低度白酒的生產，出現兩大技術難題，就是“水味”和“渾濁”，難以保持原酒的風格，通過數年的努力，這兩大難題已經解決，并且解決得越來越好。但是，隨著低度白酒的發展，產量的增加，發現低度白酒貯存中發生變化，口味變淡并帶異雜味，隨著貯存時間的增加和貯存條件的差異，這種變化尤甚。為了探索低度曲酒在貯存中質量變化的原因，找出解決問題的科學依據，四川省食品發酵工業研究設計院、宜賓五糧液酒廠、四川沱牌曲酒廠、四川古藺朗酒廠聯合對低度曲酒貯存過程中質量的變化進行了研究。低度曲酒的貯存過程中質量的變化，主要是微量成分的變化。采用日本島津GC-TAG氣相色譜儀，自制毛細管柱，對酒中微量成分進行檢測。低沸點醇酯采用直接進樣，低沸點有機酸采用衍生的芐酯化法，高沸點醇酯采用乙醚-戊烷富集提取，共定量出酯類30種、酸類11種、醇類24種、醛酮類5種，取得19800多個數據。每隔3個月分析一次，同時結合感官嘗評，從中發現了一些規律性的東西，初步掌握了降度酒和低度曲酒在貯存中微量成分的變化，了解到口感變化的原因，為穩定和提高低度曲酒質量提供了可靠的科學依據。
（一）低度曲酒貯存過程中芳香成分的剖析
1．酒精含量
貯存過程中酒精含量略有降低，但變化不明顯。經過1年時間高的差0.15%（體積分數），而低的僅差0.07%。酒樣在貯存過程中酒精含量的降低一般系由于揮發損失。
2．有機酸類
低度酒38%～39%（體積分數）和降度酒為52%～53%（體積分數）所含酸的種類基本相同。濃香型酒（五糧液、沱牌曲酒）酸含量在10mg/100mL以上的為乙酸、己酸和乳酸3種，1～10mg/100mL以下為丙酸、異丁酸、正戊酸、庚酸和辛酸5種。醬香型酒（郎酒）酸含量在10mg/100mL以上的為乙酸和乳酸2種，1～10mg/100mL為甲酸、丙酸、異丁酸、正丁酸、異戊酸、正戊酸和己酸7種，含量在1mg/100mL以下為庚酸和辛酸2種。
各種有機酸含量在酒樣中的排列順序：
(1)五糧液為39%（體積分數）的酒樣己酸>乙酸>乳酸>正丁酸>正戊酸>甲酸>異戊酸>庚酸>異丁酸>丙酸>辛酸。
(2)五糧液為52%（體積分數）的酒樣己酸>乙酸>乳酸>正丁酸>正戊酸>甲酸>庚酸>異戊酸>異丁酸>丙酸>辛酸。
(3)沱牌曲酒為38%（體積分數）的酒樣乙酸>己酸>乳酸>正丁酸>甲酸>正戊酸>辛酸>異戊酸>丙酸>異丁酸>庚酸。
(4)沱牌曲酒為52%（體積分數）的酒樣其排列為38%（體積分數）的酒樣。
(5)郎酒為39%（體積分數）的酒樣乙酸>乳酸>丙酸>己酸>正丁酸>甲酸>正戊酸>異丁酸>異戊酸>庚酸。
(6)郎酒為53%（體積分數）的酒樣其排列同39%（體積分數）的酒樣。
低度酒的總酸量比降度酒總酸量增幅稍大一些。在濃香型酒中，乳酸、己酸和乙酸的增幅較大，一般均在1%以上。在醬香型酒中，乙酸、乳酸、正丁酸和丙酸的增幅在1%以上。其酸含量一般均是隨貯存時間的延長而略有增加，其中低度酒的增酸量也略高于降度酒的酸增量。
3．酯類
采用20%DNP+7%吐溫-80混合固定液涂漬的毛細管柱(65m×0.32mm)直接進樣法分析名優低度酒中的低沸點成分；10%PEG20M固定液涂漬的毛細管柱(61m×0.32mm)濃縮預處理法分析酒中的高沸點成分。共定性酯類33種，定量30種。各種酯的含量差別相當大。含量高的有己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯4種，含量低的有乙酸異丁酯、丙酸甲酯、丁酸戊酯、苯甲酸乙酯等微量酯類。
五糧液、全興大曲酒、沱牌曲酒、郎酒高、低度酒中主要酯類含量大小依次為：
己酸乙酯>乳酸乙酯>乙酸乙酯>丁酸乙酯>戊酸乙酯（五糧液）
己酸乙酯>乙酸乙酯>乳酸乙酯>丁酸乙酯>戊酸乙酯（全興大曲酒、沱牌曲酒）
乙酸乙酯>乳酸乙酯>己酸乙酯>丁酸乙酯>戊酸乙酯（郎酒）
庚酸乙酯>辛酸乙酯>棕櫚酸乙酯>亞油酸乙酯>油酸乙酯（五糧液）
辛酸乙酯>庚酸乙酯>棕櫚酸乙酯>>亞油酸乙酯>油酸乙酯（沱牌曲酒）
己酸異戊酯>棕櫚酸乙酯>亞油酸乙酸>油酸乙酯（郎酒）
上述名優酒中主要酯類的含量大小順序，每隔3個月分析1次，共分析5次，其排列順序不變。
低度曲酒經過一段時間貯存，其酯類普遍降低。變化大的是低沸點酯類。低沸點酯類中己酸乙酯等酯類變化很大，乙酸乙酯、丁酸乙酯等酯類變化小。這也許是造成低度曲酒貯存后“味寡淡”的原因之一。
低度曲酒貯存過程中，其高沸點酯類（如庚酸乙酯、辛酸乙酯、棕櫚酸乙酯等）變化微小，但總的是略呈降低趨勢。
4．醇類
醇類的剖析，也采用與酯類相同的方法和色譜柱，共定量出名優酒中24種醇類。這些醇在高、低度曲酒中含量相差很大。特別是郎酒中正丙醇含量達到130mg/100mL以上，若是高度郎酒則達到210mg/100mL以上。
含量大的是異戊醇、異丁醇、正丙醇等，小的是高沸點醇類，如庚醇、環己醇等。通過貯存后分析，醇類在名優酒中含量大小順序為：
異戊醇>正丙醇>異丁醇>仲丁醇>正丁醇（五糧液）
異戊醇>正丙醇>異丁醇>正丁醇>仲丁醇（沱牌曲酒）
正丙醇>異戊醇>正丁醇>仲丁醇>異丁醇（郎酒）
低度曲酒經過一段時間的貯存，其醇類普遍略呈上升趨勢，但總的變化不大。低沸點醇類比高沸點醇類上升稍明顯一些。變化大的是異戊醇和正丙醇等醇類。變化較小的是高沸點醇類。
5．乙醛、乙縮醛和雙乙酰
不論是降度曲酒或是低度曲酒，經貯存，乙醛含量降低，即隨著貯存時間的增加，乙醛含量降低。這是因為乙醛沸點低(21.5℃)，在貯存過程中乙醛易揮發所致。此外，在貯存過程中，乙醛也有可能被還原生成乙醇；縮醛和雙乙酰的生成也要消耗少量乙醛。而乙縮醛含量隨貯存時間的延長而增加，例如酒度為39%vol的五糧液經1年貯存，乙縮醛含量從16.9mg/100mL增加到17.46mg/100mL，38%vol的沱牌曲酒從16.06mg100mL增加到16.81mg/100mL，高度曲酒也有這樣的規律。
雙乙酰含量隨貯存時間的延長略呈下降趨勢，但變化很少，例如，52%vol的五糧液經1年貯存，雙乙酰含量從5.64mg/100mL降到5.30mg/l00mL。
雙乙酰是由乙醛和乙酸反應而成：
CH3CHO+CH3COOH→←CH3COCOCH3+H2O
乙醛乙酸雙乙酰水
由于貯存期延長，乙醛含量減少，根據化學平衡規律，化學平衡向左移動，乙酸含量增加，相應的雙乙酰含量也應減少。此外，在貯存過程中，極小量雙乙酰也許被還原生成醋（酉翁），雙乙酰沸點也不高（沸點87℃）而產生揮發現象，這些原因均消耗雙乙酰而使之含量降低。
（二）芳香成分的變化對酒昧的影響
1．不同貯存期曲酒的感官品評
為了解不同貯存期曲酒口感的變化，在取樣檢測微量成分的同時，即每隔3個月取樣進行感官品評。
從嘗評結果看，降度酒（瓶裝）只要密封較好，貯存1年口感基本無大的變化；低度酒即使密封較好，貯存9個月后會出現不同程度的不愉快味道，隨著貯存時間增加，這種味道會加重，酒味也隨之變淡，這是由于酒中微量成分的量比關系變化所致，與檢測結果吻合。
2．有機酸變化對酒質風味的影響
從色譜檢測結果看，降度曲酒和低度曲酒在貯存過程中有機酸大多呈增加趨勢。在濃香型曲酒中，乳酸、己酸增加較大，其次是乙酸和丁酸；在醬香型曲酒中，乙酸、乳酸、正丁酸、丙酸增加較多。“氧化”和“水解”反應是低度曲酒貯存中有機酸增加的途徑。低度酒比降度酒增加幅度更大，這是引起口感變化的重要因素。
有機酸含量的高低，是酒質好壞的一個標志。在一定比例范圍內，酸含量高的酒質好；反之，酒質差。瓶裝酒，本來出廠時就已勾兌好，微量成分平衡、諧調，但經貯存后，由于酒中有機酸的增加，使酒中酸、酯等微量成分平衡關系破壞、失調，引起了酒質的變化。
3.酯類變化對酒質風味的影響
降度酒和低度酒經貯存后，酯類含量普遍降低，這與原度酒（高度酒）的貯存結果相反。這是一個新的發現，而且隨著貯存時間的延長，酯類含量減少也隨之增加。低沸點酯類中以己酸乙酯、乳酸乙酯等酯類變化大，高沸點酯類變化微小，但呈下降趨勢。
從色譜檢測數據來看，以五糧液為例，低沸點酯類總量，39%（體積分數）的酒從447.17mg/100mL降低到417.58mg/100mL;52%（體積分數）的酒從549.40mg/100mL降到466.05mg/100mL;沱牌曲酒38%（體積分數）的從307.76mg/100mL降到215.70mg/100mL，52%（體積分數）的從462.64mg/100mL降到427.70mg/100mL。總酯的降低量與原酒（貯存前）中酯的種類和含量密切相關。醬香型低度酒酯類的降低幅度更大，39%（體積分數）的酒，低沸點酯類從466.05mg/100mL降到375.05mg/100mL，降低了近100mg/100mL。而53%（體積分數）的郎酒，總酯僅降低50mg/100mL左右。由此可見，一般來說，低度曲酒在貯存中低沸點酯類的減少速度比降度酒或高度酒快。酯類減少，酸類增加，酸酯比例失調，是低度曲酒貯存后口感變淡、出現不愉快氣味的主要原因。
酯類在曲酒中存在著下面的平衡關系：
RCOOR‘（酯）+H2O←→R‘OH（醇）+RCOOH（酸）
這個反應是可逆的，當酒中乙醇含量較高，酸的含量也足夠，反應趨向酯化方向。但當原酒度加漿降低，特別是降至低度酒后，酒中酯、酸含量減少（與原度酒或高度酒比較），乙醇含量也減少。而水的比例增加很多，促使酯類的水解，造成酯類含量減少，酸類含量增加。當然，這個反應是十分緩慢的，通過1年多的跟蹤檢測，這個反應確實存在。酒中酯化和水解的物理化學機理十分復雜，如何阻止或盡量減少這個水解反應，是低度曲酒保持質量的重要措施。有待今后進一步探索。
4．醇類變化對酒質風味的影響
低度酒和降度酒經過一段時間貯存后，其醇類普遍呈上升趨勢，這與水解反應式相符，但總的變化不如酸、酯大。醇類的增加，特別是異戊醇、正丙醇等醇類的增加，加之酸、酯平衡失調，導致酒中出現不愉快的氣味。
5．醛酮類變化對酒質風味的影響
色譜檢測結果表明，無論是降度酒還是低度酒，經貯存后，乙醛含量降低，隨著貯存時間的延長，乙醛降得越多。乙縮醛則相反，即貯存時間越長，含量越高。這是因為乙縮醛是由乙醛和乙醇經縮合而成的：
CH3CHO+2C2H50H→CH3CH(OC2H5)2+H2O
乙醛乙醇乙縮醛水
在降度酒、特別是低度酒中，乙醇濃度低，醇醛縮合的速度也較慢。
雙乙酰含量隨貯存時間的延長呈降低趨勢，但變化較少。
綜上所述，低度曲酒是酸、醇、酯、醛、酮等成分的有機混合體，其成分本身就存在著一定的平衡規律而構成一個平衡體系。通過研究發現，降度酒和低度酒在貯存過程中質量變化較大，酒中有機酸增加，酯類減少，醛酮類也有上升趨勢，酸、酯、醇、醛、酮含量和比例的變化是低度曲酒貯存后口感變淡和出現不愉快味道的根本原因。降度酒和低度酒，由于乙醇和水比例的重大變化，造成很多醇溶性的微量成分在低度酒除濁過程中減少，酯類的緩慢水解及醛類的緩慢氧化反應使酒中酸、醇增加，酯類減少。因此，在生產詆度曲酒時要注意：(1)白酒不宜無限降度，特別是名優曲酒更應保持自己的獨特風格；（2）影響低度曲酒貯存中質量變化的因素眾多，如貯存條件（溫度、光照、包裝容器、密封程度）、加漿水質量（金屬離子或非金屬離子）、除濁方法（冷凍、不同吸附劑）等，應引起生產廠家的重視。
