白葡萄酒作為味道甘甜醇美,營養豐富,并能防治多種疾病的高雅飲料,最早盛行于法國,在歐美和世界各地流行。近年來,它也成為我國人民餐桌上,慶典上必不可少的酒水。下面將揭秘白葡萄酒釀造工藝全攻略。
白葡萄酒酒品釀造
白葡萄酒:用霞多麗、雷司令等白葡萄或紅皮白肉的葡萄榨汁后發酵釀制而成,色淡黃或金黃,澄清透明,具有濃郁果香、口感清爽的特點。白葡萄酒不是白色,如同白葡萄的顏色不是白色一樣。白葡萄酒的顏色一般為淡黃色,有的近似無色或黃色、金黃色。霞多麗、瓊瑤漿和白葡萄甜酒的顏色,會隨著儲存時間的增加而越來越黃。
葡萄酒是以葡萄為主要原料,經發酵釀造而成的一種飲料酒,其色澤、果味、醇香,因葡萄的品種、產地、優劣不同而釀出風格也不一樣。可分為白葡萄酒、紅葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒。酒精含量一般在8%~16%,是味道甘甜醇美、營養豐富、能防治多種疾病的高檔飲料。葡萄酒最早盛行于法國,在歐美和世界各地流行。近年來,它也成為我國人民餐桌上,慶典上必不可少的酒水。
白葡萄酒(White Wine)是以顏色較淺的葡萄制成的,在釀造時除去果皮。酒精含量一般在8%~16%。低于8%則算不上葡萄酒了,高于16%葡萄酒內的酒精會殺死絕大部分菌類,如酵母菌,正是葡萄酒釀發的必須真菌。
白葡萄酒釀造工藝
葡萄采摘
大自然完成自己的哺育工作之后,葡萄園中的男男女女立刻投入到緊張的工作中,開始將成熟的葡萄釀成美酒的過程。第一個階段就是采摘葡萄,一般需要兩天的時間。傳統上,都是手工把葡萄成串的摘下。現在,很多葡萄園實現了機械采摘,比起人工的確存在很多優勢,速度快(在某些環境條件下至關重要,比如采摘階段天氣突變),成本低(一臺采摘機和50個采摘工人的工作量相當),并且更加及時(采摘機在夜間也可工作)。機械采摘雖然效率很高,但進行機械采摘要求葡萄藤必須按照特定方式攀援成長,而很多釀酒商認為這樣無法得到最好的葡萄。所以,手工采摘仍然是釀造高檔葡萄酒的基本步驟。
去梗榨汁
采摘下來的葡萄立刻被送到酒廠,并進行去梗,讓成串的葡萄(在植物學中的正式稱謂是,果實)與梗分離。如果保留葡萄梗,會讓葡萄原汁中有一股不好聞的草味,單寧含量過高會讓葡萄酒有較重的苦味。然后擠壓去梗后的葡萄,擠壓后立刻從葡萄汁中分離葡萄皮和果肉,所以葡萄皮中的色素不會讓葡萄汁著色。
發酵浸漬
很多白葡萄酒不需進行乳酸發酵。莎當妮(Chardonnay)是個例外,它在乳酸發酵過程中,會產生帶有“黃油”香氣的物質。
發酵過程之中和之后,充分混合葡萄原汁和葡萄皮,被稱之為浸漬。這個階段可長達五個星期,但具體時間取決于要生產的酒中單寧具有何種風格。在離析過程中,葡萄皮中的單寧和其他味道、色素將釋放到葡萄汁中。
除渣榨汁
釀酒人認為葡萄酒中的單寧含量已達最佳時,將從發酵罐底部引出自動流出的汁液,稱之為“自然流汁”,然后對剩余物進行榨汁,獲取“壓榨葡萄汁”。壓榨的葡萄汁顏色更深,單寧酸含量更高,但不夠精致。根據釀酒人所要釀造的葡萄酒的風格,可以用它和其他酒勾兌,或保持其原有味道。通常,把葡萄酒從一個罐移入另一個干凈的罐被稱之為“除渣”。
蘋果酸乳酸
在窖藏陳化期間,很多紅葡萄酒還會進行二次發酵,又稱為蘋果酸乳酸發酵。這個過程將把口感生硬、酸性較強的蘋果酸變成比較柔和的乳酸。乳酸發酵可以讓葡萄酒入口更加柔滑,豐富其酒體和口感。
過濾凈化
過濾時,使用過濾網濾除葡萄渣滓和發酵過程中產生的雜質。使用凈化裝置可以去除導致葡萄酒渾濁和產生異味的物質。為了得到清澈、穩定的酒液,很多葡萄酒都經過凈化。但是,很多傳統的釀酒人反對這樣做,他們認為在凈化過程中破壞了豐富的口感,讓酒味都跑了。
陳釀
陳釀過程是指葡萄酒裝瓶之前,在桶中陳化的過程。一些葡萄酒是在木桶中進行陳釀,而對于一些當年飲用的酒,或產量較大的日常酒,一般在不銹鋼罐中進行陳釀。陳釀過程中,葡萄酒將逐漸具有豐富的香味與口感。同時,酒中的雜質會沉積到桶底,清除后獲得更為清澈的酒液。這個過程非常重要,有利于葡萄酒裝瓶后在瓶中繼續進行的陳釀過程。
混合調配
酒液成熟后,釀酒人可以根據需要,把幾種不同的酒混合成一種新的酒。比如,可以把不同葡萄園種植的葡萄(具有不同的風味)釀造的酒勾兌在一起,或把種植在同一葡萄園,但采用不同技術釀造(例如,有的在罐中發酵,而有的在桶中發酵)的葡萄酒勾兌起來。有時候,上百種不同的酒液勾兌,帶給我們一種新鮮獨特的美酒。
成品裝瓶
將葡萄酒裝入最后的容器,酒瓶中后,為了防止氧化,則將瓶口密封。
白葡萄酒的釀造及其原理,基本上和紅葡萄酒相同,但有下列特點:
1.白葡萄酒一般采用白皮(淺色)葡萄品種作原料,有時也使用紅色玫瑰香葡萄,但必須進行脫色。方法是:在100升果汁中加50~150克骨炭,靜置10~12小時。為防止在脫色時發酵,每100升果汁中,可加入10~15克偏重亞硫酸鉀。
2.葡萄破碎后立即進行榨汁。壓榨時不除果梗,否則果汁難以流出。果汁在密封式容器中進行發酵。
3.釀制優質白葡萄酒,澄清是特有的工藝。用澄清果汁發酵,澄清的方法有靜置澄清法、果膠酶澄清法、離心澄清法等。
4.發酵。白葡萄對缺少單寧,在發酵前每100升果汁要加4~5克單寧,有利提高酒質。白葡萄酒的發酵溫度較低,以18~20℃為宜。主發酵期約三周,主發酵高潮時,可以不加發酵栓,讓二氧化碳能順利排出。主發酵結束后,用同類酒添桶達桶容的95%左右,并安裝發酵栓,進行后期發酵,再經過3~4周結束后發酵,又以同類酒添滿,密封,進入陳釀,一般在當年12月進行換桶。
眾所周知白葡萄酒不但味道甜美而且對人體健康有很大好處,但是白葡萄酒的釀造也是一個很繁瑣的過程,從采摘到壓榨到再發酵其中每一個環節都需要細心照料,不出現一丁點的差錯,才能釀造出風味出眾的白葡萄酒。
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