如果葡萄酒本身是一道菜的話,橡木桶則是為菜增加鮮味的雞精,添加得當會豐富菜的味道,過多則會破壞菜的原味。
橡木桶的使用并不只是為了增加酒的橡木味道,否則加橡木碎片泡就有了,何苦要花費如此高昂的代價進橡木桶(橡木桶的費用平均到每瓶酒上都要占20~60元左右的成本。橡木桶除了給我們帶來愉悅的香草和橡木香,對于葡萄酒整體品質的提高都有著非常重要的作用。
,橡木具有穩定和增加葡萄酒顏色的好處,使酒色看起來很鮮明,一般經過橡木處理的葡萄酒的顏色都是令人愉悅的。
第二,橡木能將酒中的多酚和芳香物質揮發出來,有些使用過橡木桶的葡萄酒能夠增加結構性,使酒更加醇和、有風味。橡木主要有5種物質:1.單寧,是確定葡萄酒架身的主要元素;2.橡木內酯,是樹脂類物質,據說有柔化酒的作用;3.糖類物質,包括糖醛酸、半乳聚糖、多縮戊糖、甲基戊聚糖;4.芳香醇;5.香草,是通過烘烤得來的。
第三,橡木具有柔化酒的作用。如果有機會去酒廠試嘗剛釀造出來的葡萄酒,大家就能體會到新做出來的酒是很生澀的,而我們喝到的一般都是可以入口的熟酒了。由于橡木桶是有毛孔的,這會使微量空氣透過橡木毛孔進入酒液里,這種微量的氧化有助于葡萄酒的成熟,同時降低葡萄酒里青澀的味道,使酒更加圓潤。然而我們看到,酒廠的橡木桶以225公升的居多,這是因為,這種容積的桶能使酒最地接觸微量空氣。
第四,并非所有葡萄酒進橡木桶都能做成好酒,只有成熟好、品質超群的葡萄跟橡木桶結合才能做出高素質的酒,而不好的葡萄就是進橡木桶,對品質也不能有多大的提升。低品質酒在橡木桶中進行陳釀會使其更加瘦弱,降低結構感,增加苦澀感,而且還會降低紅葡萄酒的色調。一般來講,越是好的紅葡萄酒越能經得起長時間(一般兩年)的陳釀,而差的酒陳年時間很短,比如年輕樹齡和原料質量差的紅葡萄酒一般在木桶陳釀超過六個月質量就會下降,有的紅酒放進橡桶只會浪費桶的價值。
我說,葡萄酒與橡木桶是天定的姻緣。因為在很早以前,當釀酒師們試著找尋能匹配葡萄酒的木質時,很多材料都嘗試過了,栗木、桉樹、櫻桃木……可是,效果都沒有那么令人滿意。然而,就在他們偶然把葡萄酒存儲在橡木桶里后,卻驚喜地發現葡萄酒竟變得如此的淳美、口感豐富。自此這段天定的姻緣被世間的凡人發現了:橡木桶與葡萄酒的姻緣。
橡木桶的家族里有兩種血統:紅橡木和白橡木。然而,并不是這兩種血統都能夠與葡萄酒有美滿的結合。由于紅橡木多孔性的特征,使得他并不能成為很好保護葡萄酒的容器。而擔負著保護和承載著葡萄酒使命的正是另一支血統,白橡木。在白橡木血統中主要有三大宗脈:法國的盧浮橡(quercus robur)和夏橡(quercus sessilis)以及美國橡木中的美國白櫟(quercus alba)。
陪伴著葡萄酒完成生命中美麗而深刻的轉變,從張揚、生澀到圓潤、豐滿與成熟,這,并不是每一種木材都能具有的包容與胸懷。而他,白橡木,與生俱來的優秀品質,使他成為勝任此職。他,質地堅實,卻又富有彈性。他,高聳,而又直立挺拔;木材的紋理平直又均勻,極少有小的突節。他的髓質射線筆直且空間上穩定,這也使得他具備了液體不可滲透的特點;心材中含有大量的甲級纖維素賦予他使液體不能滲透的品質與低的縱向孔隙度。而他身體里的所蘊含的單寧成分,使他能夠很好地抵抗微生物和昆蟲的侵害。上帝對這對伉儷早有安排,他挺拔生長的身軀總是出現在產葡萄酒的地區。
你完全可以從一杯好的葡萄酒的身上,找到包容與承載她的橡木桶的品質。你所聞到的葡萄酒的木質味和橡木味是橡木內酯在低濃度時作用的結果;高濃度的橡木內酯會提高葡萄的香氣,你就可以在葡萄酒中找到如椰果和似香草的味道了。不過,烘烤對橡木內酯的發揮是沒有多大效果的。而橡木中的木質素降解所產生的香草醛,同樣賦予葡萄酒香草的芬芳與風味,它的形成與烘烤的溫度有關;然在發酵過程中,由酵母所形成的香草醛乙醇會降低香草醛的特征。那種特征明顯的煙熏味,正是烘烤過程中,愈創木酚和四甲基愈創木酚作用的結果。橡木中的丁子香酚,給予葡萄酒辛香和丁香花的芬芳,它在法國橡木中含量更高,并會隨著烘烤的程度而增加。
為了能夠承載他生命中的葡萄酒,橡木舍棄了很多,歷練了很多,只為成就他的葡萄酒安身在自己的撐起的那片天地里。為此,他竟勇敢在戶外風餐三個春秋;然再經人工或機器的切割成板,再被嚴密的拼合在一起,經歷高溫的火的考驗,只為他那簡單而堅定的目標。在歷經這一切的磨礪之后,他終于成熟而坦然的出現在他的葡萄酒的面前,開始了他們共同的旅程。
你,有聽到橡木桶對他的葡萄酒輕輕的訴語嗎,“執子之手,與子攜老”。
橡木桶與橡木桶藝術
納帕谷葡萄酒拍賣中每年都有橡木桶酒品嘗和拍賣,是最為吸引人的一個節目。各個酒園的釀酒師守在自家橡木桶旁,用吸酒器從橡木桶中汲酒,注入賓客的酒杯中。嘉賓們不但可以欣賞到還在橡木桶中的酒,而且可以與釀酒師們暢談釀酒藝術和葡萄酒欣賞。今年為慶賀納帕谷葡萄酒拍賣會25周年,25位藝術家特地創作了25件橡木桶藝術品作為拍品,創出了新意。
橡木桶在葡萄酒釀造過程中對形成酒風格起重要作用,如果不到酒莊/園,欣賞葡萄酒時對橡木桶是聞得著,品得出,卻看不見。橡樹桶藝術則是以橡木桶為材料創作的藝術品,讓橡木桶從后臺走到前臺來,展現葡萄酒鄉風情,體現葡萄酒文化,使橡木桶這個重要的釀酒工具成為品位生活的一個部分。
在人類史上,木桶是儲存和運輸飲料與食品的傳統容器。公元前900年,歷史學家賀羅都圖便記載巴比倫使用木桶。最著名歷史記錄是凱薩大帝時代(公元前63年—公元14年)的雕刻中,一條船上有兩個木桶,桶板條、木篩和桶頂板清晰可見。圣經中也提到木桶。制造木桶的工匠被稱為“oop” ,是從拉丁文“upu” 木桶而來。現在,oopg(制桶) 特指用于葡萄酒和烈酒培養的橡木桶以及相關橡木桶業。許多木材都用來制木桶,最后橡木以其木質的韌度,容易彎曲與切割、不滲漏和香氣特性而成為最主要的酒業木桶原材料。
橡木桶培養葡萄酒的作用
橡木基本由纖維素、半纖維素、單寧和木質素構成,其中半纖維素、單寧和木質素在培養葡萄酒過程中起影響作用。橡木桶可以改善葡萄酒品質,令酒色澤穩定,香氣愉悅復雜,質感濃郁。橡木桶以三種方式對葡萄酒的香氣和質感起作用:
1. 氧化與聚合作用─對葡萄酒多酚物質,特別是硬單寧的構成物質進行氧化和聚合。緩慢氧化可以改變葡萄酒性質。氧的來源主要有兩個,一是橡木桶具有透氣性,微量氧氣透過桶壁與葡萄酒發生反應。二是在倒桶時葡萄酒與氧氣的接觸,氧化過程產生不同的芳香物質,同時柔化單寧,促進不可溶解物質沉淀,使葡萄酒柔和均衡,增強葡萄酒色澤和穩定性。
2. 醇化作用─葡萄酒從橡木滲取芳香物質和單寧,增加葡萄酒香氣復雜性,特別是香草香氣。目前橡木的揮發物被確認的有二百多種,研究人員對一些香氣和味道一直在進行研究。橡木的木質素中最重要的成分是香草醛(v, 香草v) ,丁子香酚(ugo,香料或丁香類(py o ov—k) ,愈創木酚(go)及衍生物(煙熏氣 mok) 。這些成分雖然少,卻是葡萄酒從葡萄酚類物質衍生出來的所有酚類物質中的重要部分,紅葡萄酒因為在發酵中泡皮,經過橡木桶培養后這類物質比白葡萄酒高。
增強葡萄酒的層次質感和濃郁程度。在橡木桶培養中的另一種滲取物質是無味的水解性物質,如橡木內酯以及30種o—opo,包括β—oo。所有這類物質中,橡木內酯是最重要的。橡木單寧與葡萄單寧化學性不同,葡萄酒p值低時更容易融解。
3. 橡木桶發酵
近年來重回橡木桶發酵越來越多。用橡木桶發酵可以更好地將橡木香氣融解到葡萄酒中,并對葡萄酒結構產生重要影響。橡木桶內的酵母改變了葡萄酒與橡木的反應,起平衡果香與橡木香的作用。例如,酵母細胞附著在橡木桶內壁,減少葡萄酒與橡木桶的接觸;其次,酵母能夠吸收橡木滲出物質,以生化轉換方式將橡木香氣轉變為葡萄酒的香氣成分。
影響葡萄酒從橡木滲取這些物質量的因素主要有:
1. 橡木桶培養的時間
2. 橡木桶的類型(美國橡木桶比法國橡木桶賦予葡萄酒更強的橡木香氣)
3. 干燥橡木材的方式
4. 橡木桶的規格(大規格的橡木桶接觸葡萄酒的橡木面少,因此滲取物質少) ,以及橡木桶的新舊。