木案之上均勻鋪晾。鋪晾之米為3-5公分厚。
（7）踩米（又叫揉米）。將蒸熟的米晾至15-20C0，將酒曲撒在表面，用雙手十指反復用力扎下，反復揉合，使藥米均勻結合。
（8）納醅。將揉好的酒醅置入洗凈的酒缸內，納實。
（9）投酒。3天后用糯米蒸為“投飯”。夏季一般將干投飯揉和曲料后，用酒耙打開酒缸中的酒醅，將投飯置入；冬季一般將稀投飯加入酒曲攪勻，置入酒醅內，夏季投飯要晾過心；冬季投飯約30C0置入。
（10）醅房加溫。酒缸上置稻草編結成的草苫“缸蓋”。酒缸四周表面要用稻草編結成的“缸圍”覆蓋，缸圍要用稻草鎖邊，圍嚴。還要用麥草塞實各個酒缸之間的空隙處。
4、出酒工藝
（1）攪拌酒醅。發酵5-7天后，用酒耙打開酒醅表層，充分攪動酒醅。
（2）上酒。第二日即可出酒，將酒醅置入槽房酒缸內，用子夜純凈井水攪拌（在子夜進行操作，其時井水沉淀好，純凈。攪拌后用水瓢將其舀入酒簾內，再將簾抬入放好酒棍的酒槽內）。
（3）沖酒。以子夜純凈水反復沖掉酒簾上的雜質，5分鐘后將沖下的醅水倒入另缸。
（4）出酒。第一道出的酒稱“干酒”；待酒簾內無酒可出時第二次加水（加水三分之一），濾下的稱“常酒”，第三次及以后各次加水濾下的稱“酒靠”，又叫“靠水”。酒靠一般不作銷售之用，只作為上等干酒的勾兌之物。?
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